第一章 厨房管理概述 1
第一节 厨房生产运作特点 3
第二节 厨房生产要求 8
第三节 厨房管理任务 10
第二章 厨房组织管理 13
第一节 厨房组织结构设置 15
第二节 厨房岗位职责 19
第三节 厨房的联系沟通 30
第三章 厨房人力资源管理 33
第一节 厨房人员配备 35
第二节 厨房人员招聘与培训 40
第三节 厨房员工评估与激励 45
第四章 厨房设计布局 59
第一节 厨房设计布局的意义与原则 61
第二节 厨房整体环境设计 64
第三节 厨房操作间设计布局 71
第五章 厨房设备与设备管理 87
第一节厨房设备选择原则 89
第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备 92
第三节厨房加热设备 98
第四节 厨房设备管理 104
第六章 厨房生产管理 111
第一节 原料加工管理 113
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 119
第三节 冷菜、点心生产管理 129
第四节 标准食谱管理 132
第七章 厨房产品质量管理 139
第一节 厨房产品质量的概念 141
第二节 影响厨房产品质量因素分析 148
第三节 厨房产品质量控制方法 151
第八章 厨房食品原料管理 159
第一节 食品原料采购管理 161
第二节 食品原料进货验收管理 171
第三节 食品原料储藏与领发控制 176
第九章 厨房卫生管理 183
第一节 厨房卫生的重要性 185
第二节 厨房卫生规范 187
第三节 厨房卫生管理 195
第四节 食物中毒与预防 199
第十章 厨房安全管理 203
第一节 厨房安全的意义 205
第二节 厨房安全管理规范 207
第三节 厨房事故发生与预防 213