第一章 老年营养学基础 1
第一节 肌体需要的营养素 2
一、蛋白质 2
二、脂类 13
三、碳水化合物 20
四、无机盐 25
五、维生素 36
六、水 50
第二节 热能 53
一、热能单位 54
二、能量系数 54
三、食物中的热量计算 55
四、人体热能的消耗 56
五、体内热能的平衡 58
六、生热营养素的计算 59
一、食物的消化过程 61
第三节 食物的消化与吸收 61
二、营养素在消化道内的吸收 63
第二章 老年人常用食物的营养价值 67
第一节 粮谷、豆类、薯类的营养价值 67
一、谷类 68
二、豆类 71
三、薯类 74
第二节 肉类与水产品的营养价值 75
一、肉类 76
二、水产品 81
第三节 蔬菜、水果和硬果类的营养价值 84
一、蔬菜 85
二、水果 89
三、硬果类 94
第四节 乳、蛋类的营养价值 95
一、乳类 96
二、蛋类 101
一、茶 105
第五节 饮料的营养价值 105
二、酒 108
第三章 老年人的合理营养 114
第一节 老年人生理代谢与营养需要 115
一、生理代谢 115
二、营养需要 118
第二节 平衡膳食 126
一、合理营养与平衡膳食的基本概念 127
二、平衡膳食的基本要求 128
三、膳食中的营养素平衡 130
四、中国居民平衡膳食宝塔 133
第三节 老年人四季膳食原则 139
一、春季膳食原则 140
二、夏季膳食原则 140
三、秋季膳食原则 142
四、冬季膳食原则 142
第四节 膳食的合理烹饪 144
一、各种营养素在烹饪中的变化 145
二、烹饪过程中食物营养素的损失途径 152
三、烹饪过程中食物营养素的保护措施 154
四、适宜的烹饪方法 158
第五节 食谱编制与量化技术 159
一、营养食谱的编制原则 159
二、营养食谱的编制方法 160
三、食物互换原则 167
四、食物与营养素之间的换算 169
五、食物量化技术 169
第四章 老年常见病的饮食调养 174
第一节 血液与心脑血管系统疾病的饮食调养 175
一、冠心病 175
二、高血压 181
三、心肌梗塞 184
四、老年性贫血 187
第二节 消化系统与代谢系统疾病的饮食调养 190
一、慢性胃炎 191
二、溃疡病 193
三、便秘 197
四、糖尿病 200
五、高脂血症 206
六、痛风 208
七、肥胖症 212
八、骨质疏松症 216
第三节 呼吸系统疾病的饮食调养 218
一、慢性支气管炎 219
二、肺气肿 221
第四节 感官、口腔与神经精神系统疾病的饮食调养 224
一、老年性白内障 225
二、牙周病 228
三、脑血栓 229
四、脑出血 232
五、老年性痴呆 233
第五节 膳食营养与肿瘤预防 237
一、营养素与肿瘤的关系 238
二、饮食中的致癌因素 241
三、预防肿瘤的膳食营养原则 244
第五章 老年人的饮食保健 248
第一节 饮食营养与饮食卫生保健 249
一、良好饮食习惯的建立 249
二、饮食营养保健 251
三、饮食卫生保健 258
第二节 食疗与药膳 266
一、食物的性味与作用 266
二、不同体质的饮食调养 268
三、药膳 269
第三节 排毒与健康 276
一、人体毒源 276
二、饮食排毒 278
三、饮食防毒 280
第六章 老年保健食品 285
第一节 保健食品概述 286
一、保健食品的基本概念 286
二、保健食品的起源与发展 288
三、保健食品的分类 290
四、老年保健食品的发展 293
五、老年人保健食品的选购 295
一、多糖 296
第二节 保健食品的功效成分 296
二、功能性油脂 300
三、自由基清除剂 301
四、其他活性因子 304
第三节 保健食品的原料 308
一、保健食品的原料资源 308
二、几种常见的保健食品原料 310
第七章 膳食结构与膳食指南 319
一、营养素生理需要量 320
第一节 膳食营养素供给量标准 320
二、膳食营养素供给量 321
第二节 膳食结构 321
一、我国膳食结构特点 322
二、日本膳食结构特点 323
三、欧美膳食结构特点 324
四、发展中国家膳食结构特点 326
第三节 膳食指南 326
一、膳食指南的制定 326
二、《中国居民膳食指南》的主要内容 327
附录：实验 333
一、人体小肠组织结构的观察 333
二、食物中营养素含量的测定 334
三、老年常见病与膳食营养的调查分析 344
四、老年人一日营养食谱编制（一人份） 347
参考文献 349