引子 1
第一章 刀功绝技 5
第一节 刀功基础知识 5
一、刀功的概念与作用 6
（一）刀功的概念 6
（二）刀功的作用 6
二、刀功的基本要求 7
第二节 刀法知识 8
一、刀法的概念及分类 8
二、直刀法 8
（一）切 8
（二）剁、砸、刀錾 15
（三）砍（又称劈） 18
三、平刀法 19
（一）平刀片 19
（二）推刀片 21
（三）拉刀片 23
（四）推拉片 24
（五）抖刀片 24
（六）滚料片 25
四、斜刀法 27
五、剞刀法 29
第三节 原料成形 31
一、基本工艺形 31
（一）片 31
（二）丝 36
（三）条 40
（四）段 41
（五）块 41
（六）丁、粒、末 43
二、花刀工艺形 44
（一）整形原料花刀 44
（二）小型原料常用花刀 54
第二章 涨发绝技 73
第一节 水发绝技 73
一、冷水发 73
（一）浸发方法及实例 73
（二）漂发方法及实例 75
二、热水发 76
（一）泡发方法及实例 76
（二）煮焖发方法及实例 78
（三）蒸发方法及实例 81
第二节 碱发绝技 83
一、熟发（碱面发） 83
二、生发（碱水发） 86
第三节 油发、盐发、火发绝技 87
一、油发 87
二、盐发 90
三、火发 92
四、其他涨发 93
第三章 制汤绝技 97
第一节 汤之味 97
第二节 大厨制汤 99
一、制汤的材料 99
（一）制汤的原料 99
（二）制汤的辅料 102
二、制汤的方法 102
（一）白汤 102
（二）清汤 106
（三）牛肉清汤 111
（四）羊肉清汤 111
（五）鱼汤（鱼浓汤） 112
（六）鸡汤 113
（七）三合汤 115
（八）黄豆芽汤 115
（九）香菇汤 118
（十）口蘑汤 120
（十一）鲜笋汤 121
（十二）鲜蘑菇汤 124
三、高汤的存放 124
第四章 火功绝技 127
第一节 火候和油温常识 127
一、火候与火力 127
（一）火候及火力的概念 127
（二）火力的种类 127
二、掌握火候的基本原则 129
三、油温的鉴别与掌握 130
（一）油温的鉴别 130
（二）油温的掌握 131
（一）过油的作用 132
（二）过油的分类 132
四、过油的方法 132
第二节 水熟火功法 134
一、烧火功法 134
（一）红烧火功法及例菜 134
（二）白烧火功法及例菜 136
（三）干烧火功法及例菜 137
（四）葱烧火功法及例菜 138
二、扒火功法 141
（一）隔水炖及例菜 145
三、炖火功法 145
（二）不隔水炖及例菜 147
四、焖、烩火功法 149
（一）焖火功法及例菜 149
（二）烩火功法及例菜 154
五、煨、汆、煮火功法 155
（一）煨火功法及例菜 155
（二）汆火功法及例菜 157
（三）煮火功法及例菜 159
六、蜜炙火功法 160
第三节 油熟火功法 164
一、炸火功法 164
（一）清炸火功法及例菜 164
（二）干炸火功法及例菜 167
（三）软炸火功法及例菜 169
（四）香炸火功法及例菜 172
（五）酥炸火功法及例菜 174
（六）卷包炸火功法及例菜 177
二、熘火功法 179
（一）焦熘火功法及例菜 179
（二）软熘火功法及例菜 182
（三）滑熘火功法及例菜 183
三、爆火功法 184
（一）油爆火功法及例菜 184
（二）芫爆火功法及例菜 185
（一）生炒火功法及例菜 188
四、炒火功法 188
（二）滑炒火功法及例菜 189
（三）干煸火功法及例菜 192
（四）软炒火功法及例菜 194
（五）熟炒火功法及例菜 195
五、烹煎火功法 197
（一）烹火功法及例菜 197
（二）煎火功法及例菜 200
六、拔丝、挂霜火功法 202
（一）拔丝火功法及例菜 202
（二）挂霜火功法及例菜 206
第四节 汽蒸火功法 207
一、清蒸火功法及例菜 208
二、粉蒸火功法及例菜 209
三、酿蒸火功法及例菜 213
四、蒸扣火功法及例菜 215