一、肉品卫生检验的意义 1
（一）保证肉类产品质量符合卫生要求，保障人民身体健康 1
（二）控制牲畜疫病的流行，促进畜牧业生产的发展 1
（三）安全合理利用原料，大搞综合利用，改善企业经营管理 2
（四）保证出口产品质量，维护国际信誉，贯彻执行毛主席的革命外交路线 2
（五）为生产和科学研究提供宝贵资料，以利于科学试验的开展 3
二、屠宰猪收购、运输、饲养环节的检疫和卫生要求 4
（一）猪的检疫方法 4
1 基本方法 4
2 猪的大群检疫法 6
3 猪的个体检疫法 8
4 猪的体温检查法 11
（二）猪的产地收购和运输过程中的检疫和卫生要求 15
1 产地收购和运输前的检疫 15
2 运输途中的检疫和卫生要求 16
（三）猪的进厂（场）检疫和饲养卫生 17
1 进厂（场）检疫 17
2 分类入圈 18
3 饲养卫生 18
1 检验程序和方法 20
（一）猪的宰前检验 20
三、猪的屠宰检验 20
2 病猪的急宰和死猪的处理 21
3 病猪剖检法与实验室病理材料的采取与处理 22
4 急宰间的卫生管理 33
5 宰前的卫生管理与消毒 34
（二）猪的屠宰加工方法和卫生要求 39
1 宰前淋浴 39
2 致昏 40
3 放血 42
5 剥皮 43
4 烫？毛 43
6 开膛劈半 45
7 肉体整修 45
8 内脏整理 45
9 脏器制药原料的采集、保存与卫生要求 45
10 肠衣加工技术和卫生要求 49
11 食用猪脂的加工和卫生检验 52
12 食用猪血的加工和卫生要求 55
（三）猪的宰后检验 56
1 宰后检验的方法和程序 56
2 淋巴结检验的意义和主要淋巴结的名称和部位 63
3 宰后常见的病理变化 68
4 肉的细菌学检验 73
5 检验结果登记和肉体盖印 77
6 屠宰车间的卫生管理与消毒法 78
7 屠宰过程中发现恶性传染病时的措施 80
8 粪便与污水的处理 81
（四）猪的常见主要疫病鉴定与处理 82
1 猪炭疽 82
附：人的炭疽病 88
2 猪瘟 89
3 猪肺疫（猪出血性败血症） 91
4 猪丹毒（俗称打火印） 94
5 猪喘气病 98
6 口蹄疫 103
7 猪传染性水疱病（猪水疱病） 108
8 猪痘 110
9 猪布氏杆菌病 111
10 猪破伤风 115
11 钩端螺旋体病（传染性黄疸） 116
12 黄疸与黄脂 118
13 中暑（日射病与热射病） 120
14 中毒病 121
15 旋毛虫病 126
附：人的旋毛虫病 128
16 猪囊虫病（俗称米糁猪） 129
附：人的囊虫病 131
17猪肉孢子虫病 134
18 细颈囊尾蚴病 135
19 猪肺丝虫病 136
20 猪双槽蚴病 136
21 猪吸虫病 137
22 猪肾虫病 138
23 蠕形螨病（毛囊虫病） 139
四、肉制品的卫生检验 141
（一）熟食肉品的卫生检验 141
1 原料及加工卫生要求 141
2 检验方法 142
3 冻熟食肉品的检验 143
4 熟肉制品的卫生管理 143
（二）腌、腊肉的卫生检验 144
1 原料及加工卫生要求 144
2 检验方法 145
（三）肠类制品的卫生检验 146
1 原料及加工卫生要求 146
2 检验方法 147
（四）肉制品的细菌学检验 148
1 细菌总数、大肠菌数和沙门氏菌的检查 148
2 变形杆菌的检查 148
3 肉毒杆菌的检查 149
4 葡萄球菌的检查 151
（一）肉的冷藏程序和方法 152
五、肉的冷藏和运输 152
1 冷却 153
2 速冻 153
3 冷藏 153
（二）副产品的冷冻方法 154
1 副产品的冷却 154
2 副产品的速冻 155
3 副产品的冷藏 155
4 副产品的卫生要求 155
（四）肉在冷藏期间的变化 156
2 冰窖、冰室冷藏法 156
1 肉的自然冷冻法 156
（三）肉品的简易冷藏方法 156
1 肉的颜色 157
2 硬度和重量 157
3 脂肪的变化 157
4 肉的干缩 157
5 组织变化 157
6 细菌学的变化 157
1 冷藏前的检验 158
2 肉温的要求 158
（五）冷冻肉的检验与处理 158
3 冷藏期间的检查 159
（六）冷库的卫生管理 159
1 查验证明 159
2 卫生要求 159
3 病肉的卫生管理 159
4 有异味产品的卫生管理 159
5 冲霜与清扫 159
10 卫生消毒 160
8 个人卫生防护 160
9 库温检查 160
6 产品的存放卫生要求 160
7 环境及用具的卫生要求 160
（七）肉的运输 162
1 产品的卫生要求 162
2 运输条件 163
3 车辆的卫生要求 163
4 卫生检查 163
5 人员及用具的卫生要求 164
（一）白条肉、冻肉、零块肉的检验方法 165
1 视检 165
六、集市肉品的卫生检验 165
2 嗅检 166
3 触检 166
3 冷宰肉的鉴定与处理 166
（二）检验后的处理 167
1 可以食用 167
2 高温处理食用 167
3 有条件的利用 167
4 炼制或销毁 167
（三）消瘦肉、急宰肉和冷宰肉的鉴定与处理 167
1 消瘦肉的鉴定与处理 167
2 急宰肉的鉴定与处理 168
1 肉品腐败的原因 169
2 腐败的肉人食是有害的 169
（四）肉的新鲜程度的鉴定与处理 169
3 肉的新鲜程度的鉴定方法 170
七、肉品的无害处理、炼制和销毁 179
（一）高温法 179
（二）冷冻法 180
（四）盐腌法 181
（五）炼制 181
（三）后熟法 181
（六）销毁 183
1 焚化法 183
2 掩埋法 183
（七）血的消毒 184
（八）毛皮的消毒 184
1 病猪的皮张 184
2 猪瘟的皮张 184
3 猪丹毒、猪肺疫的皮张 184
4 口蹄疫的皮张 184
5 猪鬃、猪毛的消毒 184