第一章 概述 1
第一节 食品营养与卫生学研究的内容 2
第二节 食品营养与卫生学的发展概况 5
第三节 本书的主要内容及学习的重要性 10
第二章 人体构成及食物的消化吸收 13
第一节 人体构成 14
第二节 食物的消化与吸收 15
第三章 营养素与能量 24
第一节 碳水化合物 25
第二节 蛋白质 31
第三节 脂类 39
第四节 能量 45
第五节 维生素 50
第六节 矿物质 60
第七节 水和膳食纤维 70
第四章 各类食品的营养价值 76
第一节 动物性食品的营养价值 77
第二节 植物性食品的营养价值 85
第三节 其他食品的营养价值 95
第五章 膳食结构与膳食指南 104
第一节 膳食结构概述 105
第二节 中国居民膳食结构 107
第三节 膳食指南 110
第六章 餐饮管理中的营养学应用 131
第一节 营养配餐 132
第二节 营养食谱设计 139
第三节 科学烹饪 147
第四节 特殊就餐宾客的营养与膳食 155
第七章 食品卫生 170
第一节 食品污染及其预防 171
第二节 食品添加剂及其管理 188
第三节 各类食品的卫生要求 192
第四节 食品新技术及其卫生问题 198
第八章 食源性疾病及其预防 202
第一节 食源性疾病概述 203
第二节 细菌性食物中毒及其预防 207
第三节 有毒动植物食物中毒及其预防 216
第四节 化学性食物中毒及其预防 221
第五节 真菌毒素食物中毒及其预防 225
第九章 餐饮业食品卫生安全管理 228
第一节 餐饮服务食品安全管理机构与人员配置 229
第二节 餐饮原料采购与储存卫生安全管理 231
第三节 餐饮食品加工场所卫生管理 233
第四节 餐饮具卫生管理 243
第五节 餐厅服务基本卫生管理 247
第六节 餐饮从业人员卫生管理 249
第十章 食品安全体系标准 253
第一节 食品安全概述 254
第二节 食品标准与食品标签 258
第三节 食品质量安全（QS）市场准入制度 260
第四节 良好生产规范（GMP） 263
第五节 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 265
参考文献 275
后记 278