1.1 概况 1
1.1.1 影响食品安全的因素 1
1.1.2 食品危害残留物来源 1
第1章 食品安全及其控制体系 1
1.2 有关FAO/WHO CAC标准和SPS及TBT协议 3
1.2.1 有关食品法典委员会（CAC） 3
1.2.2 限量标准成立的过程与现状 4
1.2.3 有关CAC标准和SPS及TBT协议 5
1.3 风险管理和食品安全 7
1.3.1 国际标准化组织的食品安全风险分析及其应用 7
1.3.2 风险分析的概念 7
1.3.3 CAC风险分析及其在标准中的应用进展和趋势 9
1.4 食品安全性评价程序 12
1.5.2 最高残留限量（MRL）的制定 13
1.5 每日允许摄入量的制定和最高残留限量的制定 13
1.5.1 每日允许摄入量（ADI） 13
1.6 现代食品安全控制体系 15
1.6.1 GMP、SSOP和HACCP要点及原则 15
1.6.2 现代食品安全控制体系应用前景展望 21
参考文献 22
第2章 农药残留的检测 23
2.1 概述 23
2.2 杀虫剂的残留分析 23
2.2.1 有机氯杀虫剂的残留分析 23
2.2.2 有机磷杀虫剂的残留分析 27
2.2.3 氨基甲酸酯杀虫剂的残留分析 33
2.2.4 拟除虫菊酯杀虫剂的残留分析 39
2.3.1 除草剂的分类 43
2.3 除草剂的残留分析 43
2.3.2 有关除草剂的检测方法 45
2.3.3 典型的分析方法 46
2.4 多种农药残留的快速分析 53
2.4.1 概述 53
2.4.2 典型的分析方法 55
2.5 农药残留的系列分析 58
2.5.1 简述 58
2.5.2 典型的测定方法 61
参考文献 64
第3章 兽药残留的检测 66
3.1 概论 66
3.2 兽药的分类 66
3.3.2 有关测定方法 67
3.3.1 简介 67
3.3 β-内酰胺类抗生素的残留分析 67
3.3.3 典型的测定方法 70
3.4 氨基糖苷类抗生素的残留分析 73
3.4.1 简介 73
3.4.2 有关测定方法 74
3.4.3 典型的测定方法 77
3.5 大环内酯类抗生素的残留分析 79
3.5.1 简述 79
3.5.2 有关测定方法 80
3.5.3 典型的分析方法 83
3.6 四环族抗生素的残留分析 86
3.6.1 简述 86
3.6.2 有关食品中四环族抗生素测定方法 86
3.6.3 典型的测定方法 89
3.7.2 有关测定方法综述 94
3.7.1 简述 94
3.7 胺苯醇类抗生素（氯霉素及相关药物）的残留分析 94
3.7.3 典型的测定方法 97
3.8 磺胺类的残留分析 98
3.8.1 简述 98
3.8.2 有关测定方法综述 98
3.8.3 典型的测定方法 102
3.9 喹喏酮类的残留分析 107
3.9.1 简述 107
3.9.2 有关测定方法综述 107
3.9.3 典型的测定方法 109
3.10 硝基咪唑类的残留分析 113
3.10.1 简述 113
3.10.2 有关测定方法综述 114
3.10.3 典型的分析方法 116
3.11 硝基呋喃类的残留分析 118
3.11.1 简述 118
3.11.2 有关测定方法综述 119
3.11.3 典型的测定方法 121
3.12 激素与其他生长促进剂 124
3.12.1 简述 124
3.12.2 分析方法概述 125
3.12.3 典型测定方法 127
3.13 甲状腺抑制剂的残留分析 129
3.13.1 简述 129
3.13.2 分析方法概述 130
3.13.3 典型的分析方法 130
3.14.1 简述 134
3.14.2 分析方法概述 134
3.14 β-受体激动剂类的残留分析 134
3.14.3 典型测定方法 138
3.15 驱虫药的残留分析 143
3.15.1 简述 143
3.15.2 有关聚醚类抗生素测定方法综述 143
3.15.3 苯并咪唑类的残留分析 143
3.15.4 有关其他抗虫药测定方法 146
3.15.5 典型的测定方法 147
3.16 镇静剂类的残留分析 154
3.16.1 简述 154
3.16.2 分析方法概述 155
3.16.3 典型的测定方法 158
3.17 染料类的残留分析 160
3.17.1 简述 160
3.17.2 测定方法概述 161
3.17.3 典型的测定方法 162
3.18 动物源食品中兽药多残留的检测方法 164
参考文献 165
第4章 食品中毒素的分析 170
4.1 概述 170
4.1.1 主要真菌毒素及其结构式 170
4.1.2 海洋毒素和结构 173
4.2 毒素的分析技术 175
4.2.1 真菌毒素的分析 175
4.2.2 海洋毒素分析 176
4.3 典型的测定方法 179
4.3.1 生物毒素的测定 179
4.3.2 海洋毒素的测定 186
参考文献 193
5.2.1 甜味剂 195
5.2 食品添加剂的分类 195
第5章 食品中食品添加剂的检测 195
5.1 概述 195
5.2.2 防腐剂 196
5.2.3 食品着色剂 196
5.2.4 食品抗氧化剂 196
5.2.5 食用香料 196
5.2.6 食品增味剂 197
5.2.7 其他种类的食品添加剂 197
5.3 食品添加剂的分析 197
5.3.1 增味剂的分析 197
5.3.2 防腐剂和甜味剂的分析 198
5.3.3 合成色素的分析 199
5.3.4 抗氧化剂的测定 201
5.3.5 食用香料的测定 201
5.4.2 口香糖中BHA、BHT、TBHQ的测定法 203
5.4.1 高效液相色谱法测定食品中9种酚类抗氧化剂 203
5.4 测定方法实例 203
5.4.3 食品中21种合成色素HPLC测定方法 204
5.4.4 淋洗液发生器离子色谱抑制电导法测定4种甜味剂 206
5.4.5 气相色谱法测定食品中山梨酸和苯甲酸的含量 206
5.4.6 高效液相色谱法同时测定酱油或饮料中的8种防腐剂和3种甜味剂 206
5.4.7 高效液相色谱同时测定增味剂中5′-鸟苷酸二钠（GMP）、5′-肌苷酸二钠（IMP） 208
参考文献 209
第6章 食品中有害元素及其他污染物的检测 210
6.1 概述 210
6.1.1 外来有害物质及其污染食品的途径 210
6.1.2 食品加工过程产生的有害物质 211
6.2 食品中有害元素的测定 212
6.2.1 食品中有害元素分析技术概述 212
6.2.3 食品中重金属元素典型的检测技术 213
6.2.2 食品中痕量元素形态分析的最新进展 213
6.2.4 食品中的痕量元素形态分析技术 214
6.3 食品中持久性有机污染物残留量测定 228
6.3.1 简述 228
6.3.2 食品中二噁英及其类似物 228
6.3.3 食品中多氯联苯的分析 234
6.3.4 食品中多环芳烃的分析 237
6.4 包装材料污染物的测定 240
6.4.1 简述 240
6.4.2 主要污染物及分析简述 241
6.4.3 测定方法实例 244
6.5 丙烯酰胺残留量测定 247
6.5.1 简述 247
6.5.2 食品中丙烯酰胺残留量的分析方法综述 247
6.5.3 典型的测定方法 248
6.6 食品中氯丙醇残留量测定 252
6.6.1 简述 252
6.6.2 有关残留检测方法综述 253
6.6.3 氯丙醇残留量测定方法实例 255
6.7 亚硝酸盐、N-亚硝基化合物残留量测定 256
6.7.1 简述 256
6.7.2 测定方法简述 258
6.7.3 测定方法实例 260
参考文献 262
第7章 食品的腐败变质与食源性疾病 264
7.1 概述 264
7.1.1 食品腐败变质概述 264
7.1.2 腐败变质食品对人体健康的影响 264
7.2.1 食品腐败变质的鉴定指标 265
7.1.3 食源性疾病概述 265
7.2 食品中腐败物质的测定 265
7.2.2 食品腐败变质的测定方法 266
7.2.3 感官鉴定 266
7.2.4 实验室检验 266
7.2.5 典型测定方法实例 269
7.3 常见引起食源性疾病的物质及其测定 272
7.3.1 细菌性食物中毒 272
7.3.2 病毒引起的食物中毒 273
7.3.3 食物内源性毒素引起的食物中毒 274
7.3.4 基因工程食品引起的食物中毒 276
7.3.5 沙门菌及其测定技术 276
7.3.6 单增李斯特菌及其测定技术 280
7.3.7 大肠杆菌O157及其测定技术 288
7.3.8 葡萄球菌及其测定技术 291
7.3.9 空肠弯曲菌及其测定技术 295
7.3.10 霍乱弧菌及其测定技术 299
7.3.11 诺瓦克样病毒（Norwalk-likeviruses,NLVs）及其测定技术 302
7.3.12 禽流感（avianinfluenza,AI）及其测定技术 307
7.3.13 口蹄疫（foot and mouth disease,FMD）及其测定技术 313
7.3.14 新城疫（Newcastle disease,ND）及其测定技术 319
参考文献 323
第8章 其他滥用物质的测定 325
8.1 食品中矿物油和蜡的测定 325
8.1.1 简述 325
8.1.2 测定方法简述 325
8.1.3 应用实例 327
8.2.1 简述 328
8.2 食品中滥用色素的检测 328
8.2.2 合成色素的检测技术 329
8.2.3 测定实例 330
8.3 甲醛、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检测 334
8.3.1 简述 334
8.3.2 有关检测方法 334
8.3.3 测定方法实例 337
8.4 溴酸钾含量的测定 339
8.4.1 简述 339
8.4.2 食品中溴酸钾残留量的检测技术 339
8.4.3 测定方法实例 340
8.5 地沟油的快速鉴别与定量测定 344
8.5.1 简述 344
8.5.2 鉴别技术 344
8.6.1 简述 345
8.5.3 鉴定方法实例 345
8.6 鱼肉中一氧化碳的测定 345
8.6.2 测定技术 346
8.6.3 测定方法实例 346
8.7 罂粟壳生物碱的测定 347
8.7.1 简述 347
8.7.2 测定技术 347
8.7.3 测定方法实例 352
8.8 卫生筷中防霉剂的测定 352
8.8.1 简述 352
8.8.2 测定方法实例 353
参考文献 355
附录1 GC-MS测定的383种农药和内标化合物的保留时间、定量离子、定性离子及定量离子与定性离子的比值 357
附录2 LC-MS-MS测定的63种农药监测离子对、碰撞能量、去簇电压和保留时间 367