编者的话 1
第一章 餐厅服务基础知识 1
第一节 餐厅服务特点 1
一、同步性 2
二、一次性 2
三、无形性 2
四、差异性 3
第二节 餐厅服务员基本素质 3
一、思想素质 4
二、业务素质 5
三、礼貌素质 6
四、身体素质 6
第三节 餐厅服务员的礼貌服务 7
一、语言美 7
二、态度好 11
三、姿态优美 11
四、注意各种礼节 17
五、端庄的仪容仪表 19
第四节 餐厅服务员的岗位职责 20
一、餐厅服务员的岗位职责 20
二、餐厅迎宾员的岗位职责 21
三、餐厅传菜员的岗位职责 21
四、餐厅领班的岗位职责 22
第五节 餐厅服务员卫生知识 23
一、餐饮具卫生 23
二、服务区域卫生 24
三、食品卫生 24
四、个人卫生 24
第二章 餐厅服务基本技能 27
第一节 餐巾折花 27
一、餐巾的作用 27
二、餐巾的种类 28
四、餐巾折花的造型种类及其选择 29
三、餐巾的规格 29
五、餐巾折花的基本技法 30
六、餐巾折叠时应注意的问题 35
七、餐巾折花摆放艺术 36
第二节 端托服务 36
一、托盘要领 37
二、端托服务注意事项 39
第三节 摆台 39
一、中餐摆台 40
二、西餐摆台 46
第四节 酒水服务 51
一、准备工作 52
二、示瓶 52
三、酒水最佳饮用温度 52
四、开瓶 53
六、斟酒 54
五、品酒 54
第五节 上菜和分菜 57
一、中餐上菜 57
二、中餐分菜 60
三、西餐上菜 63
四、西餐分菜 65
第六节 撤换餐、酒用具 66
一、中餐撤换餐具 66
二、西餐撤换餐具 68
第三章 中餐接待服务 70
第一节 中餐菜肴基础知识 70
一、山东菜 70
二、四川菜 71
三、广东菜 71
四、江苏菜 72
五、浙江菜 72
八、湖南菜 73
六、福建菜 73
七、安徽菜 73
第二节 中餐服务程序和规范 74
一、餐前准备工作 74
二、迎客问候 75
三、引客入席 75
四、拉椅让座 75
五、斟茶、上香巾 76
六、送上菜单、酒单 76
七、点菜 76
八、开单 77
九、增、撤餐具 77
十、斟倒酒水、饮料 77
十一、落口布，撤筷套、花瓶、台号 77
十六、结账收款及征询客人意见 78
十五、席间服务 78
十四、分菜 78
十三、划单 78
十二、上菜 78
十七、拉椅送客 79
十八、翻台 79
十九、打扫餐厅卫生 79
第三节 零点服务 79
一、零点服务特点 80
二、茶市接待 80
三、午、晚餐接待 81
第四节 团体包餐服务 83
一、团体包餐特点 83
二、团体包餐服务程序 85
三、团体包餐服务注意事项 85
第五节 宴会服务 87
一、中餐宴会的分类 87
三、宴会接待服务程序 88
二、宴会厅的布置 88
四、宴会服务工作注意事项 89
第四章 西餐接待服务 91
第一节 西餐简介 91
一、西餐的特点 91
二、西餐早餐的种类 92
三、西餐午、晚餐菜肴的组成 93
一、法式服务 95
第二节 西餐服务方式 95
四、西餐菜肴与酒水的搭配 95
二、俄式服务 96
三、美式服务 96
四、英式服务 97
五、大陆式服务 97
六、自助餐服务 97
一、咖啡厅 98
第三节 零点餐厅服务 98
八、宴会服务 98
七、零点服务 98
二、扒房 101
第五章 酒水知识 103
第一节 中国酒 103
一、中国酒的分类 103
二、部分名酒介绍 105
第二节 外国酒 107
一、蒸馏酒 107
二、酿造酒 109
三、配制酒 111
第三节 非酒精饮料 112
一、茶 112
二、可可 113
三、咖啡 113
四、其他软饮料 114