第1章 绪论 1
1.1 植物蛋白制品加工的意义 1
1.1.1 植物蛋白的定义 1
1.1.2 植物蛋白的优点 2
1.1.3 植物蛋白开发的意义 4
1.2 植物蛋白制品的产品结构与分类 4
1.2.1 大豆蛋白的简单介绍及功能特性 5
1.2.2 其他植物蛋白的简单介绍 7
1.3 植物蛋白制品的现状和发展趋势 10
1.3.1 植物蛋白加工的特点 10
1.3.2 国内外植物蛋白生产与加工现状 12
1.3.3 植物蛋白制品未来的发展趋势 13
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第2章 植物蛋白的化学组成及加工特性 16
2.1 蛋白质的基本化学组成及结构 16
2.1.1 蛋白质的结构 16
2.1.2 稳定蛋白质结构的作用力 25
2.1.3 蛋白质的构象稳定性和适应性 30
2.2 植物蛋白的食用价值 30
2.2.1 蛋白质与风味结合作用 30
2.2.2 黏结、胶凝和结团作用 33
2.2.3 食品中蛋白质的其他反应类型 40
2.2.4 蛋白质功能性质的变化 41
2.3 蛋白质修饰对功能特性的影响 42
2.3.1 适度热处理的影响 42
2.3.2 提取和分级时组成的变化 43
2.3.3 化学反应的结构变化 43
2.3.4 蛋白质交联 44
2.3.5 氧化剂的影响 46
2.3.6 羰-胺反应 46
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第3章 大豆蛋白的加工新技术 49
3.1 大豆蛋白的主要组成成分及其特殊性质 49
3.1.1 大豆组成成分 49
3.1.2 大豆蛋白的分类、组成及特性 51
3.2 大豆浓缩蛋白的加工工艺 58
3.2.1 基本原理 58
3.2.2 生产工艺 58
3.2.3 主要设备 61
3.2.4 国内外典型工艺 65
3.2.5 产品质量及技术经济指标 69
3.3 大豆分离蛋白的加工工艺 70
3.3.1 碱溶酸沉法 71
3.3.2 超（微）过滤法 77
3.4 大豆组织蛋白生产 79
3.4.1 挤压膨化法 79
3.4.2 水蒸气膨化法 80
3.4.3 纺丝黏结法 81
3.4.4 大豆组织蛋白的典型工艺 82
3.4.5 主要设备 83
3.4.6 质量指标及主要技术经济指标 84
3.5 大豆水解蛋白生产 85
3.5.1 大豆蛋白胨 86
3.5.2 大豆蛋白肽 88
3.5.3 大豆多肽味素 89
3.6 非食用大豆蛋白新型制品 93
3.6.1 大豆蛋白膜 93
3.6.2 大豆蛋白纤维 97
3.6.3 大豆蛋白黏合剂 98
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第4章 菜籽蛋白的制取与加工新技术 100
4.1 菜籽蛋白的组成成分及结构 100
4.1.1 菜籽蛋白的氨基酸组成 100
4.1.2 菜籽蛋白的组成 101
4.1.3 菜籽清蛋白的营养价值与应用 102
4.2 菜籽蛋白的生物学特性 102
4.2.1 菜籽蛋白中的抗营养物质 104
4.2.2 菜籽蛋白中抗营养物质的脱毒方法 104
4.3 菜籽浓缩蛋白的生产工艺 105
4.3.1 菜籽浓缩蛋白的制备工艺 105
4.3.2 菜籽浓缩蛋白的功能特性 107
4.4 菜籽分离蛋白的加工工艺 108
4.4.1 菜籽蛋白的浸提与沉淀特性 108
4.4.2 菜籽蛋白浸提条件的优化 109
4.4.3 菜籽分离蛋白的制取 110
4.5 菜籽蛋白新资源的开发应用 111
4.5.1 菜籽饼粕综合利用的总体工艺流程 111
4.5.2 菜籽肽 112
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第5章 花生蛋白的制取与加工新技术 114
5.1 花生蛋白的组成成分及结构 114
5.2 花生蛋白的生物学特性 116
5.2.1 花生蛋白的营养成分及营养特性 116
5.2.2 花生蛋白的营养缺陷及改进途径 119
5.2.3 花生蛋白的功能性质 120
5.2.4 影响花生蛋白品质的成分 121
5.3 脱脂花生蛋白的加工工艺 121
5.3.1 生产工艺 122
5.3.2 主要操作步骤 122
5.3.3 产品质量指标 123
5.3.4 脱脂花生蛋白粉的应用 123
5.4 花生蛋白的其他应用 124
5.4.1 用作食品添加剂 125
5.4.2 乳品代替物 125
5.4.3 花生蛋白肉 125
5.4.4 制备高蛋白饮料 126
5.4.5 花生蛋白活性肽开发 126
5.4.6 吸油保水剂 127
5.4.7 发泡稳定剂 127
5.4.8 花生蛋白膜的研制与应用 127
5.4.9 花生蛋白水解物生产花生香味料 128
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第6章 几种主要谷物蛋白的制取与加工新技术 130
6.1 玉米蛋白的制取与工艺 131
6.1.1 玉米蛋白 131
6.1.2 玉米蛋白的生产 133
6.1.3 玉米蛋白的生理功能 136
6.2 小麦蛋白的制取与工艺 136
6.2.1 小麦蛋白 137
6.2.2 小麦蛋白的生产加工及利用 140
6.3 稻米蛋白的制取与加工工艺 151
6.3.1 大米蛋白 151
6.3.2 大米蛋白的生产及综合开发 153
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第7章 棉籽蛋白的制取与加工新技术 156
7.1 棉籽蛋白的组成成分与结构 156
7.1.1 棉籽蛋白和饼粕蛋白 157
7.1.2 棉酚色素和棉酚 159
7.2 棉籽蛋白的生物学特性 160
7.2.1 棉籽蛋白的起泡性 160
7.2.2 棉籽蛋白的膨胀性 160
7.2.3 棉籽蛋白的吸油持水性 160
7.2.4 棉籽蛋白的乳化性 161
7.3 棉籽蛋白生产中的脱毒方法 161
7.3.1 物理法 161
7.3.2 化学法 161
7.3.3 微生物发酵法 162
7.4 棉籽蛋白的生产及使用 162
7.4.1 棉籽饼粕中蛋白质的提取 163
7.4.2 去毒棉籽饼粕的利用 164
7.4.3 无腺体棉籽蛋白的应用现状和前景 164
7.4.4 棉籽蛋白的应用 165
热点导读 167
第8章 叶蛋白加工新技术 168
8.1 叶蛋白的组成 168
8.2 叶蛋白的生物学特性 170
8.2.1 叶蛋白的营养特性 170
8.2.2 叶蛋白的功能特性 172
8.3 叶蛋白的生产 174
8.3.1 叶蛋白的加工方法 174
8.3.2 叶蛋白生产的技术关键点 176
8.3.3 叶蛋白的生产实例 178
8.4 叶蛋白的应用 184
8.4.1 叶蛋白在食品方面的应用 184
8.4.2 叶蛋白在饲料方面的应用 185
8.4.3 叶蛋白在医疗方面的应用 186
8.4.4 叶蛋白在其他方面的应用 186
热点导读 186
第9章 芝麻蛋白的制取及加工新技术 187
9.1 芝麻蛋白的结构及性质 187
9.1.1 芝麻籽的主要成分 187
9.1.2 芝麻蛋白的结构 188
9.1.3 芝麻α-球蛋白特性 188
9.2 芝麻蛋白的生物学特性 191
9.2.1 芝麻蛋白的营养特性 191
9.2.2 芝麻蛋白的功能特性 191
9.3 水剂法提取芝麻蛋白 194
9.3.1 原理 194
9.3.2 生产工艺 194
9.3.3 特点 197
9.4 芝麻蛋白的加工方法 198
9.4.1 脱皮芝麻 198
9.4.2 脱脂芝麻粕粉 199
9.4.3 浓缩蛋白和分离蛋白 200
9.5 芝麻蛋白的应用 200
9.5.1 提高营养价值 200
9.5.2 改良食品品质 201
热点导读 202
第10章 其他蛋白的制取 203
10.1 茶籽蛋白 203
10.1.1 茶籽蛋白的营养价值 203
10.1.2 茶籽粕的脱毒 205
10.1.3 茶籽粕的应用 209
10.2 葵花籽蛋白 210
10.2.1 葵花籽蛋白的成分及营养价值 210
10.2.2 影响葵花籽蛋白品质的成分 213
10.2.3 脱脂葵花籽粕的生产 215
10.2.4 葵花籽浓缩蛋白的生产 216
10.2.5 葵花籽分离蛋白的生产 218
10.2.6 葵花籽蛋白的应用 219
10.3 蓖麻籽蛋白 220
10.3.1 蓖麻籽的成分 220
10.3.2 脱脂蓖麻籽饼粕的生产 223
10.3.3 蓖麻粕的脱毒 227
10.3.4 蓖麻毒蛋白的应用 232
10.4 亚麻籽蛋白 233
10.4.1 亚麻籽的成分 233
10.4.2 亚麻籽饼粕的成分 234
10.4.3 亚麻籽饼粕的抗营养成分 235
10.4.4 亚麻籽饼粕的脱毒 236
热点导读 238
第11章 高新技术在植物蛋白加工中的作用 239
11.1 挤压技术 239
11.1.1 食品挤压的原理及工作过程 239
11.1.2 挤压技术在大豆蛋白加工中的应用 242
11.2 膜分离技术 243
11.2.1 膜分离技术的原理 243
11.2.2 超滤膜在蛋白质工业中的应用 244
11.3 超微粉碎技术 245
11.3.1 超微粉碎与超微粉体简介 245
11.3.2 超微粉碎过程的特点 246
11.3.3 超微粉碎技术在大豆加工中的应用 246
11.4 其他技术在食品加工中的应用 247
11.4.1 超高压技术 247
11.4.2 微波加热技术 248
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参考文献 252