一、关于包子制作的基本常识 1
（一）做好发酵面团的条件及使碱要领 1
1．做好发酵面团应具备的条件 1
2．酵面用碱量及使碱方法 3
（二）馅心的种类及成馅特色 6
1．咸馅的种类及馅心特色 6
2．甜馅的种类及馅心特色 10
（三）包子熟制法及技术要求 11
1．蒸气熟制法及技术要求 11
2．油煎熟制法及技术要求 14
3．油炸熟制法及技术要求 15
4．烤熟制法及技术要求 17
二、各种包子的制作 20
（一）咸馅包子制作 20
1．生菜馅包子 20
鲜菜包子 20
黄瓜素馅包 21
绿豆芽香干包 22
瓠瓜包 23
青椒素馅包 23
素馅道士帽包 24
菠菜包 25
脂油韭菜包 26
鸳鸯韭菜包 26
翡翠包 27
双菇素菜包 28
豆腐包子 29
香菇豆腐包 30
攒馅包子 30
素肉包 31
功德林素包 32
武汉宝通寺素包 33
河南菜包 34
济南什锦素包 35
一品素包 35
花素包子 36
素馅水煎包 37
豆腐水煎包 38
炸荷包 39
2．熟菜馅包子 40
香干芹菜包 40
萝卜包子 41
雪菜冬笋包 42
马齿苋包 42
小白菜蘑菇包 43
多彩笋丁包 44
三星大包 45
平菇包 46
豆腐皮包子 47
素包 48
宝鸡豆腐包子 48
素蟹粉包 49
素蟹粉小笼包 50
天津素包 51
江苏素包 53
西安朱家地软包 54
什锦素包 54
蘑菇馅包子 56
绿豆炸包 57
3．生肉馅包子 58
天津包子（猪肉馅） 58
天津包子（肉皮馅） 59
五花肉汤包 60
鲜奶肉包子 61
馨香灌汤包 62
亮皮包子 62
南翔小笼包子 63
兼善大包 64
四季美鲜肉汤包 65
双冬肉包 66
麦穗生肉包 67
北塘包 68
龙眼包子 69
会友发包子 70
庐阳汤包 71
镇江汤包 71
金华汤包 73
韩包子 74
山西小笼汤包 74
吉林包 75
开封小笼包 76
武汉金钱小包 77
无锡小笼包 77
上海包子 78
广州小笼包 79
排骨包子 80
火腿酥包 81
鸡汤包子 82
蟹黄小笼汤包 83
火腿蟹黄汤包 84
奶黄生馅包 85
母子包 86
鸭油包 87
曹州烫面包 88
肉丁馒头 89
天津包子（三鲜馅） 89
四喜方包 90
什锦包子 91
牛肉小汤包 92
长宫包 93
一闻香包子 94
北京羊眼包子 94
藏包子 95
银川羊肉包 96
蒙古包子 97
驴肉包子 97
狗肉包子 98
口蘑鸭丁包 99
鸡肉小包 100
滑鸡灌汤包 100
咖喱滑鸡包 101
大鸡包 102
凤球包 103
龙凤包子 104
鱼肉包子 105
五丁鲜鱼包 106
三鲜小笼包 107
对虾小笼包 107
碧绿菜汁包 108
海参包子 109
海味灌汤包 110
汽水包 111
生煎馒头 112
生煎鸡肉包 113
油炸包子 114
油氽馒头 115
4．熟肉馅包子 116
火腿鲜肉包子 116
蛋黄荷花包 117
荔枝包 118
破酥包子 119
灯笼包 120
鸡笼包子 121
蚝油叉烧包 122
雪菜叉烧包 122
玉液叉烧包 123
叉烧包子 124
雪笋肉末包子 125
金针肉末包 126
干菜包 127
芥菜肉包子 128
猪肉酸菜包 129
糯米腊肉包 130
四川包子 131
淮阳汤包 132
富春三丁包 133
五味肉包 134
五丁包子 135
一品香大包 136
冬菜鸭肉包 136
奶油蛋黄包 137
架樱猪油包 138
虾仁汤包 139
茄汁滑虾包 140
咖喱煎酥包 141
粉皮水晶包 142
芋包 143
棒炸香肠包 144
烤叉烧茶包 145
5．菜肉馅包子 147
闽南菜肉包 147
煸馅包 148
山东包子 148
山东麦穗包 149
牟平包 150
荠菜包子 151
茴香肉包 152
韭菜包子 152
芹菜猪肉包 153
荆州青葱包 154
豆芽肉包 154
猪肉扁豆包 155
猪肉茄子包 156
苦瓜猪肉包 157
南瓜猪肉包 158
萝卜丝包子 158
荷叶包子 159
肉菜馅道士帽包 160
香菜肉包 161
盐菜水晶包 161
榨菜肉包 162
冬菜肉包 163
双冬肉包 164
门丁包 165
什锦糯米包 166
三鲜馅道士帽包 166
咸肉萝卜包 167
腊肉菜薹包 168
八宝豆腐包 169
天津牛肉包 170
鲜奶牛肉包 171
团结包 171
西宁牛肉包 172
羊肉包 173
羊肉大葱包 174
柏子羊肉包 174
新疆薄皮包子 175
中和轩包子 176
恩发德羊肉包 177
三丁大包 178
香菇鸡球大包 179
虾仁韭菜包子 180
麻蛤揣馅包 181
水煎包子 181
湖南煎包 182
泉州生煎肉包 183
生煎包子 184
锅烙荠菜包 185
牛肉生煎包 186
白菜牛肉煎包 187
韭菜包 188
烤包子 189
山西烤包 189
（二）甜馅包子制作 191
1．泥茸馅包子 191
猪油豆沙包 191
广式豆沙包 192
酥皮豆沙包 192
松仁细沙包 193
豆沙士干包 194
澄沙包 194
红果包 195
五色豆沙包 196
门丁包 197
八角包 198
荷花包子 198
秋叶包 199
柿子包 200
百吉包 201
菊花包 201
刺猬包 202
蚕茧包 203
蛋盏包 203
绿豆豆沙包 204
椰丝绿豆包 205
豌豆包 206
莲茸包 206
寿桃包 207
酥皮莲茸包 208
梅花包 209
南瓜包 209
苹果包 210
枣泥包 211
棉桃包 211
三花包 212
黄油红薯包 213
薯茸包子 214
山药茯苓包子 214
山楂山药包 215
蜜汁芋头包 216
果酱包子 216
冬茸包子 217
四味荞包 218
豆沙面包 219
果酱面包 219
2．果仁蜜饯馅包子 221
三花奶黄包 221
水晶果子包 221
水晶中包 222
轧花百果包 223
五仁叉烧包 224
五仁包 224
白果包 225
酒酿包 226
核桃包 227
五彩松花包 227
冰肉椰丝包 228
蜜枣泥包 229
山药包 229
蜜味多层包 230
鲜奶果脯包 231
全料果包 232
玫瑰浮油包子 232
河南水晶包 233
香蕉包 234
剪花包 235
南京五仁馒头 236
八宝馒头 237
米包子 238
石柱烤米包子 238
葛粉包 239
3．糖馅包子 240
白糖包 240
佛手包 240
桃夹包 241
芝麻包 242
藤萝包 243
什锦糖包 243
红糖包 244
糖三角 245
甜一口包 246
玫瑰花包 246
水晶茉莉包 247
水晶包 248
奶糖水晶包 248
小歪辫油脂包 249
糖肉包子 250
糖腿破酥包子 251
蜜汁火腿包子 252
扬帮猪油开花包 252
广式奶油开花包 253
小笼竹叶包 254
热狗面包 255