第一部分 食品分析实验的基础知识 1
一、食品分析实验室规则 1
二、食品分析实验室事故的预防 1
三、实验结果的表示和分析数据的处理 2
第二部分 常用仪器的使用方法 9
一、恒温箱 9
二、电热恒温水浴 9
三、电动离心机 10
四、分析天平 11
五、电子分析天平 12
六、比重计 13
七、折光计 14
八、旋光仪 16
九、酸度计 17
十、721型分光光度计 18
十一、751G型分光光度计 19
十二、原子吸收分光光度计 21
第三部分 食品感官鉴定 23
一、食品感官鉴定概述 23
二、食品感官鉴定实验 27
实验一 基本味觉训练试验 27
实验二 嗅觉训练试验 28
实验三 鲜蛋鲜度的感官鉴定 29
实验四 鲜牛肉鲜度感官鉴定 31
实验五 注水猪肉的感官鉴别 32
实验六 大米品质的感官鉴定 33
实验七 色拉油酸败的感官鉴定 34
第四部分 定性分析 36
实验一 脂类物质的性质 36
实验二 糖类性质（一）——还原性糖的性质 38
实验三 糖类性质（二）——淀粉的性质 41
实验四 凝胶的形成及其性质的测定 43
实验五 蛋白质性质（一）——蛋白质和氨基酸的呈色反应 44
实验六 蛋白质性质（二）——蛋白质等电点的测定和两性反应 48
实验七 蛋白质性质（三）——蛋白质的沉淀反应和变性 50
实验八 蛋白质性质（四）——蛋白质的起泡性和稳定性 52
实验九 酶的特性 53
实验十 植物性食品色素的分离 56
实验十一 影响食品色素变化的研究 57
实验十二 影响褐变因素的研究 59
第五部分 定量分析 61
实验一 样品的采集、制备、保存与处理 61
实验二 比重计的使用 66
实验三 折光计的使用 67
实验四 食品中水分的测定 69
实验五 食品中灰分的测定 73
实验六 食品中总酸度的测定 75
实验七 食品中有效酸度（pH）的测定——电位法 77
实验八 挥发酸的测定 79
实验九 食品中脂类的测定 81
实验十 食品中还原糖的测定 87
实验十一 食品中可溶性总糖的测定 95
实验十二 食品中淀粉含量的测定 97
实验十三 食品中粗纤维和膳食纤维的测定 101
实验十四 食品中氨基酸态氮的测定 106
实验十五 食品中氨基酸总量的测定 108
实验十六 食品中可溶性蛋白质的测定 110
实验十七 食品中粗蛋白的测定 114
实验十八 食品中维生素A的测定 120
实验十九 食品中胡萝卜素的测定 123
实验二十 食品中维生素C的测定 126
实验二十一 食品中钙的测定 130
实验二十二 食品中铁的测定 132
实验二十三 食品中铜的测定 136
实验二十四 食品中锌的测定 138
实验二十五 食品中汞的测定 141
实验二十六 食品中镉的测定 147
实验二十七 食品中铅的测定 152
实验二十八 食品中砷的测定 156
实验二十九 食品中亚硝酸盐的测定 162
实验三十 食品中硝酸盐的测定 164
实验三十一 食品中农药残留量的测定 167
附录 176
附表1 观测糖锤度温度改正表 176
附表2 酒精计温度浓度换算表 178
附表3 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 182
附表4 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖和转化糖的质量表 183
参考资料 185