第一章 营养学基础 1
第一节 人体构成及食物的消化吸收 2
一、人体中主要消化液 2
二、碳水化合物的消化、吸收与代谢 3
三、脂类的消化、吸收与代谢 5
四、蛋白质的消化、吸收与代谢 7
第二节 热能 9
一、概述 9
二、人体的热能消耗 10
三、人体一日热能需要量的确定 12
四、热能供给 14
第三节 蛋白质 14
一、概述 14
二、蛋白质的组成 15
三、氨基酸模式 15
四、消化、吸收、代谢 16
五、生理功能 17
六、食物蛋白质营养学评价 17
七、供给量、来源 20
第四节 脂类 20
一、概述 20
二、分类和特点 20
三、消化、吸收、代谢 21
四、生理功能 22
五、供给量、来源 24
第五节 碳水化合物 25
一、概述 25
二、分类和特点 25
三、消化、吸收、代谢 30
四、生理功能 30
五、供给量、来源 32
第六节 矿物质 32
一、概述 32
二、钙 33
三、磷 35
四、镁 36
五、钾 37
六、钠 38
七、铁 40
八、碘 42
九、锌 43
十、硒 45
十一、铬 46
十二、钼 47
十三、氟 48
十四、钴 49
第七节 维生素 50
一、概述 50
二、维生素A 51
三、维生素D 53
四、维生素E 55
五、维生素C 56
六、维生素B1 57
七、维生素B2 59
八、烟酸 60
九、维生素B6 61
十、叶酸 62
十一、维生素B12 63
十二、胆碱 64
十三、生物素 65
第八节 水 66
一、水的代谢 67
二、生理功能 67
三、缺乏与过量 68
四、需要量和来源 68
第二章 各类食物的营养价值 70
第一节 概述 70
第二节 谷类 71
一、大米 72
二、小麦 72
三、小米 73
四、糯米 73
五、黑米 74
六、燕麦 74
七、薏米 74
八、玉米 75
九、红薯 75
第三节 豆类 76
一、大豆类 76
二、其他豆类 78
三、豆制品 78
第四节 坚果类 80
一、芝麻 80
二、花生 81
三、瓜子 82
四、杏仁 83
五、栗子 83
六、榛子 84
七、核桃 84
八、腰果 85
九、松子 85
十、开心果 85
第五节 蔬菜及菌藻类 86
一、萝卜 86
二、胡萝卜 87
三、莲藕 87
四、百合 87
五、洋葱 88
六、菠菜 88
七、芹菜 89
八、竹笋 89
九、茄子 90
十、青椒 90
十一、菜花 91
十二、番茄 91
十三、苦瓜 92
十四、南瓜 92
十五、黄瓜 92
十六、冬瓜 93
十七、丝瓜 93
十八、瓠瓜 94
十九、豆角 94
二十、毛豆 94
二十一、四季豆 95
二十二、山药 95
二十三、香菇 95
二十四、黑木耳 96
二十五、海带 96
二十六、紫菜 97
第六节 水果类 97
一、菠萝 97
二、芒果 98
三、桂圆 98
四、荔枝 99
五、橘子 99
六、橙子 100
七、柚子 100
八、苹果 100
九、梨 101
十、葡萄 101
十一、香蕉 102
十二、猕猴桃 102
十三、西瓜 103
十四、桃 103
十五、大枣 103
十六、草莓 104
第七节 畜肉类 104
一、猪肉 105
二、羊肉 105
三、牛肉 106
四、狗肉 106
第八节 禽肉类 106
一、鸡肉 107
二、鸭肉 107
三、鸽子肉 107
四、鹌鹑肉 108
第九节 水产品类 108
一、鲤鱼 109
二、鲫鱼 109
三、草鱼 109
四、鳜鱼 110
五、带鱼 110
六、黄鱼 110
七、螃蟹 111
八、虾 111
九、鱿鱼 111
十、海蜇 112
十一、墨鱼 112
十二、牡蛎 113
十三、甲鱼 113
十四、黄鳝 113
十五、泥鳅 114
第十节 蛋类 114
一、鸡蛋 114
二、鸭蛋 115
三、鹌鹑蛋 115
第十一节 奶类 116
一、牛奶 116
二、常见奶制品 117
三、牛奶引发的病症 119
第十二节 调味品及其他食品 119
一、酱油 119
二、醋类 120
三、食用油脂 120
四、酒类 121
五、茶叶 122
第三章 各类食物的食品卫生 124
第一节 食品污染及其预防 124
一、微生物污染及其预防 125
二、化学性污染及其预防 137
三、放射性污染及其预防 152
第二节 食品添加剂 154
一、抗氧化剂 155
二、漂白剂 156
三、着色剂 156
四、护色剂 157
五、酶制剂 158
六、增味剂 158
七、防腐剂 159
八、甜味剂 161
第三节 各类食品的卫生及管理 162
一、粮豆的卫生及管理 162
二、蔬菜、水果的卫生及管理 163
三、畜肉的卫生及管理 164
四、禽肉、禽蛋的卫生及管理 165
五、鱼类食品的卫生及管理 165
六、奶类的卫生及管理 166
七、冷饮食品的卫生及管理 167
八、酒类的卫生及管理 168
九、食用油脂的卫生及管理 170
十、罐头食品的卫生及管理 172
第四节 食物中毒及其预防 173
一、食源性疾病 173
二、食物中毒 173
三、细菌性食物中毒 174
四、动植物性食物中毒 179
五、化学性食物中毒 180
第五节 食品卫生监督管理 182
一、概述 182
二、食品卫生法律规范 182
三、食品卫生法律体系 183
四、食品良好生产规范和危害分析关键控制点管理方法 184
第四章 人群营养 187
第一节 婴幼儿营养 187
一、婴儿的生理特点 187
二、婴儿的心理发育特点 188
三、婴儿的营养需要 190
四、婴儿的膳食指南 191
五、婴儿常见营养缺乏病及其预防 194
六、幼儿营养与膳食 195
第二节 学龄前儿童营养 196
一、学龄前儿童的生理特点 196
二、学龄前儿童的心理发育特点 197
三、学龄前儿童的营养需要 197
四、学龄前儿童的膳食指南 201
五、学龄前儿童的合理膳食 201
六、学龄前儿童建议每日供给食物 202
第三节 学龄儿童营养 202
一、学龄儿童的生理特点 203
二、学龄儿童的心理发育特点 203
三、学龄儿童的营养需要 203
四、学龄儿童的膳食指南 206
五、学龄儿童的合理膳食 206
六、学龄儿童建议每日供给食物 207
第四节 青少年营养 207
一、青少年的生理特点 207
二、青少年的心理发育特点 207
三、青少年的营养需要 208
四、青少年的合理膳食 210
五、青少年应注意的营养问题 211
第五节 孕妇营养 213
一、孕妇的生理特点 213
二、孕妇的心理特点 215
三、孕妇的营养需要 215
四、孕妇的膳食指南 217
五、孕妇建议每日供给食物 218
六、妊娠期营养不良的影响 219
第六节 产妇营养 220
一、产妇的生理特点 220
二、产妇的心理特点 221
三、产妇的营养需要 221
四、产妇的合理膳食 221
第七节 哺乳期女性营养 222
一、哺乳期女性的生理特点 222
二、哺乳期女性的心理特点 222
三、哺乳期女性的营养需要 223
四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食 225
五、哺乳期女性建议每日供给食物 227
第八节 老年人营养 228
一、老年人的生理特点 229
二、老年人的营养需要 229
三、老年人的膳食指南 232
第九节 运动员营养 233
一、运动员的生理特点 233
二、运动员的营养需要 234
三、不同运动项目的营养需要 236
四、运动员的膳食营养 236
第十节 特殊环境与特种作业人群营养与膳食 238
一、高温环境人群的营养与膳食 238
二、低温环境人群的营养与膳食 239
三、高原环境人员的营养与膳食 240
四、接触电离辐射人员的营养与膳食 241
五、接触化学毒物人员的营养与膳食 242
第五章 公共营养 245
第一节 概述 245
第二节 膳食营养素参考摄入量 246
第三节 居民营养状况调查 248
一、营养调查的目的、内容和组织 248
二、营养调查方法 248
三、营养调查结果的分析评价 259
第四节 居民社会营养监测 260
一、社会营养监测工作的特点 260
二、社会营养监测的分类 261
三、资料的来源与监测指标 261
第五节 膳食结构与膳食指南 261
一、膳食结构 261
二、中国居民膳食指南 263
三、中国居民平衡膳食宝塔 264
第六节 营养配餐与食谱编制 265
一、营养配餐 265
二、各类人群营养配餐的原则 267
三、食谱编制 269
第七节 营养教育 270
一、营养教育的定义 270
二、营养教育工作的主要内容 270
三、营养教育的目的和意义 270
四、营养教育相关理论 270
五、营养教育的方法和步骤 271
第六章 营养强化与保健食品 272
第一节 营养强化食品 272
一、食品强化与食物新资源的开发 273
二、食品强化技术 277
第二节 保健食品 278
一、保健食品的概念 278
二、我国保健食品的发展概况 280
三、保健食品的功能及分类 281
四、保健食品标识 283
第三节 保健食品常用的功效/标志性成分 284
一、碳水化合物及磷脂类 285
二、含氮化合物（生物碱除外） 293
三、酚类化合物 296
四、萜类化合物 299
五、维生素类 302
六、矿物质类 305
七、真菌及益生菌类 307
第四节 保健食品的功能介绍 310
一、增强免疫功能的保健食品 310
二、抗氧化功能的保健食品 312
三、辅助改善记忆功能的保健食品 314
四、缓解体力疲劳功能的保健食品 316
五、减肥功能的保健食品 318
六、改善生长发育功能的保健食品 320
七、对辐射危害的辅助保护功能的保健食品 321
八、辅助降血脂功能的保健食品 323
九、辅助降血糖功能的保健食品 324
十、辅助降血压功能的保健食品 326
十一、调节肠道菌群功能的保健食品 327
十二、增加骨密度功能的保健食品 329
十三、美容功能的保健食品 330
十四、改善睡眠功能的保健食品 332
第七章 临床营养 335
第一节 医院膳食 335
一、基本膳食 335
二、治疗膳食 337
三、特殊治疗膳食 340
四、儿科膳食 341
五、诊断和代谢膳食 342
第二节 住院患者的营养评价 343
一、膳食调查的内容 343
二、人体测量 344
第三节 营养缺乏病的营养治疗 345
一、蛋白质-热能营养不良 346
二、维生素A缺乏病 349
三、维生素B缺乏病 351
四、维生素B2缺乏病 353
五、烟酸缺乏病 355
六、维生素C缺乏病 357
七、维生素D缺乏病 358
八、巨幼细胞贫血 360
九、铁缺乏与缺铁性贫血 363
十、钙缺乏病 367
十一、锌缺乏病 369
十二、碘缺乏病 371
十三、硒缺乏与克山病 374
第四节 代谢性疾病与营养 375
一、糖尿病 375
二、肥胖症 381
三、痛风 390
第五节 循环系统疾病与营养 396
一、冠状动脉粥样硬化性心脏病 396
二、高血压病 400
三、高脂（蛋白）血症 404
四、心肌梗死 407
第六节 消化道疾病与营养 409
一、食管炎 409
二、消化性溃疡 410
三、胃炎 412
四、慢性结肠炎 414
五、腹泻 414
六、便秘 416
第七节 肝胆胰疾病与营养 418
一、肝胆胰与营养 418
二、肝硬化 422
三、脂肪肝 425
四、肝性脑病 428
五、肝豆状核变性 430
六、胆囊炎和胆石症 431
七、胰腺炎 434
第八节 呼吸系统疾病与营养 437
一、肺炎 437
二、支气管炎 438
三、哮喘 439
四、肺结核 440
第九节 泌尿系统疾病与营养 440
一、急性肾小球肾炎 441
二、慢性肾小球肾炎 442
三、肾病综合征 443
四、急性肾功能衰竭 444
五、慢性肾功能衰竭 445
六、泌尿系统结石 447
第十节 内分泌疾病与营养 448
一、甲状腺功能亢进症 448
二、甲状腺功能减退症 450
三、骨质疏松症 452
第十一节 骨科疾病与营养 456
一、骨折 456
二、颈椎病 458
三、腰肌劳损 460
四、类风湿关节炎 461
第十二节 儿科疾病与营养 464
一、小儿营养不良 464
二、感冒 466
三、儿童糖尿病 468
四、婴儿腹泻 471
五、苯丙酮尿症 475
六、蛔虫病 477
七、遗尿 479
八、水痘 481
九、麻疹 484
第十三节 妇产科疾病与营养 486
一、妊娠剧吐 486
二、妊娠高血压综合征 488
三、妊娠水肿 489
四、回乳 490
五、乳汁分泌障碍与催乳 491
六、痛经 493
七、功能失调性子宫出血 495
八、白带异常 497
九、更年期综合征 499
附录 501
附录A中国居民膳食指南（2007年） 501
附录B中国居民平衡膳食宝塔 504
附录C各类简编食物成分表 506
参考文献 527