第1章 餐饮管理导引 2
导引01:餐饮管理流程图 2
导引02:餐饮管理架构图 3
导引03:餐饮管理关键点 4
导引04:餐饮管理核心术语 5
第2章 餐饮装饰管理 10
要点01:外观装饰 10
要点02:家具的配备与布置 12
要点03:照明布置 16
要点04:装饰品陈列 19
要点05:绿化装饰 21
要点06:插花装饰 23
第3章 餐饮服务礼仪 30
要点01:仪容 30
要点02:着装 31
要点03:站姿 33
要点04:坐姿 33
要点05:走姿 34
要点06:蹲姿 36
要点07:手势 36
第4章 楼面服务管理 42
要点01:迎客 42
要点02:摆台 44
要点03:餐巾折花 48
要点04:问位开茶服务 50
要点05:点菜服务 52
要点06:上菜服务 60
要点07:端托服务 60
要点08:酒水服务 64
要点09:餐中服务 68
要点10:早餐、夜茶服务 70
要点11:楼面服务常见问题处理 73
要点12:楼面服务紧急事件处理 78
第5章 厨房管理 86
要点01:厨房部门组织与管理 86
要点02:厨房生产流程控制 92
【参考范本】餐饮店的原料净出率 93
要点03:厨房蔬菜加工管理 100
要点04:厨房生墩头加工管理 104
要点05:厨房熟食加工管理 107
要点06:厨房炒菜间管理 111
第6章 餐饮营销管理 122
要点01:营销计划 122
【参考范本】餐饮店营销计划书 124
要点02:菜单营销 126
要点03:广告营销 134
要点04:微信营销 139
要点05:店内宣传品营销 141
要点06:宴会营销 142
【参考范本】餐饮店订席合约书 146
第7章 餐饮食材管理 152
要点01:食材供应商的选择 152
要点02:建立食材采购质量标准 154
要点03:食材的验收管理 164
要点04:食材的储存管理 171
要点05:食材的发放管理 174
要点06:食材的盘点管理 175
要点07:物料管理 177
第8章 餐饮卫生管理 182
要点01:食品卫生管理 182
要点02:场所卫生管理 183
要点03:垃圾处理 185
要点04:病媒生物杜绝方法 187
要点05:厨房卫生管理 189
要点06:员工健康和卫生管理 191
要点07:餐具及餐饮设施卫生管理 193
第9章 餐饮安全管理 202
要点01:预防食物中毒 202
要点02:预防过敏 206
要点03:预防抢劫 209
要点04:防盗工作 212
要点05:防意外工作 215
要点06:防火工作 218
要点07:防其他灾害 221
第10章 餐饮成本控制 228
要点01:成本控制制度 228
要点02:设备成本控制 232
要点03:燃气成本控制 235
要点04:租金成本控制 236
要点05:刷卡手续费控制 239
要点06:房屋修缮费控制 240
要点07:停车费控制 240
要点08:餐具损耗控制 241
第11章 餐饮财务管理 246
要点01:出纳业务管理 246
要点02:费用支出管理 250
要点03:餐饮财务稽核 255