第一章 什么是野炊 1
第一节 战争时期与和平时期的野炊 1
一 野炊的涵义与历史渊源 1
二 野炊在战争时期的作用 2
三 和平时期的返朴归真 3
第二节 锅灶安置与炊具、餐具的选用 4
一 锅灶安置 4
1．火塘 4
2．散烟灶 4
3．蔽光灶 6
4．垒灶 6
5．野炊灶 9
二 野炊的燃料 9
三 野炊炊具、餐具的选用 9
1．锅 9
2．刀具 10
3．饭盆（盒） 10
第三节 饮水卫生 10
一 水源的选择与防护 10
1．井水 11
2．泉水 11
3．江河溪水 11
4．湖塘水 11
二 水的净化 11
1．自然沉淀法 11
2．混凝沉淀法 11
3．过滤净化法 12
三 饮水消毒 13
1．煮沸法 13
2．加氯法 13
第四节 防火安全措施 14
一 燃烧的条件与种类 15
1．燃烧的条件 15
2．燃烧的种类 15
二 火灾发生的原因 15
三 野炊的防火安全措施 16
四 野炊发生火灾时的灭火方法 16
1．冷却法 16
2．窒息法 17
3．隔离法 17
第二章 野炊常用原料辨识及初加工 18
第一节 野生动物类原料 18
一 兽类原料的种类、特点及初加工工艺 19
1．猫狸 19
2．狗狸 19
3．野兔 19
4．竹鼠 20
5．刺猬 20
6．旱獭 20
7．狼 20
8．田鼠 21
9．鼹鼠 21
二 野禽类的种类、特点及初加工工艺 21
1．野鸭 21
2．麻雀 21
3．鹌鹑 22
三 两栖类的种类、特点及初加工工艺 22
1．蛤士蟆 22
2．牛蛙 22
3．棘胸蛙 22
四 爬行类的种类、特点及初加工工艺 23
1．鳖 23
2．龟 23
3．蛇 24
五 食用昆虫的种类、特点及初加工工艺 25
1．蝎子 25
2．蚕蛹 25
3．蝉猴 25
4．蚱蜢 25
六 鱼、虾、蟹、贝壳类的种类、特点及初加工工艺 26
1．鲤鱼 26
2．鲫鱼 26
3．草鱼 27
4．青鱼 27
5．鲢鱼 27
6．鲌鱼 27
7．鳜鱼 28
8．鳊鱼 28
9．鲂鱼 28
10．乌鱼 29
11．鳝鱼 29
12．细鳞鱼 29
13．鲶鱼 29
14．胡鲶 30
15．泥鳅 30
16．克氏鳌虾 30
17．中华新米虾 31
18．秀丽白虾 31
19．沼虾 31
20．中华绒螯蟹 31
21．圆顶珠蚌 31
第二节 野生植物类原料 32
一 野菜原料的种类、特点及初加工工艺 32
1．蕨菜 32
2．马兰 32
3．蒿 33
4．薇菜 33
5．荠菜 33
6．苜蓿 33
7．枸杞头 34
8．苦菜 34
9．马齿苋 34
10．灰条菜 34
11．桔梗 34
12．蒲公英 35
13．牛蒡 35
14．莼菜 35
15．蒲菜 35
16．荨麻 36
17．蕨麻 36
18．笋 36
19．榆钱 36
20．香椿头 36
21．树头菜 37
22．其它树芽 37
二 野果类原料的种类 37
1．山桃 37
2．山核桃 37
3．山葡萄 37
4．野草莓 37
5．树莓 38
6．山枣 38
7．黑穗醋栗 38
8．醋柳 38
9．刺梨 38
10．榛子 38
11．松子 38
三 野生菌藻类原料的种类、特点及初加工工艺 39
1．地耳 39
2．发菜 39
3．石耳 39
4．羊肚菌 39
5．虎掌菌 40
6．绣球菌 40
7．鸡油菌 40
8．美味牛肝菌 40
9．松蘑 40
10．松乳蘑 41
11．青头菌 41
12．榆黄蘑 41
13．榛蘑 41
14．口蘑 42
15．猴头蘑 42
16．墨汁鬼伞 42
17．鸡菌 42
18．竹荪 43
19．黄蘑 43
四 谨防植物中毒 43
1．毒菌 43
2．曼陀罗 47
3．苍耳 47
4．乌头 47
5．白屈菜 47
6．马钱子 48
7．半夏 48
8．茵芋 48
9．木薯 48
第三节 野炊的其它原料与调料 49
一 野炊的其它原料 49
1．糕点食品 49
2．饼干食品 50
3．面包食品 50
4．饼类食品 50
5．罐头制品 50
6．饮料食品 51
7．肉禽制品 51
二 野炊调料 51
1．油脂 52
2．食盐 53
3．固体酱油 53
4．味精 53
5．辣椒 53
6．胡椒粉 54
7．白糖 54
8．黄酒 54
9．葱、姜、蒜 55
10．孜然 55
第三章 野炊常用烹调方法与制作实例 56
第一节 烧制法与制作实例 56
一 烧制法的概念及分支 56
1．红烧 57
2．白烧 57
3．干烧 57
4．酱烧 58
5．葱烧 58
二 烧制法制作实例 58
1．红烧肉 58
2．东坡肉 59
3．红烧野兔 60
4．南乳肉 61
5．鱼咬羊 62
6．红烧鸡菌 63
7．红烧马鞍鳝 64
8．松蘑烧鸡 65
9．宫门献鱼 66
10．湛香鱼片 67
11．三游神仙鸡 68
12．枸杞烧野鸭 69
13．碗装青鱼 70
14．高平烧豆腐 71
15．红烧香竹鼠 72
16．干烧野兔 72
17．九转大肠 73
18．龙凤配 74
第二节 烤制法与制作实例 75
一 烤制法的概念及分支 75
1．明烤 76
2．暗烤 76
3．泥烤 77
4．竹烤 77
二 烤制法制作实例 78
1．叫化鸡 78
2．湘云烤鹿肉（人工饲养的鹿） 79
3．侗族烧（烤）鱼 80
4．巴王炙鸡 80
5．烤乌鱼 81
6．烤鳝鱼 81
7．鸡肉松针饭 82
8．铁板烧羊 83
9．锄烧羊 83
10．拉祜族烤肉 85
11．火烤鳜鱼 85
12．白烤鳜鱼 86
13．竹筒焗鱼 87
14．竹筒饭 88
15．竹筒鸡 89
16．竹片烤竹鼠 89
17．烤全羊 90
18．火烧笋 91
19．串烤羊肉 91
20．石烤鱼 92
21．石烤饼 92
22．叉烧玉米 93
第三节 煮制法与制作实例 93
一 煮制法的概念及分支 94
1．白煮 94
2．汤煮 94
3．卤煮 95
二 煮制法制作实例 95
1．白煮肉 95
2．手把羊肉 96
3．水煮牛肉 97
4．水煮才鱼 98
5．清水煮鱼 99
6．莼羹塘鱼脍 99
7．桂花鲜栗羹 100
8．芙蓉豆腐汤 101
9．西湖醋鱼 102
10．烩蒲芽 103
11．奶汤蒲菜 103
12．侗族酸鱼汤 104
13．将军过桥 105
14．诸葛菜 106
15．神仙汤 107
16．貂婵豆腐 108
17．泡菜鱼 109
18．烩蛇羹 110
19．野菜羹 111
第四节 火锅制法与制作实例 112
一 火锅制法的概念及分支 112
1．涮火锅 113
2．氽煮火锅 113
二 火锅制作实例 114
1．涮羊肉 114
2．白肉火锅 115
3．鸡火锅 116
4．毛肚火锅 116
5．菊花火锅 118
6．奶汤锅子鱼 119
7．鲫鱼火锅 120
8．酸菜火锅 121
9．狗肉火锅 121
10．四生片火锅 122
第五节 炖制法与制作实例 123
一 炖制法的概念及分支 123
1．普通炖 123
2．隔水炖 124
3．不隔水炖 124
二 炖制法制作实例 124
1．薇菜炖鸡 124
2．炖生敲 125
3．蘑菇炖羊肉 126
4．清炖甲鱼 127
5．枸杞炖银耳 128
6．菠菜炖豆腐 128
7．辣炖狗肉 129
8．鱼头炖豆腐 130
9．清炖蟹粉狮子头 131
10．罐焖野兔 132
11．清炖乌龟 133
12．杞忧烘皮肘 134
13．当归炖鸡 134
14．大锅烩全羊 135
15．萝卜炖羊肉 136
16．金针炖野鸭 137
17．羊方藏鱼 137
18．大理砂锅鱼 138
第六节 蒸制法与制作实例 139
一 蒸制法的概念及分支 140
1．清蒸 140
2．粉蒸 140
3．干蒸 141
二 蒸制法制作实例 141
1．水浒肉 141
2．带把肘子 142
3．清蒸武昌鱼 143
4．清蒸鲥鱼 144
5．怀胎鲜鱼 145
6．胡羊肉 146
7．酿金钱发菜 147
8．清蒸螃蟹 148
9．霸王别姬 149
10．沔阳三蒸 150
11．荷叶粉蒸鸡 152
12．太极芋泥 153
13．草菇蒸鸡 154
14．皎月香鸡 155
15．龙穿凤翼 156
16．桂髓鹑羹 157
17．一捧雪 157
18．八宝饭 158
19．五柳鱼 159
20．杜甫菜 160
21．榆钱拨辣子 160
22．粉蒸艾叶 161
23．家常蒸杂菌 161
第七节 炸制法与制作实例 162
一 炸制法的概念及分支 162
1．清炸 163
2．干炸 163
3．软炸 164
4．吉力炸 164
5．香炸 164
6．松炸 165
7．酥炸 165
8．脆炸 165
9．纸包炸 166
10．油浸 166
二 炸制法制作实例 167
1．河西酥羊 167
2．葫芦鸡 167
3．清炸麻雀 168
4．炸鸡卷 169
5．香椿鱼 170
6．东坡饼 171
7．纸包鸡 171
8．软炸黄须菜 172
9．油炸小虾饼 173
10．五香油炸抗浪鱼 174
11．油炸全蝎 175
12．油炸蝉猴 176
13．油炸蝗虫 176
14．干炸蛤士蟆 177
15．松仁野兔排 178
16．脆皮鹌鹑 178
17．油炸蚕虫 179
18．荷包里脊 180
第八节 炒制法与制作实例 181
一 炒制法的概念及分支 181
1．生炒 182
2．熟炒 182
3．清炒 182
4．滑炒 183
5．干炒 183
6．抓炒 183
7．软炒 184
8．爆炒 184
二 炒制法制作实例 185
1．炒五香田螺 185
2．酱炒田螺 186
3．肉丝炒薯尖 186
4．红油薯尖 187
5．鸡冠花炒鸡片 188
6．蕨菜炒肉丝 188
7．炒鳝糊 189
8．敦煌榆钱 190
9．荠菜炒鸡片 191
10．薇菜炒鱼丝 191
11．枸杞菜煸笋 192
12．芹芽炒鸠肉 193
13．三不粘 194
14．抓炒鱼片 195
15．五彩野兔丝 195
16．炒胡萝卜酱 196
17．炒疙瘩 197
18．肉丝炒马齿苋 198
19．素炒桔梗丝 199
20．鸡炒野蒜 199
21．鱼香葫芦巴 200
22．鹑脯刺嫩芽 201
第九节 拌制法与制作实例 202
一 拌制法的概念及分支 202
1．生拌 202
2．熟拌 203
3．生熟拌 203
4．温拌 203
5．热拌 203
二 拌制法的调味方式 203
1．拌味装盘 203
2．装盘淋味 203
3．装盘蘸味 204
三 拌制法的味型调制 204
1．红油味 204
2．姜汁味 204
3．蒜泥味 204
4．椒麻味 205
5．怪味 205
6．鲜咸味 205
7．酸咸鲜味 205
8．麻辣味 205
9．鱼香味 206
10．酸辣味 206
11．糖醋味 206
12．麻酱味 206
13．芥末味 207
14．复制酱油 207
15．豉茸豆瓣味 207
四 拌制法制作实例 207
1．麻辣侧耳根 207
2．拌田螺 208
3．芦蒿白拌鸡 209
4．马兰头拌笋 209
5．茄鲞 210
6．香椿拌豆腐 211
7．蒜泥拌荠菜 212
8．蒜泥茄条 212
9．凉拌咖喱猴腿菜 213
10．红油鸡冠花 214
11．凉拌苦菜 214
12．凉拌蒲公英 215
13．凉拌灰条菜 215
14．香干拌马兰 216
15．葱油马兰 216
16．椒麻鸡丝 217
17．怪味肉 217
18．麻辣野兔丝 218
19．三皮丝 219