第一章 大豆营养大全 1
第一节 谈天说地话大豆 2
一、大豆的起源 2
二、大豆的十二神话 2
第二节 大豆营养与特点 6
一、大豆的营养 6
二、大豆的特点 12
第三节 大豆的食疗作用与保健价值 13
一、大豆的食疗作用 13
二、大豆的保健价值 15
第四节 不完美的大豆营养 18
一、大豆之瑕——亦正亦邪的抗营养因子 18
二、大豆之“玉” 23
第五节 被误解的大豆食品 23
一、红豆、绿豆制品也属于大豆制品 23
二、所有大豆制品都能补钙 24
三、大豆制品吃多了会诱发乳腺癌 24
四、痛风病人不能吃大豆制品 24
五、男人不能吃豆制品 25
六、鸡蛋不可以和豆腐同吃 25
七、喝豆浆不能加红糖 26
第六节 豆制品——食之有道 27
一、忌食大豆的人群 27
二、好物不可多用——过食害处君可知 29
三、大豆与其他食品的配伍宜忌 30
第七节 世界的营养共识——大豆行动计划 31
一、我国的“大豆行动计划” 31
二、美国的“大豆行动计划” 32
三、日本的大豆行动计划——大豆食品科普 32
第二章 闲来细细品豆腐 33
第一节 豆腐的起源与传说 34
一、谁发明了豆腐 34
二、关于豆腐起源的地点 36
三、中国豆腐传入国外 36
第二节 豆腐的营养与特点 37
一、豆腐的营养 37
二、豆腐的营养特点——青出于蓝而胜于蓝 37
三、豆腐的营养科学——加减更健康 39
四、真假豆腐的营养 40
五、豆腐可降低血铅 44
六、花色豆腐更时尚 45
第三节 豆腐，食之有道 47
一、豆腐的选购 47
二、豆腐应如何保存 48
三、别让“人工豆腐”瞒天过海 48
四、看清豆腐的“两张脸” 49
五、食用豆腐的禁忌 50
第三章 川“花”北去豆腐脑 51
第一节 豆腐脑的营养与保健 52
一、豆腐脑的营养 52
二、豆腐脑的营养标签 52
三、豆腐脑与牛奶的比较 53
四、豆腐脑的特点 53
五、豆腐脑的禁忌 54
第二节 时尚多口味豆腐脑 54
一、另类“三绝” 55
二、另类豆腐脑的技术特征 55
三、另类16款 56
第四章 大众美食谈豆浆 60
第一节 豆浆的营养 61
一、豆浆的营养、保健成分标签 61
二、豆浆的神奇功效 63
第二节 豆浆PK牛奶 65
一、豆浆or牛奶 66
二、饮用豆浆蔚为风潮 70
第三节 饮用豆浆要讲方法 71
一、豆浆品质的四大关键指数 71
二、制作豆浆是否需要先泡豆 72
三、喝豆浆的“九注意” 72
第五章 素中之荤谈腐竹 74
第一节 腐竹非“竹” 75
一、什么是腐竹 75
二、腐竹名字的由来 75
第二节 腐竹的起源与传说 75
一、腐竹的起源 75
二、腐竹的传说 76
第三节 腐竹的营养与特点 77
一、腐竹的营养 77
二、腐竹的特点 78
三、腐竹的保健作用 79
四、美味腐竹，悠着点吃 79
第四节 明明白白吃腐竹 79
一、三招知道好不好 79
二、让有毒腐竹“见光死” 80
第六章 一粒黄豆的奇异旅行——豆奶粉 84
第一节 喝豆奶有什么好处 85
一、豆奶的种类 85
二、豆奶的营养标签 86
三、豆奶的好处 86
第二节 豆乳晶、大豆炼乳、冰淇淋 87
一、豆乳晶 87
二、大豆炼乳 88
三、大豆冰淇淋 88
第三节 新型花色豆奶 89
一、营养强化豆奶 90
二、果汁豆奶 91
三、时尚风味豆奶 93
第四节 什么样的人群不宜喝豆奶 94
一、不能代替牛奶和奶粉喂养婴儿 94
二、妇科病患者不宜喝豆奶 95
三、肠胃功能不好的人不宜多喝豆奶 95
四、肾脏病人不宜多喝豆奶 95
五、糖尿病人不宜喝豆奶 95
第七章 醇香浓郁品豆腐乳 96
第一节 豆腐乳的起源与传说 97
一、豆腐乳的传说 97
二、豆腐乳的起源 99
三、腐乳的传播与发展 99
四、腐乳种类 100
五、腐乳的新吃法 101
六、外国也有“豆腐乳”——蓝芝士 102
七、细数名特优腐乳 102
第二节 腐乳的营养与保健 104
一、腐乳的营养 104
二、豆腐乳or奶酪 106
三、腐乳的营养特点 107
四、腐乳or豆腐 107
五、五颜六色话腐乳 108
六、探秘腐乳色香味 108
第三节 豆腐乳的食用安全性 110
一、腐乳中存在的安全隐患 110
二、食用期间的安全隐患 111
三、食用色素与腐乳的安全性隐患 112
第八章 臭豆腐，想说爱你很容易 113
第一节 曲径探幽 114
一、“黑色经典”臭豆腐 114
二、香与臭——食品辩证法 115
三、中国臭味食品大排名 117
四、臭豆腐的来历 118
第二节 品香另类——臭味食品的科学探索 119
一、“臭”的科学 119
二、美味是“臭”出来的 120
三、“臭”出来的营养 123
四、“臭”出来的保健 124
第三节 “臭豆腐”，悠着点吃 125
一、油炸臭豆腐的不安全因素 125
二、如何吃臭豆腐更健康 126
三、怎么辨别臭豆腐的好坏 126
第九章 “打”酱油 128
第一节 酱油的起源与分类 129
一、酱油的起源与发展 129
二、酱油技术的传播 130
三、酱油的分类 130
四、生抽、老抽是何“抽” 133
第二节 酱油的色、鲜、味 134
一、酱油的主要成分与作用 134
二、酱油中色香味的来源 137
第三节 日本酱油“看过来” 140
一、日本酱油历史与发展 140
二、日本酱油介绍 141
三、日本酱油的酿造 144
四、日本酱油质检与保质 144
第四节 酱油，要食之有道 145
一、酱油是否安全 145
二、酱油不安全的隐患点 147
三、这样的酱油不能吃 151
四、是是非非“铁酱油” 153
第十章 闻酱品豆香 160
第一节 豆酱也有史话 161
一、酱的传说 161
二、酱的起源 162
三、豆酱的保健功能 164
第二节 豆酱的色、鲜、味 168
一、豆酱颜色有讲究 169
二、“风”从那里送酱香 169
三、谁让齿间酱留“鲜” 172
第三节 酱出名门 172
一、各地名酱介绍 173
二、酱的选购、贮存与使用 175
第四节 豆酱的食用安全问题 176
一、豆酱的加工现状 176
二、安全性分析 177
第十一章 豆芽——早春第一菜 179
窈窕豆芽惹人爱，明明白白吃豆芽 180
一、芽苗菜与豆芽 180
二、明明白白挑豆芽 187
三、明明白白做豆芽 188
四、安全食用豆芽 188
第十二章 纳豆——并不美味的“良药” 190
第一节 纳豆的传说与功效 191
一、纳豆是什么 191
二、纳豆源于中国 191
三、纳豆在日本 192
四、纳豆的作用 192
五、纳豆的保健功效 193
六、纳豆的食用及保存方法 194
七、纳豆与大豆的对比 195
八、纳豆的传说 195
第二节 纳豆的营养与功效 196
一、纳豆的营养 196
二、纳豆中的活性成分 196
第三节 营养三兄弟——纳豆、天培与豆豉 199
一、产品特点各不相同 199
二、功能与营养比较 199
三、纳豆不是药 202