上篇 制作面点必须掌握的基础知识 1
一、面团的种类、性质和用途 1
（一）水调面团 1
1．什么是冷水面团？ 1
2．冷水面团的调制方法及适于制作哪些品种？ 1
3．什么是沸水面团？ 1
4．沸水面团的调制方法及适于制作哪些品种？ 2
5．调制水调面团应当注意的几个问题 2
6．水调面团的特点 2
（二）发酵面团 2
1．什么叫大酵？适于制作哪些品种？ 2
2．什么叫嫩酵？适于制作哪些品种？ 2
1．纯蛋和面的调制方法及适用制作哪些品种？ 3
（三）蛋和面团 3
6．什么叫呛酵？适于制作哪些品种？ 3
5．什么叫半酵？适于制作哪些品种？ 3
4．什么叫急酵？适于制作哪些品种？ 3
3．什么叫抢酵？适于制作哪些品种？ 3
2．油蛋和面的调制方法及适于制作哪些品种？ 4
3．水蛋和面的调制方法及适于制作哪些品种？ 4
（四）油酥面团 4
1．什么是油酥面团及其特点 4
2．两种不同制法的坯皮 5
3．酥皮的种类 7
4．油酥制品的包制与成熟 9
（五）基础制作知识 10
1．怎样和面 10
2．怎样揉面 10
3．面点成熟的几种方法 10
2．发酵的条件和作用 12
1．什么叫发酵？ 12
（一）发酵 12
二、发酵与使碱 12
3．常用的发酵方法 13
4．影响酵面发酵的几个问题 14
（二）使碱 15
1．如何掌握使碱量 15
2．对碱的方法 16
3．碱水的制作 16
4．鉴定酵面对碱程度的方法 17
5．饧面 17
下篇 面点制作实例 18
一、炸制品种 18
1．马蹄酥 18
2．莲花酥 18
6．佛手酥 19
7．凤尾酥 19
4．枣花酥 19
5．绣球酥 19
3．兰花酥 19
8．白桃酥 20
9．苹果酥 20
10．燕窝酥 20
11．茶酥 21
12．玫瑰香 21
13．奶香扭酥 21
14．酥饺 22
15．咖哩饺 22
16．酥盒 22
17．韭黄酥盒 22
22．糖脆排叉 23
21．密排叉 23
19．薄脆 23
18．焦圈 23
20．排叉 23
23．蜜三刀 24
24．脆麻花 24
25．酥麻花 24
26．金鱼卧莲 24
27．白皮酥 25
28．荷叶酥 25
29．井字酥 26
30．菊花酥 26
31．卧缝酥 26
32．刺猬酥 26
34．蝴蝶酥 27
35．麻香卷 27
33．眉毛酥 27
36．椒盐牛舌饼 28
37．方糕 28
38．猪肉火烧 28
39．豆沙火烧 29
40．杠头火烧 29
41．砍边火烧 29
42．麻酱火烧 29
43．芝麻火烧 29
44．可可排 30
45．奶油清酥卷 30
46．莲蓉起酥包 30
47．豆沙酥 30
48．肉松三角酥 30
49．热狗酥 30
55．千层酥 31
54．梨子酥 31
56．牛角酥 31
51．椰子酥 31
53．皮蛋酥 31
52．风车酥 31
50．眼镜酥 31
57．春蚕酥 32
58．清酥吉司条 32
59．清酥八件 32
60．月牙酥 32
61．苹果排 32
62．羊角酥 32
63．椰子排 32
70．菱形酥 33
69．双仁酥 33
68．椰丝饼 33
67．双叶酥 33
66．椰茸酥 33
65．黄油饼 33
64．花瓣酥 33
71．叠花西饼 34
72．迷你虾排 34
73．锅贴 34
74．桃杏果柿 34
75．裂纹酥 35
76．炸麻团 35
77．香蕉酥 35
78．发面麻花 35
79．三鲜烙盒 35
83．烩饼 36
82．焖饼 36
81．炒饼 36
80．回头 36
84．丝饼 37
85．松塔麻花 37
86．菊花麻花 37
87．套环麻花 37
88．开 38
口笑 38
89．萨琪玛 38
二、蒸制品品种 38
90．开封灌汤包 38
91．澄沙包 38
92．酵面馒头 39
93．硬面馒头 39
94．虎头花卷 39
97．麻花卷 40
95．脑子花卷 40
96．套环花卷 40
98．鸳鸯卷 41
99．四喜卷 41
100．蝴蝶卷 41
101．菊花卷 41
102．荷叶夹 42
103．棉桃夹 42
104．银丝卷 42
105．金丝卷 42
106．鸡丝卷 43
107．柴把卷 43
108．天津包 43
112．三色糕 44
111．蜂糕 44
110．丝糕 44
109．生煎包 44
113．蒸蛋糕 45
114．夹心蛋糕 45
115．蛋糕卷 45
116．凤眼糕 46
117．蓬花糕 46
118．水晶糕 46
119．卷沙糕 46
120．豆面糕 47
121．芝麻糕 47
122．江米凉糕 47
123．三色凉糕 47
127．什锦糕 48
128．北味切糕 48
125．龙须糕 48
126．松糕 48
124．藕丝糕 48
129．南味切糕 49
130．百花饺 49
131．四喜饺 49
132．双喜饺 50
133．三叉饺 50
134．鸳鸯饺 50
135．金鱼饺 51
136．金山饺 51
137．白菜饺 51
138．小笼蒸饺 51
141．蒸饼 52
142．团圆饼 52
139．四黄蒸饺 52
140．翡翠盒子 52
143．翻边圆饼 53
144．枣饼 53
145．三鲜烧麦 53
146．提褶包子 53
147．荷叶卷 53
148．卷帘花卷 54
149．白菜卷 54
150．猪蹄卷 54
151．万字凉糕 54
154．四喜饺 55
156．知了饺 55
155．五峰饺 55
153．飞轮饼 55
152．兰花饺 55
157．绣球卷 56
158．素菜包 56
159．开花馒头 56
160．南式花卷 56
161．烧麦 57
162．翡翠烧麦 57
163．甜味烧麦 57
164．蛋皮烧麦 58
165．珍珠烧麦 58
166．什锦烧麦 58
167．蟹黄烧麦 59
168．菜肉烧麦 59
169．牛肉烧麦 59
171．凤尾烧麦 60
172．鲜肉烧麦 60
170．萝卜烧麦 60
173．马家烧麦 61
三、煮制品品种 61
174．抻面 61
175．刀削面 61
176．拨鱼面 62
177．小刀面 62
178．打卤面 62
179．炸酱面 62
180．担担面 63
181．阳春面 63
182．肉丝面 63
183．三鲜汤面 63
184．花色汤面 63
187．虾仁炒面 64
186．肉丝炒面 64
185．木樨炒面 64
188．素炒面 65
189．糊面 65
190．热干面 65
191．凉面 65
192．疙瘩汤 66
193．珍珠汤 66
194．水饺 66
195．素馅水饺 67
196．老边饺子 67
197．馄饨 67
198．鸡肉馄饨 68
四黄馄饨 68
翡翠馄饨 68
水晶馄饨 69
煸馅馄饨 69