第一章 发展及现状 1
第二章 作用机理 5
一、肠道菌群简介 5
二、肠道菌群与健康 7
三、功能性食品对调节胃肠道的作用 10
第三章 膳食纤维类功能性食品 15
第一节 膳食纤维 15
一、简介 15
二、组成 16
三、物化特性 24
四、生理功能 27
第二节 来源及制品 32
一、谷物纤维 33
二、豆类纤维 37
三、果蔬纤维 39
四、其他天然纤维 47
第三节 生产工艺 48
一、膳食纤维的生产 48
二、提取和加工工艺对膳食纤维的影响及改性处理 55
第四章 功能性低聚糖 65
第一节 低聚糖 65
一、低聚糖简介 65
二、低聚糖的理化性质 70
三、低聚糖的生理功能 72
第二节 大豆低聚糖 78
一、大豆低聚糖概述 78
二、大豆低聚糖生产 81
三、大豆低聚糖在食品工业中的应用 90
第三节 低聚果糖 91
一、低聚果糖概述 91
二、低聚果糖的生物合成 92
三、低聚果糖生产 97
四、低聚果糖在食品工业中的应用 110
第四节 低聚异麦芽糖 111
一、低聚异麦芽糖的组成 111
二、低聚异麦芽糖生产 112
三、低聚异麦芽糖在食品工业中的应用 117
第五章 多糖类功能性食品 119
第一节 菊粉功能性食品加工技术 119
一、菊粉的性质 119
二、菊粉的生产 122
三、菊粉的应用 123
第二节 难消化糊精功能性食品加工技术 124
一、难消化糊精的性质 124
二、难消化糊精的生产 126
三、难消化糊精的应用 127
第三节 甲壳素和壳聚糖功能性食品加工技术 127
一、甲壳素和壳聚糖的性质 128
二、甲壳素和壳聚糖的生产 131
三、壳聚糖的应用 135
第四节 茁霉多糖功能性食品加工技术 136
一、茁霉多糖的性质 136
二、茁霉多糖的生产 138
三、茁霉多糖的应用 141
第六章 益生菌 142
第一节 益生菌的生理功能 142
一、益生菌概述 142
二、益生菌的分离与保藏 149
三、益生菌的生理功能 159
第二节 益生菌产品 171
一、益生菌产品的发展历史 171
二、益生菌产品分类 172
三、酸奶和发酵乳饮料 173
四、益生干酪 175
五、冷冻乳制品 177
六、非乳产品 178
第三节 双歧杆菌 180
一、简介 180
二、双歧杆菌的分类 182
三、双歧杆菌的分离、培养、鉴定与保藏 182
四、双歧杆菌的应用 185
五、双歧杆菌的应用举例 187
第四节 嗜酸乳杆菌 191
一、简介 191
二、嗜酸乳杆菌分离、筛选、鉴定与保藏 191
三、嗜酸乳杆菌工业发酵剂的制作 193
四、嗜酸乳杆菌的应用 194
五、嗜酸乳杆菌在食品工业上的应用举例 196
第五节 鼠李糖乳杆菌GG和植物乳杆菌 200
一、鼠李糖乳杆菌GG（LGG） 200
二、植物乳杆菌 203
第六节 益生性丙酸菌 206
一、引言 206
二、代谢 207
三、用作乳品发酵剂的丙酸菌 208
四、丙酸菌的抗菌特性 208
五、益生性丙酸菌 210
六、安全性 212
第七节 肠球菌 213
一、引言 213
二、肠球菌产生的肠道菌素在生物保鲜方面的应用 213
三、肠球菌作为干酪发酵剂的其他技术特性 214
四、用作益生菌的肠球菌 215
五、肠球菌用作益生菌发酵剂的安全性 216
参考文献 217