第一章 点菜师的职业概述 1
第一节 概述 3
一、点菜师诞生的意义 3
二、点菜师担当的角色 4
三、点菜师的任务 6
第二节 点菜师的基本要求 6
一、点菜师的基本素质 6
二、点菜师的品德要求 7
三、点菜师的作用 7
四、点菜师的六大基本功 7
五、点菜师的推销艺术 8
六、基本点菜技巧 9
七、点菜师必备的“三心二意” 10
第二章 点菜师的基本服务常识 11
二、点菜师礼仪规范的内容 13
第一节 点菜师的基本服务礼仪 13
一、点菜师的基本礼仪原则 13
三、服务的程序 15
四、微笑服务 17
五、点菜师的基本服务意识 19
第二节 点菜师的服务用语 20
一、标准服务用语 20
二、点菜师的服务语言技巧 22
第三节 点菜师的待客服务细节 23
一、点菜师的待客服务技巧 23
二、特殊情况的应对标准 25
三、西餐的点菜顺序 32
第三章 顾客消费心理知识 33
第一节 顾客消费心理研究的意义 34
一、顾客消费行为过程 34
二、顾客消费行为类型 37
三、顾客消费心理类型 38
四、顾客消费心理研究的意义 41
第二节 研究顾客消费心理的方法 42
一、观察法 42
二、应用实践法 43
三、征询法 44
四、问卷法 44
第三节 感官对顾客心理的影响 45
一、视觉对顾客心理的影响 45
二、听觉对顾客心理的影响 45
三、嗅觉对顾客心理的影响 47
四、味觉对顾客心理的影响 48
五、触觉对顾客心理的影响 48
第四节 不同类型顾客的消费行为分析 49
一、不同群体顾客的消费行为分析 49
二、不同消费习惯的客人及其服务对策 51
第五节 食物价格心理 53
一、食物价格的构成 53
二、食物的定价原则 53
三、影响食物价格的主观因素 54
四、食物价格的心理策略 55
五、食物调价的心理策略 57
第四章 点菜师应具备的营养知识 59
第一节 基本的营养知识 61
一、基本的营养要求 61
二、七大营养素的基础知识 62
第二节 各类原料的营养分析 78
一、粮食类原料的营养特点 79
二、果蔬类原料的营养特点 83
三、肉类的营养特点 85
四、蛋乳类的营养特点 89
五、其他原料的营养特点 91
第三节 合理的膳食结构及营养搭配 94
一、合理的膳食结构 94
二、点菜师应注意营养搭配 101
第四节 平衡膳食及其配菜 101
一、平衡膳食概述 101
二、我国膳食结构的特点 102
三、我国平衡膳食宝塔 103
四、食谱编制与合理配菜 105
五、筵席设计的营养原则与方法 106
六、套餐、快餐设计的营养原则与方法 107
第五节 十类人群的膳食营养需求 108
一、儿童营养与青少年的膳食营养需求 108
二、老年人的膳食营养需求 108
三、孕妇和乳母的膳食营养需求 109
四、肥胖者的膳食营养需求 110
五、心血管疾病患者的膳食营养需求 111
六、癌症患者的膳食营养需求 113
七、糖尿病和痛风患者的膳食营养需求 114
八、运动员的膳食营养需求 115
九、慢性胃炎患者的膳食营养需求 117
十、电脑发烧友的膳食营养需求 118
第五章 国内外的菜系及美学知识 119
第一节 中餐基本知识及烹调方法介绍 121
一、中餐的菜系知识 121
二、中餐的二十四种味型 125
第二节 西餐基本知识及其烹调方法介绍 128
一、西式菜系知识 128
二、西餐的主要烹调方法 129
第三节 餐饮美学知识 130
一、菜肴之色 131
三、宴席菜肴搭配艺术 133
二、菜肴之形 133
第四节 传统习俗与客人的饮食消费行为 135
一、亚洲地区 135
二、美洲和大洋洲地区 138
三、欧洲地区 140
四、非洲地区 144
第六章 点菜师应具备的酒水知识 145
第一节 酒的基础知识 147
一、中国酒 147
二、葡萄酒 148
三、啤酒 149
第二节 茶的基础知识 149
一、茶叶的种类 149
二、茶叶的功效 149
四、茶水服务 151
三、泡茶的三大要素 151
第三节 酒水的服务推销技巧 152
一、服务推销技巧 152
二、验酒的技巧 154
三、斟酒的技巧 154
第七章 餐饮顾客关系管理 157
第一节 顾客关系管理 159
一、顾客分类 159
三、顾客档案的建立 160
二、顾客管理的内容 160
四、顾客资料的管理原则 163
第二节 顾客投诉管理 163
一、投诉内容 163
二、投诉处理原则 164
三、投诉处理流程 165
附录附录一：人体主要营养素功效、缺乏症状、含量食物简表 166
附录二：食疗保健歌 171