第二章 豆制品 57
一 北豆腐 57
（一）原料产地及特点 57
（二）原料质量鉴别 57
（三）操作方法 57
泡料 57
过包 58
挤浆 58
出渣 59
压箱和拉活 60
点活 60
起锅 60
（四）保管方法 61
（五）变质原料制成的豆腐和特点 61
二 南豆腐 61
（一）原料 61
（二）操作方法 61
泡豆 61
磨豆 61
挤浆 61
（一）原料 62
三 豆腐片 62
（二）制作过程 62
洒脑 62
上包压实和划块 62
冲浆 62
煮浆 62
操作过程中注意事项 62
（一）原料 63
锅煮起皮 63
磨糊 63
破豆、泡豆 63
（二）制作过程 63
四 油皮 63
（五）食用方法 63
（四）保管方法 63
（三）质量鉴别 63
压片 63
过包 64
晾干 64
（三）质量规格 64
（四）整理包装 64
五 豆腐乳 64
（一）制作方法 64
（三）保管方法 65
（四）食用方法 65
（二）质量鉴别 65
第三章 淀粉及淀粉制品 67
一 淀粉 67
（一）淀粉的原料和性状 67
绿豆 68
豌豆 68
高粱 68
玉米 68
马铃薯 68
白薯 68
（二）淀粉的制作 69
荸荠 69
藕 69
豆类淀粉的制法 70
玉米淀粉的制法 71
白薯淀粉的制法 72
（三）淀粉的特点及质量鉴别 72
（四）淀粉的保管 73
二 粉丝和粉条 74
（一）粉丝、粉条的种类及质量特点 74
（二）粉丝、粉条的制造 75
打芡调粉 75
漏粉 75
（四）粉丝、粉条的包装和保管 76
（三）粉丝、粉条的质量要求 76
冷却漂白 76
晒粉 76
三 粉皮 77
（一）概况 77
（二）粉皮的制法 77
鲜粉皮的制法 77
干粉皮的制法 77
第四章 调味料 79
一 食油 79
（一）麻油 79
（二）花生油 79
（五）食油的保管方法 80
（三）豆油 80
（四）食油的质量鉴别 80
二 食盐 81
（一）盐在国民经济中的意义 81
（二）我国食盐的种类及特点 81
海盐 82
井盐 82
池盐 83
矿盐 83
（三）食盐的包装和保管 83
干黄酱 84
三 酱类 84
稀黄酱 85
甜面酱 85
辣椒酱 86
豆瓣酱 86
蚕豆酱 86
芝麻酱 86
四 酱油 86
（一）天然酱油 86
（二）化学酱油 88
（一）米醋 89
五 醋 89
（二）熏醋 90
（三）糖醋 91
六 味之素及味之液 92
七 各种调味料 92
（一）花椒及花椒面 92
（二）胡椒及胡椒面 92
（三）大料 92
（四）桂皮 92
（十）玫瑰 93
（九）桂花 93
（八）豆豉 93
（七）辣椒油 93
（六）香辣粉 93
（五）芥菜面 93
八 甜酱菜 94
（一）甜酱菜的产销情况 94
（二）保管方法 94
（三）甜酱菜的主要种类 96
甜酱甘露 96
甜酱银苗 96
甜酱八宝菜 96
甜酱香瓜 97
甜酱黑菜 97
套花八宝菜 97
甜酱包瓜 98
甜酱杏仁 98
甜酱桃仁 98
甜酱冬瓜 99
甜酱黄瓜 99
甜酱蒜苗 99
糖蒜 100
大酱萝卜 100
酱芥 100
甜酱藕片 101
酱蒿笋 101
酱萝卜 101
甜酱苤蓝 102
甜酱姜芽 102
甜酱茄子 102
甜酱豇豆 103
甜酱白菜 103
酱柿子椒 103
金丝鲜味菜 103
腌萝卜 104
九 腌菜 104
腌水芥 105
腌苤蓝 105
腌小蓁椒 105
腌雪里红 105
腌红胡萝卜 106
二友合作 106
四川节节菜 106
辣萝卜干 107
桂花糖熟芥 107
五香熟芥 107
四川泡菜 107
湖南辣萝卜干 107
四川麻辣萝卜 107
榨菜 108
第五章 山珍海味 109
四川银耳 109
燕窝 110
哈什蟆油 110
梅花鹿筋 110
鱼肚 111
鱼翅 111
海参 112
鱼骨 112
干贝 114
淡菜 115
蟹肉 115
鲍鱼 115
尤鱼 115
虾米 116
鹿角菜 117
麒麟菜 117
虾子 117
蟹子 117
海带 117
海蜇 118
紫菜 119