一、猪肉的质量鉴别和各部用途 1
（一）猪肉的质量鉴别 1
（二）猪肉的各部用途 1
二、牛肉的质量鉴别和各部用途 3
（一）牛肉的质量鉴别 3
（二）牛肉的各部用途 4
三、鱼的选择与整理 5
（一）鱼的选择方法 5
（二）鱼的整理方法 7
四、鸡的选择和整理 9
（一）鸡的选择方法 9
（二）鸡的整理方法 9
五、刀口与火候 10
（一）刀口 10
（二）火候 13
六、调味与配菜 14
（一）味的种类和作用 14
（二）调味的两个阶段和荤素菜配合烹调 16
（三）调味的几点注意事项 16
（四）一般配菜 17
七、烹调技术 18
（一）烹调要求 18
（二）烹调传热方法 19
（三）烹调方法 20
（四）烹调工作注意事项 29
八、烹调实例 30