快餐理念的形成与实施 1
（一）快餐理念的形成 1
（二）快餐理念的实施 1
1．所做菜肴要“会做” 1
2．菜谱要看懂八九分 2
3．所用原料要备齐 2
4．所有刀功要完成 2
5．索取调料要方便 2
6．提前两分钟预热 3
7．炒菜要一气呵成 3
8．烧菜火力要适中 3
9．把握做菜时间差 4
给您提个醒 5
（一）好学易懂，合理烹调 5
（二）青蔬加工，谨慎有方 5
（三）常食青蔬，健康保障 5
（四）荤素搭配，有益健康 6
（五）先洗后切，营养无伤 6
（六）青蔬煸炒，时间勿长 6
（七）原料原汤，原汁原味 6
（八）活鱼软烧，鲜味更美 6
（九）黄酒烹放，增鲜解腻 7
（十）鲜蔬烹调十法 7
春夏季美味快餐谱 8
（一）春夏季两菜一汤一主食快餐谱 8
1．川椒鲜鱿卷 蒜蓉炝盖菜 冬瓜鱿鱼汤 主食：米饭 8
2．辣味烧牛头 蚝油炒生菜 香菜蛋花羹 主食：米饭 10
3．橘香青口贝 蚝油烧豆腐 榨菜肉丝汤 主食：花卷 12
4．豆瓣烧鱼皮 蒜蓉木耳菜 枸杞蛋花羹 主食：大饼 14
5．味美回锅肉 海米青菜头 酸辣蛋花汤 主食：馒头 15
6．爽口干烧鱼 糖醋莲花白 粉丝萝卜汤 主食：馒头 17
7．宫保炒腰花 椒炝黑豆芽 萝卜连锅汤 主食：米饭 19
8．大蒜烧黄鳝 尖椒炝水芥 香菇油菜汤 主食：米饭 21
9．尖椒炒肥肠 蒜蓉蒸茄泥 番茄豆腐汤 主食：馒头 23
10．豌豆焖猪手 尖椒土豆丝 鸡汁菠菜羹 主食：米饭 25
（二）春夏季三菜一汤一主食快餐谱 27
1．干菜烧猪手 鱼香八块鸡 白灼鲜茼蒿 肉末萝卜汤 主食：米饭 27
2．鱼香熘里脊 五香烧鲫鱼 香油萝卜丝 鸡汁豆花羹 主食：花卷 30
3．水煮鲜鱼皮 蚝油炒牛肉 川椒炝银芽 酸菜粉丝汤 主食：馒头 32
4．汤爆牛百叶 豆瓣焖鸡翅 姜汁四季豆 鲫鱼川豆腐 主食：米饭 35
5．尖椒炒海兔 花仁炒肉丁 百合炒西芹 枸杞鲜菜粥 主食：馒头 38
6．香韭炒贝尖 川椒煮猪手 蒜炒豌豆尖 番茄冬瓜汤 主食：玉米饼 40
7．玉米烧翅中 豆瓣烧鲜鲫 川椒炝西芹 玉米蛋花羹 主食：米饭 43
8．馋人宫保鸡 干烧三文鱼头 尖椒炒黄花 榨菜炖文蛤 主食：米饭 45
9．鱼香熘鸡肝 清蒸虹鳟鱼 肉末炒雪菜 菠菜豆腐汤 主食：米饭 48
10．炒孜然牛肉 多味炒文蛤 尖椒厥根粉 冬瓜汆丸子 主食：米饭 51
（三）春夏季四菜一汤一主食快餐谱 53
1．玉米烧猪手 三文鱼刺身 香辣烧肚粱 海米炒菠菜 萝卜鱼丸汤 主食：炒饭 53
2．家常烧海参 萝卜炖牛腩 香葱爆羊肉 干煸四季豆 豆腐炖鱼头 主食：米饭 56
3．豆豉蒸扇贝 南瓜烧羊腩 红枣焖鸡块 蚝油烧滑菇 黄瓜银耳汤 主食：花卷 60
4．银杏烧牛腩 魔芋烧湖鸭 清蒸鲜鲈鱼 酱汁烧长茄 南瓜蛋花羹 主食：炒饭 63
5．豆瓣煮牛肉 鲜椒炒鳝丝 鱼香炸鸡翅 蒜泥四季豆 红苕枸杞粥 主食：花卷 66
6．宫保青口贝 ？椒粉蒸肉 鲜椒炒牛蛙 鱼香炒油菜 皮蛋香米粥 主食：花卷 69
7．水煮金钱肚 米粉蒸翅中 豆腐烧鱼头 蒜蓉木耳菜 党参炖乌鸡 主食：米饭 72
8．橘香烧鱼皮 菠萝咕噜肉 豆瓣烧羊排 红油拌鲜藕 沙参炖乳鸽 主食：米饭 75
9．美味香辣蟹 陈皮烧凤翅 黄酒焖兔肉 蒜蓉炝芥蓝 当归炖水鱼 主食：米饭 79
10．红油拌鱼皮 豆花煮牛柳 鲜椒炒笋鸡 板栗烧白菜 米酒银耳羹 主食：炒饭 82
（四）春夏季五菜一汤一主食快餐谱 85
1．银杏烧羊腩 干烧加季鱼 大蒜烧肥肠 中虾炒盖菜 鱼香碎米鸡 酸菜炖腔骨 主食：米饭 85
2．陈皮烧牛肉 豆豉蒸鲶鱼 尖椒炒羊肚 蚝油烧面筋 菜心烧鱼肚 枸杞炖乌鸡 主食：四川凉面 89
3．拌夫妻肺片 陈皮炒闸蟹 香辣炸排骨 蚝油烧豆腐 蒜蓉仙人掌 家常木犀汤 主食：米饭 93
4．豉汁炒贝尖 红苕烧牛腩 炒京酱肉丝 平菇烧面筋 枸杞烧南瓜 番茄炖鱼肚 主食：米饭 96
5．干烧馋嘴蛙 啤酒辣味鸡 黄花炒肉丝 炒蚂蚁上树 醋熘辣白菜 米酒蛋花羹 主食：花卷 100
6．白灼竹节虾 干煸牛肉丝 山椒拌凤爪 川椒煮牛蛙鱼香熘茄花 当归炖翅根 主食：花卷 104
7．蚝汁扒鱼肚 红烧羊脊骨 香瓜炒牛柳 椒盐炸中虾 川味盐青椒 当归三黄鸡 主食：米饭 107
8．糯米蒸排骨 彩椒炒百叶 豆瓣烧羊腱 青蒜干豆腐 玉米嫩豆花 杞子银耳羹 主食：花卷 111
9．平锅煎黄鱼 香菜爆羊肉 豆瓣烧牛筋 烧家常豆腐 腊味荷兰豆 榨菜鱿鱼羹 主食：米饭 114
10．糯米蒸猪手 鱼香瓦块鱼 黑椒炒牛柳 酸菜炒尖椒 杞子烧冬瓜 瓦罐炖水鱼 主食：米饭 118
秋冬季美味快餐谱 123
（一）秋冬季两菜一汤一主食快餐谱 123
1．牛尾打边炉 红根魔芋丝 海米娃菜汤 主食：火烧 123
2．羊羯打边炉 红油萝卜丝 原汤炖抄手 主食：蒸饼 125
3．牛腩打边炉 川椒炝凤尾 板栗香米粥 主食：大饼 127
4．羊排打边炉 香油白菜丝 糖水醪糟蛋 主食：玉米饼 129
5．兔肉打边炉 蒜泥拌甜豆 金钩蛋花羹 主食：花卷 131
6．鱼头打边炉 蒜蓉海带丝 南瓜炖鱼丸 主食：大饼 133
7．羊腱打边炉 尖椒拌水芥 蜜瓜米酒羹 主食：火烧 135
8．湖鸭打边炉 川椒荷兰豆 酸菜炖鸡架 主食：家常饼 137
9．猪手打边炉 冰糖蒸红苕 牛奶素烩羹 主食：发糕 139
10．地羊打边炉 香油拌彩椒 清汤炖白菜 主食：蒸饼 141
（二）秋冬季三菜一汤一主食快餐谱 143
1．红枣煨羊肉 陈皮炒鲜鱿 家常老虎菜 香菇清汤面 主食：花卷 143
2．姜汁大闸蟹 茄皮烧黄鳝 鱼香黄秧白 番茄面片汤 主食：米饭 145
3．腰果熘虾仁 干煸鲜春笋 香辣炒肚粱 酸菜猫耳面 主食：馒头 148
4．豉椒烧鱼皮 黄酒煨鸭块 芥末拌彩椒 银粉肉粒汤 主食：米饭 151
5．尖椒炒鸡胗 香韭炒海兔 萝卜烧豆腐 南瓜薏米粥 主食：馒头 153
6．家常豆腐鱼 炒鱼香肉丝 海米炒芥蓝 茄汁蛋花汤 主食：米饭 156
7．正宗红烧肉 海米蒸白菜 西芹炝干丝 木耳瓜片汤 主食：米饭 158
8．鲶鱼烧豆腐 鱼香炒腰花 香芹炒木耳 龙井小汤圆 主食：米饭 161
9．红汁烧乳鸽 鱼香鲜鱿卷 蒜蓉拌瓜皮 冬瓜炖蟹柳 主食：炒饭 163
10．川味烧牛肉 豉汁烧平鱼 蒜蓉拌苋菜 桃仁紫米粥 主食：玉米饼 166
（三）秋冬季四菜一汤一主食快餐谱 168
1．干菜烧鸡块 荷叶蒸牛肉 蚝油焖烤麸 牛奶扒菜心 三色蛋花汤 主食：素菜包 168
2．豆瓣烧河鳗 陈皮炒贝尖 川椒炝黄瓜 干贝蒸白菜 冬瓜银耳汤 主食：米饭 171
3．回锅炒拱嘴 水煮牛百叶 泡菜炒羊肚 红根拌笋丝 木耳萝卜汤 主食：红油水饺、米饭 175
4．怪味炒中虾 香韭炒血旺 南瓜黄焖鸡 麻婆豆腐 人参炖乌鸡 主食：米饭 178
5．红烧偏口鱼 宫保炒虾仁 烧东安仔鸡 蚝油蒸南瓜 木耳豆腐汤 主食：米饭 181
6．红枣炖牛尾 南瓜炒肚条 鱼香熘鲜贝 海米烩豌豆 海带炖鸭汤 主食：米饭 184
7．干烧鲜贝尖 豆豉烧泥鳅 尖椒炒黄喉 糖醋熘茄饼 冬瓜汆丸子 主食：米饭 187
8．蚝汁烧刺参 侉炖黄花鱼 干贝娃娃菜 红油海白菜 云豆香米粥 主食：花卷 190
9．糖醋烧鲫鱼 干锅煨老鸭 香菜炒肉丝 三油萝卜丝 高粱米稀饭 主食：花卷 193
10．独蒜烧地羊 尖椒炒腊肉 芥末黄豆芽 蚝油冻豆腐 红豆香米粥 主食：馒头 196
（四）秋冬季五菜一汤一主食快餐谱 199
1．滋补海参煲 冰糖东坡肘 虾干炒丝瓜 蒜籽烧南瓜 肉粒炒干丝 榨菜肝片汤 主食：炒饭 199
2．虾子烧海参 宫保炒鲜贝 凉瓜炒鸡蛋 尖椒炒肉皮 干贝扒油菜 酸辣蹄筋羹 主食：米饭 203
3．茄皮烧鲶鱼 平锅煎翅中 椒蓉拌耳丝 牛肉烧干菜 香韭炒银芽 银耳瓜片汤 主食：花卷 206
4．银杏红焖鸭 东坡鲢鱼头 豉椒青口贝 鱼香炒腐丝 杞子烩南瓜 沙参炖乌鸡 主食：米饭 210
5．沙锅煲柴鸡 双椒煨羊排 回锅炒腊肉 海米炝芦笋 红油拌菜头 小米南瓜粥 主食：馒头 214
6．鱼香炒贝尖 姜芽炒羊肉 豆瓣烧鲤鱼 木耳炒凉瓜 什锦豆花羹 酸菜炖乌鸡 主食：米饭 217
7．干烧鲜带鱼 爽口福寿螺 川椒炝银芽 香韭炒虾仁 鱼香熘茄花 桂圆炖乳鸽 主食：米饭 221
8．鱼香酥鸭方 干烧武昌鱼 川味爆中虾 多味烧羊排 干椒炝盖菜 桂圆炖水鱼 主食：炒饭 225
9．盖菜烧鱼皮 尖椒炒鸡杂 洋葱爆牛肉 木耳炒丝瓜 芹黄香辣面（菜兼主食） 山药香米粥 229
10．烧灯笼湖鸭 椒麻拌腰片 香菇炒凉瓜 枸杞糯米饭 黄芪炖水鱼 主食：担担面（可代菜） 232