学习情境一 功能性食品的开发 1
子情境1 功能性食品的含义及发展 1
一、功能性食品的基本概念 1
二、功能性食品开发的科学步骤 5
三、功能性食品发展 7
四、我国功能性食品的展望 10
复习思考题 11
子情境2 增强免疫功能性食品开发 12
一、免疫与免疫系统的基本概念 12
二、增强免疫功能性食品开发 15
复习思考题 24
子情境3 减肥功能性食品开发 25
一、肥胖及肥胖症 25
二、减肥功能性食品的开发 27
复习思考题 34
子情境4 延缓衰老功能性食品开发 34
一、衰老的定义及影响因素 34
二、抗衰老功能性食品开发 35
复习思考题 41
子情境5 美容功能性食品开发 41
一、皮肤的结构与功能 42
二、美容功能性食品开发 46
复习思考题 50
子情境6 改善营养性贫血功能性食品开发 50
一、贫血及营养性贫血 50
二、改善营养性贫血功能性食品开发 53
复习思考题 58
子情境7 辅助降血脂功能性食品开发 58
一、血脂与高脂血症的定义和分类 58
二、辅助降血脂功能性食品的开发 60
复习思考题 67
子情境8 调节血压功能性食品开发 67
一、高血压的发生及危害 68
二、调节血压功能性食品的开发 70
复习思考题 72
子情境9 辅助降血糖功能性食品开发 72
一、糖尿病的分类及表现 73
二、调节血糖功能性食品的开发 74
复习思考题 79
子情境10 辅助抑制肿瘤功能性食品开发 80
一、肿瘤的定义与分类 80
二、肿瘤的病因与危害 81
三、抗肿瘤功能性食品的开发 82
复习思考题 88
子情境11 调节肠道菌群功能性食品开发 88
一、肠道微生态环境 88
二、肠道微生态的调整 90
三、具有调节肠道菌群功能的物质 91
复习思考题 96
子情境12 促进生长发育功能性食品开发 96
一、生长发育的定义 96
二、促进生长发育功能性食品的开发 97
复习思考题 101
子情境13 改善视力功能性食品开发 101
一、眼睛结构与视力减退原因 101
二、改善视力功能性食品开发 102
复习思考题 104
子情境14 改善睡眠功能性食品开发 105
一、睡眠的节律及功能 105
二、改善睡眠功能性食品开发 106
复习思考题 108
学习情境二 功能性食品加工技术 109
子情境1 膜分离技术 109
一、膜材料与膜种类 110
二、膜分离技术 110
三、膜分离技术的应用 111
子情境2 微胶囊技术 113
一、食品工业的微胶囊功能 114
二、微胶囊技术在功能性食品中的应用 115
子情境3 超临界流体萃取技术 117
一、超临界流体萃取技术特性 117
二、超临界流体萃取剂的选择 117
三、超临界二氧化碳流体萃取技术特点 118
四、超临界流体萃取技术在食品工程中的应用 118
子情境4 生物技术 120
一、生物技术的研究内容 120
二、生物技术在功能性食品开发中的应用 121
子情境5 微粉碎与超微粉碎技术 124
一、干法超微粉碎和微粉碎 124
二、湿法超微粉碎 125
三、超微粉碎技术在功能性食品中的应用 125
子情境6 其他技术 126
一、分子蒸馏萃取技术 126
二、喷雾干燥技术 128
三、冷冻干燥技术 129
四、冷杀菌技术 131
复习思考题 135
学习情境三 功能性食品的质量管理 136
子情境1 功能性食品的评价 136
一、毒理学评价 136
二、功能性食品的功能学评价 141
子情境2 功能性食品的质量控制 150
一、人员 150
二、工厂设计与设施 151
三、生产过程的监控与品质管理 154
子情境3 功能性食品的管理 159
一、功能性食品的申报、审批 159
二、保健（功能）食品的生产经营 165
三、产品标签、说明书及广告宣传 166
四、保健（功能）食品的监督管理 167
五、罚则 167
复习思考题 168
学习情境四 功效成分的检测 169
子情境1 低聚糖——低聚果糖和异麦芽低聚糖的测定 169
一、方法提要 170
二、仪器 170
三、试剂 170
四、测定步骤 170
五、结果计算 171
六、小注 172
子情境2 活性多糖的测定 172
一、枸杞子多糖含量的测定方法（分光光度法） 173
二、香菇多糖的测定方法（高效液相色谱法） 174
子情境3 膳食纤维含量的测定 175
一、方法提要 175
二、仪器 175
三、试剂 175
四、测定步骤 175
五、结果计算 176
六、小注 176
子情境4 牛磺酸含量的测定 176
一、方法（高效液相色谱法）提要 177
二、仪器 177
三、试剂 177
四、测定步骤 177
五、结果计算 177
子情境5 磷脂含量的测定 178
一、方法（分光光度法）提要 178
二、仪器 179
三、试剂 179
四、测定步骤 179
五、结果计算 179
子情境6 花生四烯酸含量的测定 179
一、方法（气相色谱法）提要 180
二、仪器 180
三、试剂 180
四、测定步骤 180
五、结果计算 180
子情境7 EPA和DHA的测定 180
一、方法（气相色谱法）提要 181
二、仪器 181
三、试剂 181
四、测定步骤 181
五、结果计算 182
六、小注 182
子情境8 总谷胱甘肽（GSH）含量的测定 182
一、方法（循环法）提要 183
二、仪器 183
三、试剂 183
四、测定步骤 184
五、结果计算 184
子情境9 超氧化物歧化酶的测定 185
一、氮蓝四唑法 185
二、连苯三酚自氧化法 186
子情境10 维生素E和胡萝卜素含量的测定 187
一、方法提要 187
二、仪器 188
三、试剂 188
四、测定步骤 188
五、结果计算 188
子情境11 硒含量的测定 189
一、方法（分光光度法）提要 189
二、仪器 189
三、试剂 189
四、测定步骤 190
五、结果计算 190
六、小注 190
子情境12 茶多酚含量的测定 190
一、方法（高锰酸钾直接滴定法）提要 191
二、仪器 191
三、试剂 191
四、测定步骤 192
五、结果计算 192
六、小注 192
子情境13 儿茶素含量的测定 192
一、方法（香荚兰素比色法）提要 193
二、仪器 193
三、试剂 193
四、测定步骤 193
五、结果计算 193
子情境14 大蒜辣素含量的测定 194
一、方法（重量法）提要 194
二、仪器 194
三、试剂 194
四、测定步骤 194
五、结果计算 194
复习思考题 195
参考文献 196