第一章 实验技术基础 1
第一节 样品的采集与保存 1
一、样品采集与保存的重要性和要求 1
二、样品采集的基本术语和基本程序 2
三、样品的采集 3
四、样品运输和保存 6
第二节 样品的制备和前处理技术 7
一、样品制备和前处理的定义和目的 7
二、样品制备 7
三、样品的前处理 8
第三节 试验方法原理及方法选择 13
一、试验方法概述 13
二、试验方法原理 13
三、试验方法选择 36
一、误差分类及其减免指南 38
第四节 试验误差及消除方法 38
二、误差的表示和传递 40
第五节 试验数据的整理和处理 45
一、原始数据的整理 45
二、可疑数据的取舍——过失误差的判断 45
三、分析方法准确性的检验——系统误差的判断 46
四、有效数字 47
五、回归分析法建立两组数据间的线性关系 49
参考文献 51
第二章 食品成分综合测定技术 52
第一节 食品中营养成分构成 52
一、蛋白质 52
二、脂类 52
三、碳水化合物 53
四、维生素 53
五、矿物质 53
一、维生素的测定 54
第二节 食品中营养成分综合分析 54
二、必需矿物质元素的测定 63
三、蛋白质总量及必需氨基酸分析 70
四、碳水化合物的测定 78
五、脂肪酸总量及组成分析 87
第三节 不同年龄段正常所需营养及热量测算 95
一、能量需要量的测定 95
二、能量需要量的计算 96
三、膳食营养素参考摄入量 97
参考文献 100
第三章 食品添加剂含量的测定 101
第一节 食品防腐剂含量的测定 101
一、食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定（气相色谱法） 102
二、食品中脱氢乙酸含量的测定（气相色谱法） 103
三、快速筛选法测定碎牛肉中的防腐剂——亚硫酸盐、苯甲酸盐、山梨酸盐及抗坏血酸盐 105
一、食品中BHA与BHT含量的测定（气相色谱法） 106
第二节 食品抗氧化剂含量的测定 106
二、食品中没食子酸丙酯含量的测定 109
三、食品中D－异抗坏血酸钠含量的测定 110
第三节 食品中着色剂含量的测定 111
一、食品中合成着色剂的测定（薄层色谱法） 111
二、食品中合成着色剂的测定（微机极谱法） 115
三、食品中叶绿素铜钠盐的测定 116
第四节 食品发色剂含量的测定 118
一、亚硝酸盐的测定（Griss试剂比色法） 118
二、硝酸盐的测定 120
第五节 食品中漂白剂含量的测定 122
第六节 食品中甜味剂含量的测定 125
一、食品中糖精钠的测定（薄层色谱法） 125
二、食品中环己基氨基磺酸钠的测定（气相色谱法） 127
三、饮料中乙酰磺胺酸钾的测定（高效液相色谱法） 129
第七节 食品中香料与香精含量的测定 131
一、抗结剂——二氧化硅及其测定 132
第八节 其他食品添加剂含量的测定 132
二、疏松剂——氨及其盐类含量的测定 134
三、水分保持剂——聚磷酸盐含量的测定 137
参考文献 139
第四章 食品中有害成分测定 140
第一节 概述 140
一、食品中有害物质的概念 140
二、食品中有害物质的分类及危害性 140
第二节 食品中内源性毒素的测定 142
一、食品中棉酚的测定 142
二、河豚毒素的测定 144
三、贝类中麻痹性毒素的检测 145
四、贝类中腹泻性贝类毒素的检测 149
五、记忆缺失性贝类毒素的检测 153
六、蔬菜中硫代葡萄糖苷的测定 154
七、苦杏仁中苦杏仁苷含量的测定 156
八、马铃薯中龙葵碱的测定 158
九、食品中组胺含量的测定 159
第三节 食品中有毒微生物污染物的综合测定 160
一、黄曲霉毒素的综合测定技术 160
二、赭曲霉毒素（Ochratoxins）的综合测定技术 166
三、伏马毒素B的综合测定技术 171
四、呕吐毒素的综合分析及测定技术 173
五、杂色曲霉毒素的综合分析及测定技术 176
六、玉米赤霉烯酮毒素的综合分析及测定技术 179
七、T－2毒素的综合分析及测定技术 181
第四节 食品加工及贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定 184
一、食品中3,4－苯并芘的测定 185
二、食品中多氯联苯类化合物的测定 189
三、果蔬和肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 192
四、食品中亚硝胺类化合物的测定 196
五、食品中多环芳烃的测定 200
一、食品中灰分的测定方法 202
第五节 食品中重金属含量的综合测定 202
二、食品中铅、铜、锌、镉的原子吸收光谱法综合测定 203
第六节 植物源食品中农药残留量的综合测定 207
一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的生物化学测定 208
二、农药含量的气相色谱法测定 210
参考文献 213
第五章 食品安全现代生物检测技术 217
第一节 免疫学检测技术 217
一、概述 217
二、酶联免疫吸附试验（ELISA） 219
三、磺胺二甲嘧啶的间接竞争ELISA检测 230
第二节 PCR检测技术 234
一、概述 234
二、实验 244
第三节 转基因食品的检测技术 249
一、概述 249
二、实验 258
参考文献 261
第六章 研究性实验及实施 263
第一节 设立研究性实验的意义及要求 263
第二节 研究性实验的实施步骤 263
一、选题 263
二、实验方案的制定 265
三、实验方案的实施 265
四、实验结果的表达 265
五、论文写作 268
六、成绩评定 270
第三节 研究性实验的立项申请书格式及要求 271
一、研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献 272
二、研究内容、预期成果 273
三、研究方法和进度安排 273
四、拟利用本实验室设备的名称及试剂需要 274
五、审批意见 274