前言 1
概述 1
上海菜 1
1．清炒鳝糊 1
2．白蒜鳝筒煲 2
3．虾子海参 3
4．青鱼汤卷 3
5．油酱毛蟹 4
6．瓜姜鱼丝 4
7．红烧肚裆 5
8．陈皮油爆虾 5
9．水晶虾仁 6
10．茉莉鱿鱼卷 7
11．红烧青鱼秃肺 8
12．皇冠干贝 8
13．红烧鮰鱼 9
14．下巴划水 10
15．草鱼粉皮 11
16．虾子鱼肚 11
17．生炒鳝片 12
18．干炸带鱼 12
19．芹菜鱿鱼 13
20．葱爆鲫鱼 13
21．川糟大鱼头 14
22．蟹粉烂糊 14
23．蟹粉豆腐煲 15
24．葱油鲳鱼 15
25．贵妃鸡 16
26．沙锅油豆腐鸡 16
27．鸡骨酱 17
28．桃园三结义 17
29．夜开花塞肉 18
31．乳腐卤烧肉 19
30．猪八戒踢皮球 19
32．银芽肉丝 20
33．酱大排年糕 20
34．丁蹄 21
35．肉丝焐黄豆 22
36．清炒猪肝 22
37．清炒腰花 22
38．草头圈子 23
39．扣三丝 24
40．家常佛跳墙 25
41．竹笋腌笃鲜 25
42．八宝辣酱 26
43．什景豆腐煲 26
44．翡翠蚕豆泥 27
45．酱爆扁豆 27
47．塌菜冬笋 28
46．葱烤芋艿 28
48．炒素蟹粉 29
49．半月沉江 29
50．素火腿 30
北京菜 31
1．潘鱼 31
2．葱烧海参 31
3．奶汤海参 32
4．沙锅通天鱼翅 32
5．油焖大虾 33
6．独鱼腐 34
7．鸡汤鱼卷 34
8．豉油活鱼 35
9．白露鸡 36
10．姜芽豆豉鸡 36
12．柴把鸭子 37
11．草菇蒸鸡 37
13．黄酒焖鸭 38
14．青椒鸭丁 38
15．芫炒里脊 39
16．冰糖方肉 39
17．沙锅居白肉片 40
18．糊肘 40
19．沙锅羊头 41
20．银耳素烩 42
山东菜 43
1．扒鲍鱼芦笋 43
2．清蒸加吉鱼 44
3．奶汤鲫鱼 44
4．醋烹对虾 45
5．清氽蛎子 45
7．白扒鱼唇 46
6．氽蛤蜊肉 46
8．奶汤鸭舌干贝 47
9．福禄肘子 47
10．山东蒸丸 47
11．雀舌方丁 48
12．九转大肠 49
13．红烧鹿筋 49
14．诗礼银杏 50
16．红烧面筋 51
15．炝黄花菜 51
17．三美豆腐 52
18．烧素烩 52
19．清蒸芋艿 53
20．锅？豆腐 53
江苏菜 55
1．拆烩鲢鱼头 55
3．羊方藏鱼 56
2．五丝红蒸鱼 56
4．清蒸刀鱼 57
5．清蒸鲥鱼 57
6．红烧沙光鱼 58
7．白汁鮰鱼 58
8．干烧紫鲍 58
9．纸包鸡 59
10．清炖狼山鸡 59
11．出骨掌翅 60
12．南京盐水鸭 60
13．胡葱野鸭 61
14．清炖狮子头 61
15．扒烧猪头 62
16．无锡排骨 63
17．沛公狗肉 63
19．四喜面筋 64
18．翡翠蹄筋 64
20．鸡汤干丝 65
浙江菜 66
1．清蒸带鱼 66
2．墨鱼大？ 66
3．宋嫂鱼羹 67
4．三杯鳝段 68
5．三片敲虾 68
6．火腿甲鱼 69
7．鲈莼羹 69
8．大汤黑鱼 70
9．鱼头豆腐 70
10．白鲞扣鸡 71
11．芋艿鸭块 71
12．白酒焖肉 72
13．东坡肉 72
15．蜜汁火方 73
14．干菜焖肉 73
16．八宝香肚 74
17．虾子冬笋 75
18．油焖春笋 75
19．鸡茸芥菜心 75
20．冬菇托儿 76
湖南菜 77
1．麻辣子鸡 77
2．醋焖鸡三件 78
3．菜苔炒腊肉 78
4．烩牛脑髓 78
5．红煨羊蹄 79
6．酸辣狗肉 79
7．煨鹿筋 80
8．腊味合蒸 80
10．红烧寒菌 81
9．炒双冬 81
福建菜 82
1．高汤鱼唇 82
2．清墩过鱼 82
3．葱烧草鱼 83
6．白炒香螺片 83
5．冬菜炖鸭 84
6．沙茶焖鸭块 84
9．佛跳墙 85
7．红糟猪肝 85
8．小炒牛肉 85
10．香油石鳞腿 86
广东菜 88
1．清蒸膏蟹 88
2．南乳白鳝 88
3．滑蛋瑶柱 89
4．麒麟鱼 89
5．油浸鲜鱼 90
6．什景烩参丝 91
7．玫瑰酒焗乳鸽 91
8．柱侯乳鸽 92
9．东江盐焗鸡 92
10．花雕肥鸡 93
11．广州文昌鸡 94
12．太爷鸡 94
13．潮州豆腐鸡 95
14．蚝油鸭脚 95
15．焗禾花雀 96
16．柠汁鹌鹑 96
17．豉汁蒸排骨 97
18．生焖狗肉 97
19．厚菇芥菜 98
20．冬瓜煨蟹肉 98
1．泡菜鱼 100
四川菜 100
2．砣砣鱼 101
3．半汤鱼 101
4．小煎鸡 102
5．豆绿鸡丝 102
6．鸡豆花 102
7．虫草鸭子 103
9．红烧鸭舌掌 104
8．溜鸭肝 104
10．回锅肉 105
11．鱼香肉丝 106
12．鲜熘肉片 106
13．陈皮烧肉 107
14．蒸冬菜肉饼 107
15．绿豆冻肘 108
16．蒜泥白肉 108
18．香油兔丁 109
17．水煮牛肉 109
19．麻婆豆腐 110
20．盐白菜冬笋 110
其他地方菜 112
1．芙蓉蟹黄（天津） 112
2．发菜鱼圆（香港） 112
3．三杯鸡（江西） 113
4．椰茸子鸡煲（海南） 113
5．烩鸭腰脊髓（辽宁） 114
6．烧鹅掌（安徽） 114
7．黄山炖鸽（安徽） 115
8．坛焖肉（河北） 115
9．丁香肘子（宁夏） 116
10．珍珠圆子（湖北） 116
11．白肉血肠（吉林） 117
12．熘腰花（河北） 117
13．清汤牛杂碎（云南） 118
14．清蒸羊肉（陕西） 119
15．夏河蹄筋（西藏） 119
16．栗子烧白菜（辽宁） 120
17．烧镶香菇（河南） 120
18．八宝香梨（新疆） 121
19．苦瓜封（台湾） 121
20．青蚕豆泥（云南） 121
汤羹 123
1．干贝明珠汤 123
2．蛤蜊蛋汤 123
3．蟹味汤 123
4．川糟鱼块汤 124
5．海鲜羹 124
6．清汤海参 125
7．清汤玉带鸡 125
10．翡翠羹 126
9．酸辣汤 126
8．冬菇凤爪汤 126
11．兼善汤 127
12．老藕排骨汤 127
13．火腿鲜笋汤 128
14．麻菌滑肉汤 128
15．连锅汤 128
16．冬菜腰片汤 129
17．玉米羹 129
18．酸菜小豆汤 130
19．护国菜 130
20．白兰瓜羹 130
点心 132
1．片儿川 132
2．沙罐煨面 132
4．过桥米线 133
3．马肉米粉 133
5．拨鱼儿 134
6．龙抄手 134
7．狗不理包子 134
8．老二位饺子 135
9．蒙古馅饼 135
10．羊肉泡馍 136
11．马家烧卖 136
14．羊肉抓饭 137
12．千张包子 137
13．艇仔粥 137
15．羊杂碎 138
16．糟田螺 138
17．三鲜豆皮 138
18．豌豆粥 139
19．焖钵莲子 139
20．花生汤 140