第一章 食品添加剂概述 1
第一节 食品添加剂和食品工业 1
第二节 食品添加剂的定义、分类和法定编号 4
第三节 食品添加剂的安全性问题 11
第四节 食品添加剂管理 17
第五节 食品添加剂的发展、问题与展望 21
附录1 食品添加剂卫生管理办法（卫生部第26号令，2002-04-25） 23
附录2 卫生部食品添加剂申报与受理规定 26
附录3 食品添加剂生产企业卫生规范 28
思考题与习题 31
第二章 乳化剂 32
第一节 乳化剂的基本概念 32
第二节 乳化剂的表面活性性质 43
第三节 乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用 46
第四节 乳化剂的现状与发展 54
第五节 常用乳化剂 56
第六节 乳化液的制备 71
思考题与习题 74
第一节 食品增稠剂的基本理论 75
第三章 食品增稠剂 75
第二节 海藻胶 82
第三节 阿拉伯胶 92
第四节 蛋白质亲水胶 99
第五节 黄原胶 104
第六节 变性淀粉 109
思考题与习题 112
第四章 食品防腐剂 114
第一节 食品防腐与食品防腐剂 114
第二节 有机防腐剂与无机防腐剂 118
第三节 天然防腐剂 130
第四节 加工设备与贮运环境消毒剂 137
第五节 水果、蔬菜采后常用的防腐剂 141
思考题与习题 147
第五章 食品抗氧化剂 148
第一节 概述 148
第二节 人工合成的食品抗氧化剂 155
第三节 天然的食品抗氧化剂 167
思考题与习题 184
第一节 概述 185
第六章 营养强化剂 185
第二节 食品强化的原则与方法 187
第三节 营养强化剂的种类 190
第四节 营养强化剂重点品种和概况 203
思考题与习题 212
第七章 食品着色剂 213
第一节 食品着色剂概述 213
第二节 合成色素的性质及其应用 216
第三节 天然色素的性质及其应用 222
思考题与习题 238
第八章 香料香精 239
第一节 香料香精的发展史 239
第二节 概述 243
第三节 一些常见的食用香料香精 248
第四节 食用香料香精应用中的注意事项 271
思考题与习题 272
第九章 食品调味剂 273
第一节 味觉的概述 273
第二节 调味品 277
第三节 调味剂 281
思考题与习题 298
第十章 食品增味剂 299
第一节 概述 299
第二节 氨基酸类增味剂 301
第三节 核苷酸类增味剂 303
第四节 复合增味剂 307
思考题与习题 311
第十一章 食品加工酶制剂 312
第一节 概述 312
第二节 糖酶（Carbohydrases） 316
第三节 蛋白酶（Protease） 323
第四节 脂肪酶（Lipase） 327
第五节 食品工业其他酶制剂 328
思考题与习题 333
第十二章 其他食品添加剂 334
第一节 面粉添加剂、膨松剂、凝固剂、被膜剂 334
第二节 消泡剂、抗结剂、保湿补水剂、护色剂、助滤剂 343
思考题与习题 349
主要参考文献 350