第一章 绪论 1
第一节 山西面制品的历史文化 1
一、历史因素与面食文化 2
二、自然环境与面食文化 2
第二节 山西面制品的特点 3
第三节 山西面制品的发展趋势 4
第二章 面制品加工原辅料 6
第一节 面制品加工原料 6
一、精制粉 6
二、膨化粉 8
三、冻结粉 10
四、水磨粉、湿磨粉 11
第二节 面制品加工辅料 14
一、主要辅料 14
二、其他辅料 17
第三节 面制品加工中常用的添加剂 19
一、面团改良剂 19
二、抗氧化剂、乳化剂 20
三、膨松剂 21
四、香精、色素 22
第四节 面制品加工中的用水要求 23
一、水的作用 23
二、用水要求 24
第三章 小麦面制品加工技术 25
第一节 山西小麦的主要品种 25
第二节 小麦粉的种类及加工特性 26
一、小麦粉的种类 26
二、小麦粉的化学组成及其性质 33
三、小麦粉的工艺性能 35
第三节 小麦粉的加工技术 39
第四节 馒头、花卷类加工技术 43
一、馒头、花卷生产工艺流程 43
二、馒头、花卷类制品加工实例 48
第五节 面条、面片类制品加工技术 68
一、挂面生产技术 68
二、刀削面加工实例 71
三、拉面加工实例 73
四、其他面食加工技术 79
第六节 焖炸类面制品加工技术 105
一、豆角焖面 105
二、南瓜焖鱼 106
三、烧羊肉焖鱼 107
四、焖拌烂 108
五、雪花龙须面 109
六、鸡丝香酥面 110
七、什锦龙须面 110
第七节 煎炒类面制品加工技术 111
一、三鲜煎面（面条） 111
二、鸡丝伊府面 112
三、三丝翡翠面 113
四、鱼汁焙面 114
五、什锦奶油烤面 115
六、三鲜炒面（揪片） 116
七、什锦炒面（猫耳朵或圪托） 117
八、虾仁炒掐圪落 117
九、鸡蛋炒拨鱼 118
十、猪肝菠菜面 119
十一、蒜薹炒面（刀拨面） 120
十二、苜蓿肉炒面（切板条） 120
十三、焦炒面（拉面） 121
十四、干炒面 122
十五、生炒面 123
十六、肉丝南炒面 124
十七、蒜醋烹炒灌肠 124
十八、炒卜刀 125
第八节 包馅类面制品加工技术 126
一、羊肉水饺 126
二、鸡汤馄饨 127
三、烩扁食 128
四、水煎包子 129
五、烤包 130
六、馅儿饼 131
七、生煎锅贴 132
八、韭菜盒子 133
九、小笼汤包 134
十、鸡冠花蒸饺 135
十一、荷叶包子 136
十二、水晶包子 137
十三、澄沙包子 138
十四、枣泥包子 139
十五、荷花包子 139
十六、柏子羊肉包子 140
十七、鸳鸯韭菜包 142
十八、虾米什锦包 142
十九、薯蓉包子 144
二十、猪肉酸菜包 145
二十一、肉丁包子 146
二十二、炖肉汤饺 147
二十三、麻仁糖饺 148
二十四、三鲜锅贴 149
二十五、百花烧麦 150
二十六、四喜方包 151
二十七、三鲜九龙饺 152
二十八、四喜烫面饺 153
二十九、蟹黄包子 154
三十、金丝翡翠烧麦 155
三十一、百花玉面饺 156
三十二、三鲜金鱼饺 157
三十三、鲜虾金鱼饺 158
三十四、肉丁馒头 159
三十五、莲蓉玉兔饺 159
三十六、茶食 160
三十七、莲蓉包 161
三十八、莲蓉盘丝卷 162
三十九、奶糖水晶包 163
四十、火腿酥包 164
四十一、五色豆沙包 165
第九节 饼类面制品加工技术 166
一、烙饼类 166
二、烤、炸类饼 186
第十节 油炸类面制品加工技术 216
一、油柿子 216
二、炸蜜枣 217
三、烫面油糕 217
四、油炸甜咸饼 218
五、糖脆麻花 219
六、蜜汁果子 220
七、炸烫面盒子 221
八、炸蛋包 222
九、甜麻叶 222
十、炸油条 223
十一、炸油香 224
十二、麻仁脆片 225
十三、大头麻叶 225
十四、马铃薯菜糕 226
十五、油食子 227
十六、炸油食 228
十七、风油葫芦 229
十八、油面 230
十九、双糖油食 230
二十、崞阳麻叶 231
二十一、新田泡泡糕 232
二十二、馓子 233
二十三、南薄脆 234
二十四、龙凤瓦酥 235
二十五、乡宁油糕 235
二十六、千层燕窝酥 236
二十七、绦州轱辘座 237
第十一节 糕点加工技术 238
一、糕点的分类和特点 238
二、糕点生产的基本操作要点 238
三、蛋糕类糕点加工实例 242
四、酥性糕点加工实例 250
第四章 玉米面制品加工技术 262
第一节 玉米的营养与食疗价值 262
第二节 玉米粉加工技术 264
一、普通干磨玉米粉加工技术 264
二、普通湿磨玉米粉加工技术 265
三、特制玉米粉加工技术 266
第三节 玉米面制品加工实例 267
一、玉米担担 267
二、玉米漏圪落 267
三、玉米面沙 268
四、玉米丝条 269
五、玉米饸饹 270
六、棋子面 270
七、玉米面焖拌烂 271
八、玉珠煎饼 272
九、玉米蛋蛋 273
十、小窝头 274
十一、小枣窝头 275
十二、果馅窝头 275
十三、玉米面蒸饺 276
十四、萝卜丝团子 277
十五、二面豆沙包 278
十六、玉米面红枣糕 278
十七、玉米面蛋糕 279
十八、三合面发糕 280
十九、玉米蜂糕 280
二十、蒸锅垒 281
二十一、烤两面焦 282
二十二、玉米面夹心饼 282
二十三、豆馅贴饼子 283
二十四、玉米面营养馒头 284
二十五、砍三刀 284
第五章 荞面制品加工技术 286
第一节 荞麦的营养与食疗价值 286
第二节 荞麦的磨粉品质 288
第三节 荞麦面制品加工实例 290
一、荞面棋棋 290
二、荞面饸饹 290
三、荞面碗托 291
四、猪血灌肠 292
五、荞面馎饦 293
六、荞面扒糕 294
七、荞酥 295
八、素馅荞麦包 295
九、炒灌肠 296
十、荞麦面条 297
十一、荞面拨鱼儿 297
十二、荞麦面猫耳朵 298
十三、荞面搅团 299
十四、荞面饺子 300
十五、荞面拿糕 301
十六、荞面煮饼 302
第六章 莜麦面制品加工技术 303
一、莜面猫耳朵 304
二、莜面栲栳 305
三、莜面搓鱼 305
四、莜面切条 306
五、莜面窝子 307
六、莜面窟垒 308
七、莜面饸饹 309
八、莜面茶 310
九、莜面团子 311
十、马铃薯焖莜面鱼 311
十一、莜面饺子 312
十二、莜面面卷 313
第七章 高粱面制品加工技术 315
一、握溜溜 316
二、握片片 316
三、铲面片 317
四、擦片 318
五、包皮面 319
六、煮鱼鱼（煮面鱼） 319
七、腾圪斗 320
八、红面圪推 321
九、红面圪搓 321
十、剔拨股 322
十一、挠片片 323
十二、红面煎锅 324
十三、拌“猪肝” 324
十四、轧饸饹 325
十五、高粱面饼 326
第八章 黍米面制品加工技术 327
一、三色糕卷 328
二、黍粉黄糕 329
三、红枣切糕 330
四、黍米油糕 331
五、黍米面麻糖 332
六、软米团子 332
七、黄米面油糕 333
八、油糊角 334
第九章 马铃薯淀粉制品加工技术 336
第一节 马铃薯的营养与食疗价值 336
第二节 马铃薯粉生产工艺 338
一、马铃薯全粉生产工艺 338
二、马铃薯淀粉生产工艺 343
第三节 马铃薯淀粉制品加工技术 345
一、粉条（粉丝） 345
二、粉皮 349
三、凉粉 351
第四节 主要食品添加剂与辅助配料 354
第十章 豆面制品加工技术 356
第一节 常见豆类及营养与食疗价值 356
第二节 豆面制品加工实例 358
一、蘸尖尖 358
二、抿圪斗 359
三、筷尖流尖 359
四、豆面拖叶 360
五、豆面条 361
六、长豆面 362
七、漂抿蛐 363
八、豆面凉粉 364
九、豆面饸饹 364
十、拨鱼子（又名削尖） 365
十一、豆面菜团 366
十二、豆面窝头 366
十三、羊肉杂面 367
十四、绿豆糕 368
十五、煎饼馃子 369
十六、绿豆饼 370
十七、炸饹馇盒 370
十八、煎焖子 371
十九、蛤蟆骨朵儿 372
二十、豌豆面墩墩 373
第十一章 糯米面制品加工技术 374
一、糯米馅糕 375
二、桂花元宵 375
三、生炸糯米糕 376
四、糯米糕 377
五、百果年糕 378
六、炸麻团 379
七、什锦八宝饭 380
八、鸡蛋醪糟 381
参考文献 382