第一篇 刀具与砧板 2
第一节 用把顺手的菜刀 2
一、了解刀具 2
二、选菜刀的经验 2
三、防菜刀生锈的妙法 3
四、菜刀去锈妙法 3
五、去除菜刀异味秘诀 3
六、磨菜刀的正确方法 4
七、菜刀把柄的固定妙法 4
第二节 选一个好的砧板 5
一、不同砧板的优点和缺点 5
二、砧板的选购 6
三、砧板的使用 6
四、砧板的维护和保养 6
第二篇 刀工的作用和要求 8
第一节 刀工的四大作用 8
一、便于烹调 8
二、便于入味 8
三、便于食用 8
四、整齐美观 8
第二节 刀工的五大要求 9
一、根据原料的性质进行刀工 9
二、根据烹调的要求进行刀工 9
三、原料刀工后要整齐划一 9
四、原料刀工后要干净利落 10
五、原料刀工时应物尽其用 10
第三篇 正确握刀方法和站案姿势 12
一、注意站案姿势 12
二、握刀的正确方法 12
三、压料手的形状 13
四、切制的正确姿势 13
第四篇 刀法分类及运行技巧 16
第一节 特殊刀法 16
一、削 16
二、旋 16
三、剜 17
四、拍 17
五、压 17
六、戳 18
七、敲 18
八、刮 18
九、剖 19
十、剔 19
第二节 基本刀法 20
一、直刀法 20
1．切 20
2．剁 22
3．砍 22
二、平刀法 23
1．平刀片 23
2．推刀片 24
3．拉刀片 24
4．推拉片 24
5．抖刀片 24
6．旋料片 25
三、斜刀法 25
1．正刀片 25
2．反刀片 25
第三节 剞刀法 26
一、直刀剞 26
二、斜刀剞 27
三、平刀剞 28
第五篇 原料刀工成形及要求 30
第一节 基本工艺型 30
一、片 30
二、丝 32
三、块 33
四、条 34
五、段 36
六、丁 37
七、粒 37
八、米 38
九、末 38
十、茸 39
十一、球 40
第二节 花刀工艺型 41
一、菊花形花刀 41
二、麦穗花刀 43
三、荔枝花刀 44
四、灯笼形花刀 44
五、蓑衣花刀 45
六、蜈蚣花刀 47
七、麻花形花刀 47
八、梳子花刀 48
九、竹节花刀 49
十、球形花刀 49
十一、一字花刀 50
十二、如意形花刀 50
十三、鱼鳃形花刀 51
十四、锯齿花形花刀 52
十五、剪刀形花刀 52
十六、凤尾形花刀 53
十七、螺旋形花刀 55
十八、玉翅形花刀 56
第六篇 刀工运用实例技巧 58
第一节 水产部分 58
一、整鱼剞牡丹刀口 58
二、整鱼剞柳叶刀口 59
三、整鱼剞棋盘刀口 59
四、整鱼剞月牙刀口 60
五、整鱼剞让指刀口 60
六、整鱼剞兰草刀口 61
七、整鱼剞人字刀口 61
八、孔雀武昌鱼刀口 62
九、西湖醋鱼刀口 62
十、菊花鱼刀口 63
十一、抓炒鱼刀口 64
十二、整鱼分段烧时要用坡刀切 65
十三、批量烧鱼的刀口有变化 65
十四、取鱼肉的刀法 66
十五、鱼肉切丝有秘诀 67
十六、鱼肉皮朝下切片好 67
十七、鱼肉剁成泥的正确刀法 68
十八、盘龙鳗鱼的刀法 69
十九、鱿鱼切花刀应认清卷曲方向 70
二十、鱿鱼须成龙形的刀法 71
二十一、鱿鱼须成虾仁的刀法 72
二十二、鱿鱼须成兰花形的刀法 72
二十三、鱿鱼尾切金鱼形的刀法 73
二十四、鱿鱼尾切麦穗形的刀法 73
二十五、大虾剞菊花刀法 74
二十六、葡萄鱼刀口 74
二十七、虾排的刀法 75
二十八、虾肉剁茸时不能太细 76
二十九、螃蟹不能随便剁块 76
三十、鳝鱼出骨只需两刀 77
三十一、鳝鱼肉段的切法 78
三十二、带骨鳝段怎么切 78
第二节 禽畜部分 80
一、牛肉切块前先用刀背剁 80
二、牛、羊肉丝必须逆纹切 81
三、牛、羊肉柳怎么切 81
四、牛、羊肉片这样切好 82
五、牛、羊肉切丁有顺序 82
六、牛排怎么切不卷曲 83
七、熟牛肉如何切口感好 83
八、猪肉去皮也讲究刀法 84
九、猪肉切片有门道 84
十、猪肉丝应顺切 85
十一、猪肉段切制前剞刀纹 86
十二、猪肉切丁应先剞花刀 86
十三、猪里脊切片的刀法 86
十四、猪腰剞麦穗花刀 87
十五、猪腰剞蓑衣花刀 88
十六、猪腰剞竹节花刀 88
十七、猪腰剞鱼鳃花刀 89
十八、猪腰剞荔枝花刀 89
十九、猪腰剞灯笼花刀 90
二十、猪腰剞玉米花刀 91
二十一、红烧方块肉的正确切法 91
二十二、肥肠菊花刀切法 92
二十三、猪排这样切不卷曲 92
二十四、清炖狮子头的肉不能乱剁 93
二十五、宝塔肉的螺旋刀法 94
二十六、白煮肉切片讲刀法 95
二十七、大肋排下刀要凸面贴墩 95
二十八、巧断大棒骨 96
二十九、猪手皮骨多不能盲目剁 97
三十、剁肉馅不粘刀有三招 97
三十一、巧切肥肉不粘刀 98
三十二、软炸肉最好改蓑衣刀 98
三十三、火腿肠剞菊花刀法 99
三十四、整鸡取肉三步可完成 99
三十五、鸡腿去骨三刀便可 100
三十六、猪肉条应横着纹路切 101
三十七、鸡腿去筋妙招 101
三十八、鸡丝要顺切 102
三十九、水晶菜要用抖刀法切 102
第三节 蔬菜部分 104
一、葱末、葱花、葱段的切法 104
二、葱丝的正确切法 105
三、菊花葱的切法 105
四、姜片、姜丝、姜末的切法 106
五、白菜帮蜈蚣花刀的切法 106
六、大白菜顺丝切好 107
七、大白菜帮切片应逆丝 107
八、大白菜切块有秘诀 107
九、青椒顺丝切口感脆 108
十、青椒切块有讲究 109
十一、茄子切鱼鳞花刀 109
十二、整茄子菊花刀剞法 110
十三、茄子菊花块的切法 111
十四、整烧香菇应剞米字刀口 111
十五、口蘑切佛手刀形 111
十六、黄瓜整条切滚刀块形状好 112
十七、黄瓜蓑衣刀法 113
十八、切黄瓜丝的正确刀法 113
十九、拍黄瓜的刀法 114
二十、不同黄瓜片的刀法 114
二十一、白萝卜梳子刀切法 115
二十二、胡萝卜切齿轮片刀法 116
二十三、胡萝卜切凤尾片刀法 116
二十四、红、白萝卜切丝刀法 117
二十五、土豆切丝有技巧 117
二十六、牛蒡丝的切法 118
二十七、牛蒡条的切法 118
二十八、柠檬切双飞片刀法 119
二十九、辣椒花的切法 119
三十、巧切番茄块不流汁 119
三十一、番茄切螃蟹状刀法 120
三十二、冬瓜菊花刀切法 121
三十三、西芹切段斜刀好 121
三十四、西芹切丝有讲究 122
三十五、老泡菜刀工应依菜而定型 122
三十六、洋葱横着切丝口感脆 123
三十七、韭菜的正确切法 124
三十八、菜圆成形有三法 124
三十九、茎叶类蔬菜不易切得细小 126
第四节 其他部分 128
一、巧切软滑的松花蛋 128
二、熟鸡蛋怎么切不碎 129
三、巧切面包不掉渣 129
四、怎样切蛋糕不粘刀 130
五、油炸豆腐片的切法 130
六、油炸方形豆腐切块的刀法 132
七、油炸方形豆腐挖空的刀法 132
第七章 菜肴实例 134
一、茄汁菊花肥肠 134
二、银芽鸡丝 134
三、豆豉盘龙鳗 135
四、糖醋鲤鱼 135
五、油爆鱿鱼卷 136
六、群龙相会 137
七、奇妙洋葱 137
八、鲍汁冬瓜丝 138
九、烧三色萝卜球 138
十、香麻耳丝 139
十一、辣汁白肉卷 139
十二、灌汤红油鸡 140
十三、孔雀武昌鱼 140
十四、乳香白切花肉 141
十五、爆墨鱼花 141
十六、芙蓉黄管 142
十七、米椒蜈蚣白菜 143
十八、烧鱼鳞茄子 143
十九、新味葡萄鱼 144
二十、橙汁冬瓜菊 144