1.1 食用菌的概念及分类地位 1
1.2 食用菌发展简史 1
第1章 绪论 1
1.3 食用菌产业的现状与发展趋势 3
1.4 发展食用菌生产的意义 4
1.5 食用菌产业目前存在的主要问题与对策 7
1.6 如何学好食用菌栽培学 9
思考题 9
2.1.1 孢子 10
2.1.2 菌丝体 10
2.1 食用菌的形态结构 10
第2章 食用菌基础 10
2.1.3 子实体 12
2.1.4 菌核 16
2.2 食用菌的生长发育、繁殖与生活史 16
2.2.1 食用菌的生长发育 16
2.2.2 食用菌的繁殖 18
2.2.3 食用菌的生活史 19
2.3 食用菌的营养与吸收 21
2.3.1 食用菌的营养类型 21
2.3.2 食用菌的营养物质 22
2.3.3 吸收与转化 24
2.4 影响食用菌生长发育的环境条件 24
2.4.1 温度 24
2.4.3 氧气和二氧化碳 26
2.4.2 湿度和水分 26
2.4.4 光照条件 27
2.4.5 酸碱度（pH值） 28
2.4.6 生物因子 28
2.5 食用菌遗传育种 28
2.5.1 食用菌遗传学基础 29
2.5.2 食用菌育种的几种方法 32
思考题 35
第3章 食用菌菌种生产 36
3.1 菌种生产的基本设备 36
3.1.1 环境条件 36
3.1.2 厂房设置和布局 36
3.1.3 设备设施 37
3.2.1 培养基类型 38
3.2 培养基 38
3.2.2 培养基配制的一般原则 40
3.2.3 常用培养基配制的一般方法 42
3.3 消毒与灭菌 45
3.3.1 消毒与灭菌的概念 45
3.3.2 消毒与灭菌的一般方法 46
3.4 接种与培养 50
3.4.1 接种工具及用品 50
3.4.2 接种与培养 50
3.4.3 菌种质量鉴定 53
3.5 菌种分离方法 54
3.5.1 孢子分离法 55
3.5.3 基内菌丝分离法 56
3.5.2 组织分离法 56
3.6 菌种的保藏与复壮 57
3.6.1 菌种的保藏 57
3.6.2 菌种的复壮 59
3.7 液体菌种生产简介 60
3.7.1 液体菌种的特点 60
3.7.2 液体菌种的生产设备 61
3.7.3 液体菌种制作工艺流程 61
3.7.4 液体菌种接种方法 61
思考题 62
第4章 食用菌病虫害防治 63
4.1 食用菌常见杂菌及防治 63
4.1.1 菌种培养期的杂菌及防治 63
4.1.2 培养料中的杂菌及防治 67
4.1.3 菇（耳）木上的杂菌及防治 70
4.2 食用菌常见害虫及防治 72
4.2.1 菇蚊蝇类 72
4.2.2 螨类、线虫和蛞蝓 75
4.3 食用菌病虫害的综合防治 79
4.3.1 把好菌种质量关 79
4.3.2 搞好卫生 80
4.3.3 做好食用菌的栽培管理工作 81
4.3.4 农业防治措施 81
4.3.5 采用适当的化学防治措施 82
4.3.6 生态防治 83
思考题 83
5.1.3 生化变化 84
5.1.2 水分散失 84
第5章 食用菌产品的保鲜与加工 84
5.1 食用菌采后生理变化 84
5.1.1 后熟作用 84
5.2 食用菌保鲜 85
5.2.1 食用菌保鲜的原理 85
5.2.2 食用菌保鲜的方法 86
5.3 食用菌加工 87
5.3.1 食用菌的干制 88
5.3.2 食用菌的盐渍 89
5.3.3 食用菌的罐藏 91
5.3.4 食用菌其他加工方法 93
思考题 93
6.1.1 概述 94
第6章 木腐型食用菌栽培 94
6.1 香菇栽培 94
6.1.2 生物学特性 95
6.1.3 段木栽培管理技术 99
6.1.4 代料栽培管理技术 104
6.1.5 采收与分级 111
6.2 平菇栽培（附：姬菇栽培） 113
6.2.1 概述 113
6.2.2 生物学特性 113
6.2.3 栽培管理技术 115
6.3.1 概述 123
6.3 黑木耳栽培（附：毛木耳栽培） 123
6.3.2 生物学特性 124
6.3.3 段木栽培管理技术 126
6.3.4 代料栽培管理技术 129
6.4 银耳栽培 134
6.4.1 概述 134
6.4.2 生物学特性 134
6.4.3 栽培管理技术 137
6.5 金针菇栽培 149
6.5.1 概述 149
6.5.2 生物学特性 150
6.5.3 栽培管理技术 154
思考题 162
第7章 草腐型食用菌栽培 163
7.1 双孢蘑菇栽培 163
7.1.1 概述 163
7.1.2 生物学特性 163
7.1.3 栽培管理技术 165
7.2 草菇栽培 175
7.2.1 概述 175
7.2.2 生物学特性 176
7.2.3 栽培管理技术 178
7.3 鸡腿菇栽培 183
7.3.1 概述 183
7.3.2 生物学特性 183
7.3.3 栽培管理技术 185
7.4 竹荪栽培 189
7.4.1 概述 189
7.4.2 生物学特性 189
7.4.3 栽培管理技术 193
7.4.4 采收与加工 194
思考题 195
第8章 珍稀食用菌栽培 196
8.1 茶薪菇栽培 196
8.1.1 概述 196
8.1.2 生物学特性 196
8.1.3 栽培管理技术 198
8.2.1 概述 203
8.2 巴西蘑菇栽培 203
8.2.2 生物学特性 204
8.2.3 栽培管理技术 205
8.3 灰树花栽培 212
8.3.1 概述 212
8.3.2 生物学特性 213
8.3.3 栽培管理技术 215
8.3.4 采收和贮运 220
8.4 滑菇栽培 220
8.4.1 概述 220
8.4.2 生物学特性 221
8.4.3 栽培管理技术 223
8.5.1 概述 230
8.5 秀珍菇栽培 230
8.4.4 采收 230
8.5.2 生物学特性 231
8.5.3 栽培管理技术 232
8.6 真姬菇栽培 236
8.6.1 概述 236
8.6.2 生物学特性 236
8.6.3 栽培管理技术 238
8.7 大球盖菇栽培 243
8.7.1 概述 243
8.7.2 生物学特性 243
8.7.3 栽培管理技术 246
思考题 251
9.1.1 概述 252
9.1.2 生物学特性 252
第9章 药用菌栽培 252
9.1 猴头菇栽培 252
9.1.3 栽培管理技术 254
9.1.4 病虫害防治 258
9.1.5 采收与加工 259
9.2 灵芝栽培 259
9.2.1 概述 259
9.2.2 生物学特性 260
9.2.3 栽培管理技术 262
9.3 茯苓栽培 265
9.3.1 概述 265
9.3.2 生物学特性 266
9.3.3 栽培管理技术 268
9.3.4 采收、加工与贮存 271
9.4 蛹虫草栽培 272
9.4.1 概述 272
9.4.2 生物学特性 273
9.4.3 栽培管理技术 275
思考题 279
第10章 食用菌周年栽培与多层次综合利用 280
10.1 食用菌周年栽培 280
10.1.1 食用菌周年栽培的意义 280
10.1.2 食用菌周年栽培技术模式 280
10.2.1 田间多层次立体种植 284
10.2 食用菌多层次综合利用 284
10.2.2 食用菌废料的综合利用 287
10.2.3 工业生产废料的综合利用 288
思考题 289
附表1 农作物秸秆及副产品化学成分 290
附表2 各种培养料的碳氮比 291
附表3a 培养料含水量 292
附表3b 培养料含水量 292
附表4 食用菌的主要栽培体制与生物学效率 293
附表5 蒸汽压力与温度的关系表 293
附录1 食用菌菌种管理办法 294
附录2 食用菌卫生管理办法 299
主要参考文献 300