第一编 烹饪基础 1
一、烹调技术 1
（一）烹调的原料 1
（二）刀工技术 8
（三）原料粗加工 12
（四）原料细加工 20
（五）配菜技术 26
（六）烹调方法 28
二、主食制作 38
（一）制作主食的原料 38
（二）和面 40
（三）发酵与使碱 43
（四）制馅 45
（五）操作技术 49
第二编 精选菜谱 54
一、凉菜类 54
1．拌白菜 54
2．芹菜拌干丝 55
3．拌芹菜 55
4．拌莴笋 56
5．麻酱莴笋尖 56
6．麻辣莴笋 57
7．芥末莴笋 57
9．拌小萝卜 58
8．葱油莴笋丝 58
11．糖醋佛手萝卜 59
10．生腌萝卜 59
12．糖醋萝卜 60
13．拌菠菜 60
14．菠菜拌豆皮 61
15．糖醋拌黄瓜 61
16．黄瓜拌粉皮 62
17．炝黄瓜皮 62
18．脆辣黄瓜条 63
19．芥末拌豆芽菜 63
21．拌卷心菜 64
20．醋烹豆芽菜 64
22．素拌土豆丝 65
23．芥末墩儿 66
24．奶油番茄 66
25．麻酱番茄 67
26．糖醋藕片 67
27．蝙蝠莲藕 68
28．糖藕 68
29．凉拌海带丝 69
30．拌蜇皮 69
32．凉拌西瓜皮 70
31．拌茄泥 70
33．凉拌豇豆 71
34．素什锦 72
二、素菜类 73
35．糖醋洋白菜 73
36．辣白菜卷 73
37．鸡冠白菜 74
38．醋熘白菜 75
39．炸菜花 75
40．蜜汁土豆 76
41．蘑菇烧豆腐 77
42．番茄烧豆腐 77
43．锅塌豆腐 78
44．蘑菇炖豆腐 79
45．干烧茄子 79
46．炒茄子青椒 80
47．烩茄子 81
48．素烧冬瓜 81
49．红烧冬瓜 82
50．冬菜炒蚕豆 82
51．糖醋青笋 83
52．素烧三元 84
53．糖醋藕片 84
55．炒木樨葱头 85
54．糖醋炒藕丝 85
56．炸西红柿 86
57．咖喱洋山芋 86
58．青煸鲜蚕豆 87
59．口蘑炖菜墩 87
60．鲜蘑烧腐竹 88
61．菠菜松 89
三、肉类 89
62．炸猪排 89
63．清炖排骨 90
65．咖喱猪排 91
64．糖醋排骨 91
66．生炒排骨 92
67．煎猪排 92
68．砂锅狮子头 93
69．四喜丸子 94
70．南煎丸子 95
71．熘丸子 95
72．白肉火锅 96
73．肉片焖豆角 97
74．炒木樨肉 98
75．南肉竹笋 98
77．软炸肉 99
76．生爆盐煎肉 99
78．米粉肉 100
79．西瓜皮红烧肉 101
80．焦熘肉片 101
81．滑溜肉片 102
82．鱼香肉丝 103
83．肉丝炒蒜黄 104
84．京酱肉丝 104
85．青豆炒肉丝 105
86．烩白肉丝 106
87．煎里脊失 106
88．焖猪肉白菜 107
89．白切肉 108
90．叉烧肉 108
91．肉末蒸火腿 109
92．杏核肉 109
93．酒焖大肉 110
94．桂皮肉条 111
95．樱桃肉 112
96．枇杷肉 112
97．坛子肉 113
98．回锅肉 114
99．元宝肉 114
100．烧四宝 115
101．葱爆肉 116
102．肉松番茄 116
103．苦瓜酿肉 117
104．番茄肉片 118
105．酱爆肉丁 119
106．炒肉拉皮 119
107．锅塌里脊 120
108．滑溜里脊 121
109．烩里脊片 121
110．木樨里脊 122
112．炝腰花 123
111．香酥腰花 123
113．扒肘子 124
114．熘腰花 125
115．熘肝尖白肉 125
116．烧肥肠 126
117．炝四片 127
118．拌牛肉丝 127
119．干煸牛肉丝 128
120．五香牛肉 129
121．茄汁烧牛肉 129
122．牛排 130
124．家常烤牛肉 131
123．煎金钱牛排 131
125．焦熘羊肉片 132
126．清煎羊排 133
127．烩羊肉片 133
128．羊肉菠菜 134
129．新疆炮肉 134
130．松籽羊肉 135
131．红烧羊肉 136
四、鱼虾类 136
132．糖醋黄鱼 136
133．酥鲫鱼 137
134．干烧鲫鱼 138
136．果汁平鱼 139
135．酱汁鲫鱼 139
137．油爆鱿鱼卷 140
138．家常熬鱼 141
139．奶汁烤鱼 142
140．茄汁鲢鱼 142
141．拆烩胖头鱼 143
142．干煨带鱼 144
143．清蒸活鱼 145
144．砂锅鱼头豆腐 145
145．爆炒墨鱼花 146
147．干烧鲤鱼 147
146．鱿鱼菜花 147
148．红烧鲤鱼 148
149．红焖鲤鱼 149
150．白汁鲤鱼 150
151．西湖醋鱼 151
152．五柳鱼 151
153．烧头尾 152
154．炒鳝鱼丝 153
155．烧鳝段 154
156．糖醋鱼仁 154
157．浇汁鱼 155
158．焦熘鱼段 156
159．蛋白鱼片 157
160．清蒸鱼 158
161．干煎鱼 159
162．烩酸辣鱼丝 160
163．青椒鱼丁 160
164．烹鱼段 161
165．红烧海参 162
166．炒虾仁 162
167．茉莉虾仁 163
168．炸大虾 164
170．炸虾排 165
169．油爆虾 165
171．烹虾段 166
172．熘虾段 167
五、蛋禽类 168
173．罐焖鸡 168
174．怪味鸡 169
175．葱头焖鸡 169
176．家庭焖鸡 170
177．烧鸡 171
178．香酥鸡 172
179．扒鸡 173
180．炸鸡肉串 174
181．炸熘小鸡 175
182．炸鸡卷 175
183．红烩鸡 176
184．辣子鸡丁 177
185．栗子焖烧鸡 177
186．醋熘鸡丁 178
187．干烧鸡块 179
188．焦炒鸡片 180
189．熘鸡脯 180
190．香酥鸡腿 181
191．虎头鸡 182
192．油泼鸡 183
194．浇汁锅烧鸡 184
193．陈皮鸡丝 184
195．清炖母鸡 185
196．香酥鸭 186
197．柴把鸭 187
198．干烧鸭丝 187
199．鸭什锦 188
200．青椒田鸡 189
201．鸳鸯蛋 190
202．酥黄菜 190
203．奶汁扒鸡蛋 191
205．鸡蛋松 192
204．炒金银蛋片 192
206．香肠炒蛋 193
207．肉末蛋羹 193
六、汤类 194
208．奶油菜花汤 194
209．奶油菠菜泥汤 195
210．鸡汤 195
211．鲫鱼汤 196
212．虾皮萝卜丝汤 196
213．蒸肉末汤 197
215．大菜汤 198
214．奶汁鸡杂汤 198
216．家常蛋汤 199
217．丝瓜瘦肉汤 200
218．番茄猪肝汤 200
219．氽丸子汤 201
220．肉片汆黄瓜汤 201
221．白菜汆丸子汤 202
222．肉片榨菜汤 202
223．木樨汤 203
224．酸辣汤 203
226．白菜肉丝汤 204
225．羊肉汆萝卜 204
227．排骨冬瓜汤 205
228．海米冬瓜汤 205
229．火腿冬瓜汤 206
230．雪菜冬瓜汤 206
231．开洋冬瓜汤 207
第三编 基础食谱 208
一、蒸食类 208
232．馒头 208
233．花卷 209
234．糖三角 209
236．莲花卷 210
235．千层饼 210
237．蝴蝶卷 211
238．梅花卷 212
239．银丝卷 212
240．和平卷 213
241．水晶包 214
242．豆沙包 214
243．夹沙包 215
244．收糕 215
245．丝糕 216
247．原笼蒸饺 217
246．天津包子 217
248．烧麦 218
249．发面包 219
250．烫面包 219
二、煮食类 220
251．水饺 220
252．抻面 221
253．刀削面 222
254．猫耳面 222
255．家常面 223
256．肉丝面 223
257．米心疙瘩汤 224
259．大馅馄饨 225
258．干炸酱面 225
三、烙食类 226
260．葱花饼 226
261．脂油饼 227
262．荷叶饼 227
263．家常饼 228
264．糖饼 228
265．银丝饼 229
266．肉火烧 229
267．筋饼 230
269．油条 231
四、炸食类 231
268．锅贴 231
270．炸糕 232
271．脆麻花 233
272．开口笑 233
273．炸麻团 234
274．蜜馃子 234
275．千层酥 235
276．炸春卷 236
277．芙蓉糕 237
278．炸元霄 237
279．炸三角 238
280．发面烧饼 239
五、炉食类 239
281．缸炉烧饼 240
282．糖烧饼 241
283．混糖烧饼 241
284．麻酱烧饼 242
285．肉馅烧饼 243
286．枣泥烧饼 243
287．梅花烧饼 244
288．三角烧饼 245
289．粉肠烧饼 245
290．马蹄酥 246
292．山楂饼 247
291．豆沙饼 247
293．核桃酥 248
六、炒食类 248
294．软炒面 248
295．南北炒面 249
296．炒金丝面 249
297．炒木须饭 250
298．肉勺拌面 250
299．鸡蛋勺拌面 251
300．肉炒饼 252
301．素炒饼 252
303．豆腐炒饼 253
302．鸡蛋炒饼 253
305．黄菜炒饼（又名猴爬杆） 254
304．杂菜炒饼 254
七、凉食类 255
306．江米面切糕 255
307．豆面糕 256
308．长寿糕 256
309．凉糕 257
310．麻团 257
第四编 西餐谱 259
311．炸土豆丝 259
312．炸鸡排 259
314．油炸苹果 261
313．油炸香蕉 261
315．香炸牛排 262
316．德式沙拉 262
317．火腿沙拉 263
318．法式鸡蛋沙拉 263
319．法国葡萄鸡 264
320．奶汁鸡肉丝 265
321．咖喱鸡 265
322．焖猪肉馅白菜卷 266
323．煎饼卷 267
324．沙司肉饼 267
325．奶烤烤杂拌 268
326．奶油扒白菜 269
327．红少司 269
328．马乃司少司 270
329．桔子沙司 271
330．苹果沙司 271
331．布达拉沙司 272
332．奶油沙司 272
333．西班牙沙司 273
334．香槟沙司 274
335．维也纳式青豆泥浓汤 275
336．咖喱菜花 275
337．奶汁烩豌豆 276
338．黄油炒菠菜托鸡蛋 277
339．蔬菜烩羊肉 277
340．罐焖牛肉 278
341．炸牛肉片 279
342．面包粉炸西红柿 280
343．面包粉炸茄子 280
344．维也纳式炸猪排 281
345．软煎猪肉片 282
346．面糊炸大虾 282
347．面包粉炸鸡 283
348．番茄蔬菜焖鱼 284