第一章 腌腊肉制品产业现状和发展方向 1
一、国际腌腊肉制品产业现状和发展方向 1
二、我国腌腊肉制品产业现状和发展方向 3
第二章 干腌火腿现代加工与风味品质控制技术 9
一、传统火腿工艺方法和风味品质特性 9
二、干腌火腿现代工艺及装备成套技术 15
三、干腌火腿蛋白质脂质分解氧化—风味形成现代工艺调控技术 24
四、干腌火腿抗氧化保鲜包装技术 31
第三章 腊肉和中式培根工艺及风味品质控制技术 48
一、腊肉生产工艺 48
二、腊肉风味品质形成及现代工艺控制技术 53
三、中式培根现代工艺及风味控制技术 59
第四章 香肠现代工艺及风味品质控制技术 68
一、广式腊肠 68
二、湘式香肠、如皋香肠和川味香肠 76
三、香肠风味品质控制技术 81
第五章 腌腊禽肉制品现代加工技术 86
一、板鸭加工及品质安全控制技术 86
二、风鸡加工及风味品质控制技术 93
三、风鸭风鹅加工技术 98
第六章 地方特色传统腌腊肉制品 105
一、地方特色火腿制品 105
二、地方特色腊肉制品 111
三、地方特色香肠禽类肉制品 121
四、腌腊肉制品品质安全控制 128
参考文献 135