第一章 主要原料、辅料和食品添加剂 1
第一节 主要原料 1
1．面粉 1
2．大米及米粉 3
3．食糖 4
4．油脂 6
第二节 辅助原料 7
1．酵母 7
2．乳及乳制品 8
3．蛋及蛋制品 8
4．食盐 8
5．果料 9
6．肉及肉制品 9
7．豆类 9
第三节 常用食品添加剂 10
1．化学膨松剂 10
2．食用色素、香料 11
3．强化剂 12
4．面团改良剂 15
第二章 馒头 包子 饺子 云吞 17
第一节 馒头、包子 17
一．酵面的制作 17
二．馒头、包子、花卷的制法 18
1．馒头 18
2．生煎馒头 19
3．豆沙卷 20
4．葱油花卷 20
5．鲜肉包 21
6．猪油豆沙包 22
7．水晶包 22
8．素菜包 23
9．叉烧包 23
10．鲜肉小笼包 24
12．牛肉水煎包子 25
11．汤包 25
13．狗不理包子 26
第二节 饺子、云吞 27
1．菜肉水饺 28
2．鲜肉锅贴 28
3．鲜肉云吞 29
4．鲜肉五彩汤馄饨 30
5．荠菜肉馄饨 30
6．干蒸烧卖 31
第三章 米粉 干粉 快餐米粉 32
第一节 米粉 32
1．肉丝沙河粉 32
2．鲜肉卷筒粉 33
3．米线 33
4．小锅米线 34
5．过桥米线 34
第二节 干粉 35
第三节 快餐米粉（方便米粉） 37
第四节 方便汤料的生产技术 38
一、原料 39
二、辅料 39
三、几种汤料的配方及工艺操作要点 40
第四章 面条 挂面 面饼 快餐面 46
第一节 面条的种类 46
第二节 手工面条的制法 47
1．家常面 47
3．伊夫面 48
2．汤面 48
4．抻面条 49
第三节 汤和特别作料的制法 50
1．上汤烹调法 50
2．中汤烹调法 50
3．下汤烹调法 51
4．担担面作料的制法 51
5．酸辣面作料的制法 51
8．老友面作料的制法 52
6．大卤面作料的制法 52
7．炸酱面作料的制法 52
第四节 挂面 53
一、挂面生产的工艺流程 53
二、操作关键 54
三、挂面的质量标准 60
第五节 面饼、快餐面 61
第六节 面条生产所需设备 67
第五章 月饼 71
第一节 广式月饼 71
一、糖浆制法 71
二、糖浆皮制法 72
三、馅料制法 72
1．红莲蓉馅料 72
2．纯正白莲蓉馅 74
3．豆沙馅料 74
4．豆蓉馅料 75
5．鲜豆蓉馅料 76
四、广式月饼部分品种制作技术 76
1．加头纯正莲蓉月饼 77
2．足斤五仁甜肉月 77
3．加头凤凰烧鸡月饼 78
4．榄仁莲蓉肉月饼 79
5．蛋黄莲蓉月饼 80
6．双黄莲蓉月饼 80
7．三黄莲蓉月饼 80
8．豆沙肉月饼 81
9．玫瑰豆沙月饼 81
10．榄仁豆沙肉月饼 81
11．豆蓉月饼 81
12．豆蓉肉月饼 82
13．榄仁豆蓉月饼 82
14．烧鸡月饼 82
16．腊肠叉烧月饼 83
15．金华火腿月饼 83
17．七星伴月饼 84
18．五仁咸肉月饼 84
19．鲜奶椰丝莲子月饼 84
20．珠江鸳鸯月饼 85
21．龙凤礼饼 85
第二节 苏式月饼 86
一、原料 86
二、制法 87
三、苏式月饼的制作关键 88
四、质量标准 91
五、家庭自制苏式月饼 92
第六章 面包 饼干 94
第一节 面包的生产工艺 94
10．猪油豆沙粽子 100
第二节 部分面包的制作技术 100
1．酥皮面包 101
2．菠萝面包 101
3．排包 102
4．餐包 102
5．叉烧餐包 103
6．莲蓉面包 103
7．玫瑰豆沙包 104
8．椰蓉面包 104
9．车轮面包 104
11．榄仁提子辫包 105
10．墨西哥面包 105
12．方包 106
13．奶油面包 106
14．瑞士面包 107
15．法兰西面包 107
第三节 快速生产面包新工艺 108
一、工艺流程 108
二、新工艺面包制作例举 109
1．港式餐包 109
3．港式油炸夹心面包 110
2．魔芋面包 110
第四节 饼干生产技术 111
一、饼干分类 111
二、饼干的基本配方及工艺 112
三、操作要点 117
1．夹心饼干 125
2．维夫饼干 125
第五节 其它类型的饼干生产 125
3．印花饼干与蛋黄饼干 126
第七章 其它糕点及风味小吃 128
第一节 蛋糕 128
1．奶油花蛋糕 128
2．奶油卷蛋糕 129
3．大花蛋糕 130
4．玻璃蛋糕 131
5．雪布卷蛋糕 131
6．冰皮蛋糕 132
7．三色蛋糕 133
8．叉烧甘露卷蛋糕 133
9．切白卷蛋糕 134
10．巧克力奶油夹蛋糕 134
12．莲花蛋糕 135
11．雀巢奶油蛋糕 135
13．蒸白蛋糕 136
14．豆沙莲花蛋糕 136
15．莲蓉莲花蛋糕 137
16．魔芋蛋糕 137
第二节 蛋戟 137
1．榄仁提子戟 138
2．花戟 139
3．威化戟 139
4．奶油核桃大方戟 140
5．椰蓉戟 140
第三节 水油酥 141
1．爽糖酥 141
2．冬蓉酥 142
3．烧卖酥 143
4．豆蓉酥 144
5．白凌酥 144
7．皮蛋酥 145
6．红凌酥 145
8．莲蓉酥 146
9．叉烧香酥 146
10．包香酥 147
11．银河酥月饼 147
12．烧卖粒 148
13．和味酥 148
14．酥皮杏蓉月饼 149
笫四节 松酥 149
一、甘露酥皮糕点制法 149
1．莲蓉甘露酥 149
2．核桃酥 150
3．蛋奶光酥 151
4．么啰酥 152
5．西樵大饼 152
6．福肉饼 153
7．德庆酥 154
8．通心酥 154
9．肉香酥 155
10．牛油酥 155
11．椰蓉酥 155
二、松酥皮糕点制法 155
1．淋糖扭酥 155
2．蝴蝶酥 156
3．入口酥 156
4．千层酥 157
笫五节 糕粉食品 158
1．杏仁饼 158
2．云片糕 159
4．白糖饼 160
3．核桃云片糕 160
7．夹肉杏仁饼 161
5．炒米饼 161
6．淮山饼 161
8．香蕉条 162
9．绿豆糕 163
10．花生糕 163
11．四色水糕 163
12．白糖猪油松糕 164
13．碗蒸糕 165
14．椒盐糕 165
第六节 擘酥食品 166
1．淋糖擘酥 167
2．咖喱牛肉擘酥 168
3．鸡蛋挞 168
6．苹果擘酥卷 170
5．叉烧擘酥卷 170
4．叉烧擘酥角 170
7．莲蓉擘酥 171
8．鲜奶挞 171
9．蝴蝶擘酥 172
10．果酱奶油擘酥 172
11．擘酥奶油筒 172
第七节 油炸食品 173
1．龙江煎堆 173
2．九江煎堆 174
3．豆沙软角 175
4．豆蓉软角 176
5．莲蓉软角 176
6．椰丝软角 176
7．花生脆角 176
8．莲蓉酥角 177
9．椰丝酥角 177
12．牛耳仔 178
10．炮仗花 178
11．三色片 178
14．大良崩砂 179
13．炸麻枣 179
15．笑口枣 180
16．全蛋甜蛋散 181
17．萨骑马 181
18．咸蛋散 182
19．牛肉多士 182
21．肉油墩 183
20．油条 183
第八节 风味小吃 184
1．广东年糕 184
2．大笼糕 185
3．芋艿糕 185
4．萝卜糕 186
5．白糖伦教糕 187
6．宁波猪油汤团 187
7．鲜肉汤团 188
9．鲜肉粽 189
8．糯米鸡 189
11．猪油八宝饭 191
12．赤豆糕 192
13．油煎南瓜饼 192
14．煎米糍 193
15．糯米面凉糕 193
16．绿豆粽子 194
17．叉烧肉粽 195
18．家常八宝粽 195
19．水晶樱桃盏 196
20．青团 196
21．百果蜜糕 197
22．黄松糕 197
23．珍珠糖圆 198
24．炒八宝饭 198