第一章 绪论 1
思考题与习题 8
第二章 食物的消化与吸收 9
第一节 人体的消化系统 9
第二节 食物的消化 13
第三节 营养素的吸收 19
第四节 代谢物质的排泄 28
思考题与习题 30
第三章 宏量营养素和能量 31
第一节 碳水化合物 31
第二节 脂肪和其他脂类 40
第三节 蛋白质 47
第四节 能量 58
思考题与习题 65
第四章 微量营养素和水 66
第一节 矿物质 66
第二节 维生素 81
第三节 水 105
思考题与习题 107
第五章 食物中的其他功能性成分 108
第一节 功能性多糖与功能性低聚糖 108
第二节 多酚类 111
第三节 萜类化合物 116
第四节 皂苷类化合物 119
第五节 磷脂和胆碱 120
第六节 有机硫化合物 122
第七节 生物碱 124
第八节 其他功能因子 126
思考题与习题 131
第六章 各类食品的营养价值 132
第一节 食品营养价值的评定 132
第二节 谷类食品营养特点 135
第三节 豆类及坚果类食品的营养特点 137
第四节 蔬菜、水果类食品的营养特点 140
第五节 食用菌、藻类的营养特点 143
第六节 畜、禽肉及水产类食品的营养特点 145
第七节 乳及乳制品的营养特点 150
第八节 蛋类的营养特点 151
第九节 调味品类及其他 152
思考题与习题 154
第七章 加工、贮藏对食品营养价值的影响 156
第一节 食品营养价值在加工中的变化 156
第二节 烹调加工对食品中营养素的影响 165
第三节 食品营养价值在贮藏过程中的变化 170
思考题与习题 176
第八章 不同生理状态下人群的营养需要与合理膳食 177
第一节 孕妇的营养需要与膳食干预 177
第二节 乳母的营养需要与膳食干预 183
第三节 婴儿的营养需要与喂养 185
第四节 幼儿的营养需要与膳食干预 192
第五节 儿童的营养需要与膳食干预 194
第六节 青少年的营养需要与膳食干预 197
第七节 老年人的营养与膳食 200
思考题与习题 203
第九章 特殊环境条件下人群的食品营养要求 205
第一节 高温环境条件下人群的食品营养要求 205
第二节 低温环境条件下人群的食品营养要求 207
第三节 缺氧环境条件下人群的营养要求 209
第四节 运动条件下人群的食品营养要求 211
第五节 职业接触有毒有害物质人群的营养要求 213
思考题与习题 217
第十章 社区营养 218
第一节 营养监测 218
第二节 营养调查 219
第三节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制订与应用 225
第四节 膳食结构与膳食指南 228
第五节 食谱编制 234
第六节 改善社区营养的宏观措施 242
思考题与习题 245
第十一章 强化食品、保健食品和工程食品 246
第一节 食品的营养素强化 246
第二节 保健食品 256
第三节 工程食品 266
思考题与习题 268
第十二章 膳食营养与健康 269
第一节 营养与免疫 269
第二节 营养与肥胖 275
第三节 营养与冠心病 277
第四节 营养与高血压 280
第五节 营养与糖尿病 283
第六节 营养与肿瘤 286
第七节 分子营养学与营养不良 292
思考题与习题 296
第十三章 食品新资源的开发利用 297
第一节 绿色食品 297
第二节 藻类食品 301
第三节 昆虫食品 305
第四节 畜禽血与骨粉 309
第五节 单细胞蛋白 312
思考题与习题 316
第十四章 食物中的有毒物质 317
第一节 食品毒理学与新食品安全法规 317
第二节 植物食物中可能存在的有毒物质 319
第三节 动物食物中可能存在的有毒物质 321
第四节 细菌类毒物 323
第五节 真菌类毒物 325
思考题与习题 331
附录 332
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 332
附录2 常见食物营养成分表 337
附录3 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年） 350
主要参考文献 356