绪论 1
一、微生物的概念及其特点 1
二、微生物在生物界的地位及与人类的关系 4
三、微生物学的发展简史 5
四、微生物学及其研究对象和分支学科 8
五、食品微生物学及其研究内容和任务 8
第一章 微生物的形态结构 11
第一节 细菌 12
一、细菌的形态结构 12
二、细菌的繁殖 17
三、食品中常见的细菌 17
第二节 酵母菌 19
一、酵母菌的形态 19
二、酵母菌的细胞构造 20
三、酵母菌的繁殖方式 21
四、食品中常见的酵母菌 22
第三节 霉菌 24
一、霉菌形态构造 24
二、霉菌繁殖特征 27
三、食品工业中常见的霉菌 30
第四节 放线菌 32
一、放线菌的形态与构造 32
二、放线菌繁殖 33
三、放线菌群体特征 34
四、食品工业中常见的放线菌 34
第五节 病毒 35
一、病毒的生物学特性 35
二、病毒的基本形态和大小 35
三、病毒的基本结构 36
四、病毒的增殖过程 36
五、噬菌体 37
第二章 微生物的培养 41
第一节 微生物的营养 41
一、微生物细胞的化学组成 41
二、微生物的营养来源 42
三、微生物的营养类型 46
四、微生物的营养特性 48
第二节 微生物的培养基 51
一、培养基的类型 51
二、配制培养基的基本原则 54
三、培养基的制备 56
第三节 微生物的生长 57
一、微生物的生长规律 58
二、测定微生物生长繁殖的方法 59
三、微生物培养方法 61
四、影响微生物生长的因素 62
第四节 微生物的新陈代谢 67
一、微生物的呼吸 67
二、微生物的新陈代谢 69
第三章 微生物菌种的选育与保藏 73
第一节 微生物的遗传和变异 73
一、微生物的遗传和变异 73
二、遗传和变异的物质基础 77
三、引起微生物的变异的原因 79
四、微生物遗传和变异的实践意义 82
第二节 微生物菌种选育 84
一、微生物的选种 85
二、微生物的育种 87
第三节 菌种的衰退、复壮和保藏 93
一、菌种衰退 93
二、菌种的复壮 95
三、菌种的保藏 96
第四章 微生物与食品变质 103
第一节 食品变质与微生物的生长 103
一、食品特性与微生物的生长 104
二、引起食品变质的微生物 104
第二节 肉及肉制品中的微生物 106
一、微生物的污染与肉的变质 106
二、不同状态肉类中的微生物类群 107
三、肉的变质形式与微生物的生长 108
第三节 乳及乳制品中的微生物 108
一、微生物的污染与乳的变质 109
二、不同形式乳中的微生物类群 109
三、乳的变质形式与微生物的生长 111
四、微生物在乳品中的作用 112
第四节 罐藏食品中的微生物 112
一、微生物的污染与罐藏食品的变质 112
二、罐藏食品中的微生物类群 113
三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长 114
第五节 蛋及蛋制品中的微生物 115
一、微生物的污染与蛋的变质 116
二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群 116
三、蛋的变质形式与微生物的生长 117
第六节 果蔬及其制品中的微生物 117
一、微生物的污染与果蔬及果蔬汁的变质 118
二、新鲜果蔬和果蔬汁中的微生物类群 118
三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的生长 119
第七节 鱼贝类及其制品中的微生物 120
一、微生物的污染与鱼贝类及其制品的变质 120
二、不同形式鱼贝类及其制品中的微生物类群 121
三、鱼贝类及其制品的变质形式与微生物的生长 121
第八节 其他食品中的微生物 122
第五章 微生物与食品保藏 124
第一节 食品污染 124
第二节 微生物与食品保藏 124
一、预防食品的微生物污染 125
二、食品中微生物的减少和去除 125
三、控制食品中的微生物生长与繁殖 126
第三节 食品的杀菌与保藏 126
一、食品的加热杀菌保藏 126
二、食品的非加热杀菌保藏 130
三、利用低温保藏食品 133
四、食品的化学保藏 136
第六章 微生物在发酵食品工业中的应用 140
第一节 概述 140
一、微生物在发酵食品中应用的作用 140
二、微生物生长繁殖与食品生产过程控制 140
第二节 微生物在调味品生产中的应用 146
一、味精 146
二、食醋 150
三、酱油 154
第三节 微生物在酿酒工业中的应用 158
一、啤酒 158
二、葡萄酒 161
第四节 微生物在有机酸生产中的应用 163
一、柠檬酸 163
二、苹果酸 166
第五节 微生物与发酵乳制品 168
一、发酵乳制品中的微生物种类 168
二、乳酸菌在酸奶生产中的应用 171
三、乳酸菌在干酪生产中的应用 174
四、乳酸菌在乳酸菌饮料生产中的应用 175
第六节 微生物与发酵肉制品 175
一、发酵剂在发酵肉制品中的作用 175
二、发酵肉制品的生产 178
第七章 微生物食物中毒及微生物检验技术 181
第一节 微生物与食物中毒 181
一、细菌与细菌毒素 181
二、霉菌 184
三、病原微生物 187
第二节 微生物检验技术 189
一、样品采集与送检 189
二、显微镜检验 190
三、培养检查 190
四、生化试验 193
五、血清学检验 195
第八章 食品微生物技术实验 202
实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌 202
实验二 普通光学显微镜的构造与使用 207
实验三 培养基的制备与灭菌方法 212
实验四 细菌的染色及形态观察技术 222
实验五 微生物的分离、纯化和接种 226
实验六 对食品中细菌菌落总数的测定（平板菌落计数法） 231
实验七 食品中酵母菌和霉菌菌落总数的测定 234
实验八 食品中大肠菌群的测定 237
附录 241
附录Ⅰ 微生物名词 241
附录Ⅱ 常用染色液的配制 250
附录Ⅲ 常用消毒剂和杀菌剂的配制 252
附录Ⅳ 常用培养基配方 252
参考文献 256