第一章 概述 1
第一节 蔬菜加工的重要意义 1
一、我国蔬菜资源丰富 1
二、调节市场供求 3
三、有利于蔬菜综合利用和提高生产效益 3
四、满足时尚消费新需求 3
五、扩大产品出口创汇 4
第二节 蔬菜加工的主要形式 4
一、保鲜贮藏 4
二、腌制 5
三、蜜饯 5
四、罐藏 5
五、脱水干制 5
六、速冻 6
七、净菜 6
八、功能成分提取 6
第三节 蔬菜加工的市场前景 7
一、消费理念转变内需市场 7
二、具有独特的外贸出口优势 7
三、蔬菜加工的市场前景乐观 7
第四节 蔬菜加工企业的分类 8
一、普及型初级产品加工厂 8
二、稳定型现代加工厂 9
三、特色型精深加工厂 11
第二章 蔬菜保鲜贮藏技术 15
第一节 蔬菜保鲜贮藏原理 15
一、蔬菜腐烂变质的原因 15
二、影响蔬菜保鲜贮藏的因素 15
第二节 蔬菜保鲜贮藏工艺 18
一、蔬菜采后损失的主要原因 18
二、蔬菜的采后处理技术 19
三、蔬菜保鲜贮藏方式 21
第三节 蔬菜保鲜贮藏实例 26
一、叶菜类蔬菜保鲜贮藏 26
二、茎根、薯蓣类蔬菜保鲜贮藏 31
三、瓜茄豆类蔬菜保鲜贮藏 34
四、香辛菜类蔬菜保鲜贮藏 39
第三章 蔬菜净菜和速冻加工技术 43
第一节 蔬菜净菜加工原理 43
一、净菜的特点 43
二、净菜的质量要求 44
三、影响净菜品质变化的因素 45
四、保持净菜品质的措施 46
第二节 蔬菜净菜加工工艺 47
一、净菜加工工艺流程 47
二、净菜加工操作要点 47
第三节 蔬菜净菜加工实例 49
一、莴笋净菜加工 49
二、芹菜净菜加工 50
三、洋葱净菜加工 50
四、黄瓜净菜加工 51
五、青刀豆净菜加工 51
第四节 蔬菜速冻加工原理 52
一、速冻加工的特点 52
二、速冻加工的作用 53
第五节 蔬菜速冻加工工艺 54
一、速冻加工工艺流程 54
二、速冻加工操作要点 55
第六节 蔬菜速冻加工实例 58
一、金瓜速冻加工 58
二、莲藕速冻加工 59
三、青豆速冻加工 61
四、菜花速冻加工 61
五、甜玉米速冻加工 62
六、鲜蒜瓣速冻加工 63
七、生姜速冻加工 64
八、冷冻浅渍调味蔬菜加工 65
第四章 蔬菜脱水干制加工技术 67
第一节 蔬菜脱水干制加工原理 67
一、蔬菜脱水干制加工的特点 67
二、影响蔬菜干燥的因素 68
三、蔬菜在脱水干制过程中的变化 69
第二节 蔬菜脱水干制加工工艺 71
一、蔬菜脱水干制加工方式 71
二、蔬菜脱水干制加工工艺流程 75
三、蔬菜脱水干制加工操作要点 75
四、蔬菜冷风干燥工艺 76
五、蔬菜脱水干制产品质量标准 78
第三节 蔬菜脱水干制加工实例 80
一、茎根薯蓣类蔬菜干制加工 80
二、瓜果茄类蔬菜干制加工 90
第五章 蔬菜腌制加工技术 96
第一节 蔬菜腌制加工原理 96
一、蔬菜腌制品的分类 96
二、蔬菜腌制加工的特点 97
三、食盐的高渗透压作用 97
四、微生物的发酵作用 98
五、蛋白质的分解作用 98
六、香辛料的防腐杀菌作用 98
第二节 蔬菜腌制加工工艺 99
一、腌制加工工艺流程 99
二、腌制加工操作要点 99
三、腌制品的保绿和保脆措施 100
四、泡菜类蔬菜腌制加工新工艺 102
第三节 蔬菜腌制加工实例 103
一、盐渍类蔬菜腌制加工 103
二、泡菜类蔬菜腌制加工 109
第四节 地方特色蔬菜腌制品加工技术 116
一、根茎类蔬菜腌制加工 116
二、瓜茄类蔬菜腌制加工 123
三、叶菜水生菜类蔬菜腌制加工 136
四、香辛辣类蔬菜腌制加工 141
第六章 蔬菜休闲食品加工技术 147
第一节 蔬菜果脯蜜饯加工原理和工艺 147
一、蔬菜果脯蜜饯的加工原理 147
二、蔬菜果脯蜜饯的种类 148
三、蔬菜糖制加工工艺流程 148
四、蔬菜糖制加工操作要点 148
第二节 蔬菜果脯加工实例 151
一、南瓜脯加工 151
二、黄瓜脯加工 152
三、冬瓜脯加工 152
四、甘草苦瓜脯加工 153
五、胡萝卜脯加工 154
六、佛手瓜脯加工 154
七、西葫芦脯加工 155
八、茄子脯加工 156
九、番茄脯加工 157
十、辣椒脯加工 158
第三节 蔬菜蜜饯加工实例 159
一、冬瓜蜜饯加工 159
二、苦瓜蜜饯加工 160
三、佛手瓜蜜饯加工 161
四、黄瓜蜜饯加工 162
五、胡萝卜蜜饯加工 162
六、番茄蜜饯加工 163
七、茄子蜜饯加工 164
八、姜片蜜饯加工 165
九、辣椒蜜饯加工 165
第四节 糖醋蔬菜加工实例 167
一、糖醋大头菜加工 167
二、糖醋青瓜英加工 167
三、酸辣冬瓜加工 169
四、酸辣番茄加工 169
五、糖醋蒜头加工 170
六、糖醋酥姜加工 171
七、辣椒系列制品加工 172
第五节 蔬菜休闲即食品加工实例 173
一、蔬菜饼干糕点类食品加工 173
二、蔬菜脆片类食品加工 176
三、蔬菜风味小菜类食品加工 180
第七章 蔬菜罐头、饮料和调味品加工技术 185
第一节 蔬菜罐头加工原理和工艺 185
一、蔬菜罐头产品的特点 185
二、罐藏容器及密封 185
三、真空度的形成与排气 186
四、杀菌方式 186
五、蔬菜罐头加工工艺流程 187
六、蔬菜罐头加工操作要点 187
七、罐头成品检验 189
第二节 蔬菜罐头加工实例 189
一、青豌豆罐头加工 189
二、菜豆罐头加工 190
三、胡萝卜罐头加工 191
四、组合蔬菜罐头加工 192
五、清水笋罐头加工 193
六、辣椒罐头加工 194
七、酸黄瓜罐头加工 195
八、甜瓜罐头加工 195
九、番茄罐头加工 196
十、芦笋罐头加工 197
十一、糖水蒜罐头加工 198
第三节 蔬菜汁饮料加工技术 199
一、蔬菜原汁加工工艺 199
二、乳酸发酵蔬菜汁加工工艺 200
三、浓缩蔬菜汁加工工艺 201
第四节 蔬菜汁饮料加工实例 202
一、蔬菜汁加工 202
二、蔬菜饮料加工 205
三、蔬菜沙司果冻加工 209
四、蔬菜酒加工 211
第五节 蔬菜调味酱加工技术 215
一、蔬菜酱加工工艺 215
二、蔬菜酱加工操作要点 215
三、蔬菜酱产品质量标准 216
四、蔬菜酱加工中的常见问题 217
第六节 蔬菜酱和酱油加工实例 217
一、蔬菜咸酱加工 217
二、蔬菜甜酱加工 221
三、蔬菜辣酱加工 224
四、蔬菜酱油加工 226
第八章 蔬菜深层提取功能成分加工技术 231
第一节 蔬菜香料油提取工艺和实例 231
一、香料蔬菜的特点 231
二、蔬菜香料油的品种 231
三、大蒜油提取 232
四、姜精油提取 233
五、辣椒油树脂提取 234
六、洋葱油提取 235
七、番茄籽提取香油 236
第二节 蔬菜食用色素提取工艺 237
一、蔬菜食用色素的价值 237
二、蔬菜食用色素的提取方法 237
三、天然食用色素精制方法 238
第三节 蔬菜食用色素提取实例 239
一、萝卜红食用色素提取 239
二、辣椒红食用色素提取 240
三、番茄红食用色素提取 241
四、甜菜红食用色素提取 242
第四节 蔬菜其他功能成分提取实例 243
一、大蒜素提取 243
二、瓜皮果胶提取 244
第九章 蔬菜加工产品的质量安全和营销 246
第一节 蔬菜加工产品的质量安全 246
一、食品添加剂标准 246
二、酱腌菜产品质量标准 246
三、蔬菜罐头制品质量标准 247
四、脱水、盐水渍蔬菜质量标准 247
第二节 食品卫生许可与安全监督管理 247
一、食品卫生许可证管理办法 247
二、国内外市场准入条件 248
三、食品安全监督管理办法 249
第三节 蔬菜加工企业营销策略 249
一、调查市场，掌握商情 249
二、参与竞争，以质取胜 250
三、合理定价，取信于民 251
四、注重标志，强化品牌 251
五、多方运作，开展促销 252
第四节 蔬菜加工产品市场定位 253
一、内销市场五个方向 253
二、出口瞄准世界贸易组织成员国 255
第五节 优化企业员工的业务素质 257
一、加工员的岗位责任和素质要求 257
二、推销人员素质要求 259
三、产品推销技巧 259
参考文献 261