1．品尝 1
1.1 品尝的概念 1
1.2 概况 5
1.2.1 国外情况 5
1.2.2 国内情况 6
1.3 评酒员和评酒委员会 8
1.3.1 评酒委员会的构成 8
1.3.2 评酒员的条件 9
1.3.3 品酒员的感觉器官和品尝生理 10
1.4 品尝设备 13
1.4.1 品酒杯 13
1.4.2 品酒室 14
1.4.3 品酒桌和其他 15
1.5 评语与酒的色香味 16
1.5.1 观色 16
1.5.2 嗅香 20
1.5.3 尝味 25
1.5.4 综合评语 30
1.5.5 白葡萄酒的品尝 33
1.5.6 红葡萄酒的品尝 34
1.5.7 葡萄酒的均衡 35
1.5.8 白兰地的品尝 36
1.6 看酒瓶识酒 37
1.7 如何组织品尝 38
1.7.1 准备阶段 38
1.7.2 实施阶段 39
1.7.3 总结阶段 41
1.8 葡萄酒品尝的分析系统 42
1.8.1 单杯法 43
1.8.2 双杯法 43
1.8.3 三杯法 43
1.8.4 二／三杯法 44
1.8.5 顺位法 44
1.8.6 结论 44
2．影响品尝的因素 45
2.1 葡萄原料对感官特性的影响 45
2.1.1 品种 46
2.1.2 气候 49
2.1.3 土壤 51
2.2.1 干白葡萄酒 52
2.2 葡萄酒类型对感官特性的影响 52
2.2.2 桃红葡萄酒 53
2.2.3 干红葡萄酒 53
2.2.4 起泡葡萄酒 55
2.2.5 甜葡萄酒 55
2.2.6 加香葡萄酒（开胃酒） 56
2.3 葡萄酒成分对感官特性的影响 56
2.3.1 基本成分 56
2.3.2 微量成分 59
2.3.3 结论 59
2.4 葡萄酿酒工艺对感官特性的影响 60
2.4.1 平静葡萄酒 60
2.4.2 起泡葡萄酒 62
2.4.3 加香葡萄酒 62
2.5.1 错误操作 63
2.5 错误对感官特性的影响 63
2.5.2 错误设备和器具以及包装材料 64
2.6 葡萄酒厂设计和技术改造对感官特性的影响 65
3．品尝训练 67
3.1 理论品尝训练 67
3.1.1 四种基本滋味 67
3.1.2 酸和苦味能互相增强 68
3.1.3 酒精的甜感 68
3.1.4 甜味改变酸味 69
3.1.5 甜味改变苦味 69
3.2.2 葡萄酒所含甜味的品尝结构 70
3.2.3 葡萄酒中所含酸味的品尝结构 70
3.2.1 葡萄酒中甜、酸和苦味的平衡 70
3.2 分析品尝训练 70
3.2.4 酒精含量变化对葡萄酒味道的影响 71
3.2.5 根据酸度和添加不同的酸加以排列 71
3.2.6 醋酸味 72
3.2.7 二氧化硫的味觉角色 72
3.2.8 酚类化合物的苦味 72
3.3 感官考察 73
3.3.1 视觉考察 73
3.3.2 味觉考察 73
3.3.3 嗅觉考察 74
4．葡萄酒品尝要注意的问题和近期发展 75
4.1 我国葡萄酒产品品尝近期要注意的问题 75
4.2 用仪器代替品尝 76
4.3 感官和仪器配合的品尝结果 76
4.4.2 1999年上海国际葡萄酒评比会 77
4.4.1 1998年上海国际葡萄酒评比会 77
4.4 在中国大陆举办的国际葡萄酒评比会 77
4.4.3 2000年北京国际葡萄酒评比会（布鲁塞尔和OIV） 78
4.4.4 2000年北京国际葡萄酒评比会 78
4.5 国际互联网上的葡萄酒品尝 78
4.6 不同品尝因素对感官特性影响的近期研究进展 79
4.6.1 各种评酒表格和记分系统 79
4.6.2 不同温度对感官的影响 79
4.7 关于国际葡萄酒行业的“旧世界”和“新世界” 79
附录 83
附录1 评酒术语的中英文对照——英文评酒术语的中文解释 83
附录2 各种评酒表格 93
评酒表1 20分评酒表 93
评酒表2 OIV评酒表（静酒） 94
评酒表3 OIV评酒表（起泡酒） 95
评酒表4 国际酿酒师工会（IUO）评酒表（静酒） 96
评酒表5 国际酿酒师工会（IUO）评酒表（起泡酒） 97
评酒表6 国际维娜利埃评酒表（静酒） 98
评酒表7 国际维娜利埃评酒表（起泡酒） 99
评酒表8 OIV和IUO的普通评酒表（静酒） 100
评酒表9 OIV和IUO的普通评酒表（起泡酒） 101
评酒表10 布鲁塞尔世界评比会评酒表（静酒） 102
评酒表11 布鲁塞尔世界评比会评酒表（起泡酒） 103
评酒表12 1999年上海国际葡萄酒评比会评酒表 104
评酒表13 我国的百分制评酒表 105
附录3 中国酿酒工业协会的国家级评酒委员（2000年定） 106
附录4 国际葡萄酒评比标准 107
附录5 葡萄酒品尝实践——品味德国葡萄酒 109
参考文献 117