引言 3
一、龙口粉条的产区及其自然条件 4
二、龙口粉条的品质特点 5
三、粉坊环境及设备 8
1．环境条件和场房建筑 8
2．设备和工具 9
四、制作工艺过程 16
1．提粉操作过程 16
2．漏粉操作过程 24
3．晒粉操作过程 30
4．包装及检验 31
五、劳动力的配备 34
1．浆水的自然乳酸发酵 36
六、浆水问题 36
2．大浆中淀粉沉降与酸度的关系 38
3．二和浆中淀粉沉降与酸度的关系 39
4．三盆浆中淀粉沉降与酸度的关系 40
5．黄粉问题 41
6．浆水的品质与外观 42
7．原始酸浆的培养 43
七、副产物的利用 44
1．浆水、豆渣、黄粉的组成分 44
2．用作饲料 45
3．用作肥料 45
4．代替大豆作为副食品及调味品原料 46
八、用其他原料制造粉条 50
1．以甘薯为原料 50
2．以碎大米为原料 54