第一节 淀粉的一般分布和分类 1
一、淀粉的一般分布 1
二、淀粉的分类 1
第一章 淀粉的一般知识 1
第二节 淀粉的性状、结构和组成 2
一、淀粉的性状 2
二、淀粉的化学结构与组成 5
第三节 淀粉的性质 8
一、物理性质 9
二、化学性质 9
第四节 淀粉的糊化与回生 10
一、淀粉的糊化 10
二、淀粉的回生 14
一、绿豆 16
第二章 粉丝生产原料 16
第一节 豆类 16
二、蚕豆 17
三、豌豆 17
第二节 薯类 18
一、马铃薯 18
二、甘薯 18
三、木薯 21
第三节 其他原料 21
一、芭蕉芋 22
二、玉米 22
三、辅料添加剂 22
一、水质对粉丝品质的影响 24
第三章 影响粉丝品质的因素 24
二、环境对粉丝品质的影响 25
三、淀粉性质对粉丝品质的影响 26
四、工艺因素对粉丝品质的影响 26
第四章 淀粉的生产 27
第一节 薯类淀粉的生产 27
一、甘薯淀粉的生产 27
二、马铃薯淀粉的生产 31
三、木薯淀粉的生产 33
第二节 玉米淀粉和芭蕉芋淀粉的生产 34
一、玉米淀粉的生产 34
二、芭蕉芋淀粉的生产 39
一、绿豆粉丝 41
第一节 豆类粉丝 41
第五章 各种粉丝的生产工艺 41
二、杂豆粉丝 70
第二节 薯类粉丝 80
一、甘薯粉丝 80
二、马铃薯粉丝 89
第三节 其他粉丝 101
一、黑米粉丝 101
二、保鲜湿米粉 102
三、营养鱼糜米粉丝 106
四、快餐米线 110
五、芭蕉芋粉丝 112
六、海胆珍味粉丝 113
七、竹香粉丝 114
八、蕨根粉丝 115
九、玉米粉条和粉丝 117
十、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝 121
十一、魔芋粉丝 123
十二、橡子粉丝 125
十三、杂粮粉条 126
十四、天然营养粉丝 128
十五、牛肉风味方便粉丝 129
第六章 各种粉丝生产机械、小型粉丝厂存在问题及对策 131
第一节 各种粉丝生产机械 131
一、和面机械 131
二、粉丝加工机械 132
三、干燥机械 137
第二节 小型粉丝厂存在问题及对策 138
一、小型粉丝厂存在的问题 139
二、小型粉丝厂发展的对策 141
第七章 副产品的综合利用 144
第一节 渣的利用 144
一、渣的利用价值 144
二、渣的利用方法 145
第二节 黄浆水的利用 146
一、提取食用、饲料和水解蛋白质 146
二、生产饲料酵母 147
三、生产营养酱油 148
四、生产保健饮料 150
五、生产红曲色素 152
六、生产蛋白调味液 153
七、提取氨基酸 154
八、回收果胶 155
第八章 粉丝的食用方法 156
一、凉拌粉丝 156
二、龙须扣肉 156
三、荷包粉丝 156
四、炒三丝 157
五、粉丝菊花蛋 157
六、琉璃粉丝 157
七、粉丝蛋卷 158
八、粉丝芝麻糕 158
九、五柳鱼 158
十、凤凰卧巢 158
十三、粉丝虾煲 159
十二、辣三丁 159
十一、粉丝大肠 159
十四、粉丝蒸鱼 161
十五、菠菜拌粉丝 161
十六、肉末粉丝小白菜 162
附录 163
一、各种淀粉的标准 163
二、粉丝（条）标准 167
三、山东省粮油进出口分公司关于龙口粉丝品质的检验标准 180
四、蚕豆和甘薯粉丝的等级检验标准 180
五、粉丝商品检验方法 181
六、生活饮用水水质标准（GB 5749—85） 182
七、粉丝生产中常用术语 183
参考文献 187