学习领域一 基本功菜肴制作 1
任务一 土豆酱的制作 2
任务二 拌土豆丝的制作 7
任务三 炝土豆丝的制作 11
任务四 煎土豆饼的制作 15
任务五 尖椒炒土豆丝的制作 19
任务六 肉丝炒掐菜的制作 23
任务七 炸萝卜丝丸子的制作 27
任务八 萝卜丝肉片炒粉条的制作 31
任务九 火爆牛心菜虾皮的制作 35
学习领域二 过油类菜肴制作 40
任务一 干炸里脊的制作 41
任务二 炸鸡块的制作 45
任务三 炸豆腐丸子的制作 50
任务四 软炸里脊的制作 54
任务五 炸茄盒的制作 58
任务六 炸黄瓜盒的制作 63
任务七 炸鸡千的制作 66
学习领域三 流质芡菜肴制作 71
任务一 滑熘肉片的制作 72
任务二 水熘鸡片的制作 76
任务三 南煎豆腐饼的制作 80
任务四 熘肝尖的制作 84
任务五 滑熘肉丝的制作 88
任务六 糖醋黄花鱼的制作 92
学习领域四 包汁芡菜肴制作 97
任务一 樱桃肉的制作 98
任务二 酱爆鸡丁的制作 102
任务三 麻婆豆腐的制作 106
任务四 爆炒鱿鱼花的制作 110
任务五 果仁辣肉丁的制作 114
学习领域五 清汁菜肴制作 118
任务一 家常焖偏口鱼的制作 119
任务二 芫爆鸡片的制作 123
任务三 锅塌豆腐的制作 127
任务四 滑炒鸡丝的制作 131
任务五 锅塌豆腐盒的制作 135
任务六 炸烹肉条的制作 139
学习领域六 ？汁菜肴制作 143
任务一 干？鸡块的制作 144
任务二 干烧鱼的制作 148
学习领域七 甜品菜肴制作 152
任务一 拔丝土豆的制作 153
任务二 蜜汁地瓜的制作 157
学习领域八 汤羹菜肴制作 161
任务一 酸辣汤的制作 162
任务二 醋椒鲫鱼的制作 165
学习领域九 凉制菜肴制作 170
任务 酱凤爪、卤水豆腐蛋、五香鱼的制作 171
学习领域十 考级菜肴制作 177
任务一 成本核算知识辅导 178
任务二 花色凉菜蝴蝶和梅花的拼摆 179
任务三 花色热菜的制作 184
任务四 考级规定菜肴考评标准 192
参考文献 200