第一部分 杂粮基础知识一、杂粮的种类及其生物学特性和形态特征 1
（一）杂粮的分类 1
（二）禾谷类杂粮的生物学特性和形态特征 1
（三）豆菽类杂粮的生物学特性和形态特征 9
（四）油料类杂粮的生物学特性和形态特征 14
（五）薯类杂粮的生物学特性和形态特征 15
二、杂粮的分布 16
（一）禾谷类杂粮的分布概况 18
（二）豆菽类杂粮的分布概况 22
（三）油料类杂粮的分布概况 26
（四）薯类杂粮的分布概况 27
三、杂粮的籽粒结构、理化特性、营养价值和保健功能 28
（一）禾谷类杂粮的籽粒结构、理化特性、营养价值和保健功能 28
（二）豆菽类杂粮的籽粒结构、理化特性、营养价值和保健功能 49
（三）油料类杂粮的籽粒结构、理化特性、营养价值和保健功能 52
（四）薯类杂粮的籽粒结构、理化特性、营养价值和保健功能 53
第二部分 杂粮的加工一、禾谷类杂粮的食品的加工 56
（一）玉米（Zea mays L.）食品的加工 56
（二）高粱［Sorghum vulgare(L.)Moench］食品的加工 71
（三）小米类杂粮的加工 79
（四）荞麦（FagopyrumL.）食品的加工 105
（五）薏苡食品的加工 127
（六）大麦（Hordeum spp.）食品的加工 129
（七）燕麦（Hordeum spp.）食品的加工 134
（八）莜麦食品的加工 144
（九）黑米食品的加工 149
二、豆菽类杂粮食品的加工 160
（一）大豆食品的加工 160
（二）蚕豆（Vicia faba）食品的加工 174
（三）豌豆食品的加工 183
（四）绿豆食品的加工 192
（五）红小豆食品的加工 220
三、油料类杂粮食品的加工 227
四、薯类杂粮食品的加工 229
（一）马铃薯（Solanum tuberosum）食品的加工 229
（二）番薯（Ipomoea batatas）食品的加工 233
（三）魔芋（Amorphophallus rivieri）食品的加工 237
参考文献 241
后记 242