绪论 1
一、我国食品工业的现状及发展趋势 1
二、食品工艺学的研究对象和内容 5
三、食品工艺学的学习方法 6
第一篇 饮料加工工艺 10
第一章 饮料概述 10
第一节 饮料的定义和分类 10
一、饮料的定义 10
二、饮料的分类 10
第二节 饮料加工用水 14
一、水质对饮料的影响 14
二、饮料用水的基本要求 15
第二章果蔬汁饮料 18
第一节 果蔬汁及其饮料 18
一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺 18
二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺 22
第二节 浓缩果蔬汁（果浆） 26
一、浓缩果蔬汁生产工艺 26
二、浓缩果浆生产工艺 29
第三节 发酵果蔬汁饮料 30
一、发酵果蔬菜汁饮料生产工艺 30
二、典型发酵果蔬汁生产工艺 31
第三章 碳酸饮料 33
第一节 碳酸饮料工艺类型 33
一、现调式碳酸饮料工艺 33
二、预调式碳酸饮料工艺 33
第二节 碳酸饮料的工艺特点 34
一、现调式碳酸饮料工艺的特点 34
二、预调式碳酸饮料工艺的特点 34
第四章 其他饮料 36
第一节 蛋白饮料 36
一、含乳饮料 36
二、植物蛋白饮料 38
三、营养素饮料 40
第二节 固体饮料 41
一、固体饮料概述 41
二、固体饮料生产工艺 42
三、典型固体饮料生产实例 43
第二篇 乳制品和大豆制品加工工艺 48
第一章 乳制品加工工艺 48
第一节 概述 48
一、乳的概念 48
二、乳的分类 48
三、牛乳的化学成分及其性质 49
四、乳的物理性质 52
第二节 液态乳 53
一、液态乳概述 53
二、液态乳生产工艺 55
第三节 发酵乳 60
一、发酵乳概述 60
二、发酵剂 61
三、酸乳生产工艺 61
四、酸乳生产的质量控制 61
第四节 乳粉 64
一、乳粉概述 64
二、乳粉生产工艺 67
三、速溶乳粉 67
第五节 干酪 70
一、干酪概述 70
二、天然干酪 72
三、融化干酪 77
第二章 大豆制品加工工艺 79
第一节 大豆的成分 79
一、大豆的营养成分 79
二、大豆主要成分的特性 80
第二节 大豆油 83
一、大豆油制取方法 83
二、大豆油的精炼工艺 84
第三节 豆乳粉 86
一、豆乳粉的品种 86
二、豆乳粉生产工艺 86
三、速溶豆粉 90
第四节 大豆蛋白制品 92
一、大豆粉生产工艺 92
二、大豆浓缩蛋白生产工艺 94
三、大豆分离蛋白生产工艺 94
四、大豆组织蛋白生产工艺 96
五、大豆发泡蛋白粉生产工艺 97
第五节 豆腐 98
一、豆腐分类 98
二、豆腐生产工艺 99
第三篇 果蔬制品加工工艺 106
第一章 果蔬加工概论 106
第一节 果蔬加工产品分类 106
第二节 果蔬原料加工特点 107
第二章 果蔬速冻 110
第一节 速冻对果蔬的影响 110
一、冷冻中物理变化对果蔬的影响 110
二、冷冻中化学变化对果蔬的影响 111
三、冷冻对果蔬中酶活性的影响 111
四、冷冻对微生物的影响 112
第二节 果蔬速冻工艺 112
一、速冻果蔬生产工艺 113
二、速冻果蔬产品品质控制 115
三、解冻对速冻果蔬品质的影响 116
第三节 果蔬速冻生产实例 116
一、草莓 116
二、荔枝 117
三、花菜 118
第三章 果蔬干制 120
第一节 果蔬干制概述 120
第二节 果蔬干制工艺 120
一、原料处理 120
二、干制方法 122
第三节 干制果蔬生产实例 123
一、苹果 123
二、葡萄干 124
三、香菇 125
第四章 果蔬糖制 127
第一节 果蔬糖制概述 127
一、蜜饯品种 127
二、蜜饯的营养价值 127
第二节 果蔬糖制加工的原辅料 128
一、原料 128
二、糖 128
三、甜味剂 129
四、酸味剂 129
五、二氧化硫 129
六、防腐剂 129
七、着色剂 130
第三节 果蔬糖制工艺 130
一、蜜饯加工工艺流程 130
二、工艺要点 130
第四节 果蔬糖制加工实例 132
一、水果蜜饯 132
二、蔬菜蜜饯 134
第五章 蔬菜腌制 136
第一节 蔬菜腌制品概述 136
一、腌制蔬菜品的分类 136
二、常用的腌制方法 137
第二节 蔬菜腌制品的原料与辅料 137
一、蔬菜腌制的主要原料 137
二、蔬菜腌制的辅料 138
第三节 蔬菜腌制工艺 140
一、咸菜加工工艺 140
二、泡菜加工工艺 141
三、酱菜加工工艺 142
四、糖酯渍菜类加工工艺 142
第六章 其他果蔬制品 144
第一节 鲜切果蔬 144
一、鲜切果蔬加工概述 144
二、鲜切果蔬加工工艺 144
三、鲜切果蔬加工实例 146
第二节 超微果蔬粉 147
一、超微粉的定义 147
二、超微粉的特点与意义 148
三、超微果蔬粉加工工艺 148
第三节 气流膨化果蔬食品 149
一、气流膨化食品概述 149
二、气流膨化果蔬食品生产工艺 150
第四篇 肉制品与水产品加工工艺 154
第一章 肉制品概述 154
一、肉制品的概念 154
二、肉制品的分类 154
第二章 中式肉制品加工工艺 156
第一节 火腿 156
一、概述 156
二、金华火腿 156
第二节 中式香肠 160
一、概述 160
二、中式香肠 160
第三节 腌腊肉制品 161
一、概述 161
二、咸肉类 162
三、腊肉类 163
四、酱肉类 165
五、风干肉类 166
第四节 酱卤制品 167
一、概述 167
二、白煮肉类 167
三、酱卤肉类 169
第三章 西式肉制品加工工艺 172
第一节 西式肉制品的分类和特点 172
一、西式肉制品的分类 172
二、西式肉制品的特点 172
第二节 西式火腿 173
一、火腿的分类 173
二、西式火腿生产工艺 173
三、整熏西式火腿生产工艺 175
四、盐水火腿生产工艺 177
五、其他压制火腿生产工艺 179
六、灌肠火腿生产工艺 181
七、鸡肉火腿生产工艺 183
八、西式肉火腿出现的问题及原因 183
第三节 西式香肠 185
一、香肠的分类 185
二、西式香肠生产工艺 185
第四节 培根 193
一、培根的种类及规格 193
二、西式培根生产工艺 193
三、其他培根类制品 194
第四章水产品加工工艺 196
第一节 水产腌制品 196
一、水产品腌制方法 196
二、主要水产腌制品生产工艺 197
第二节 水产干制品 199
一、水产干制品加工方法 199
二、主要水产干制品生产工艺 199
第三节 水产速冻品 202
一、水产速冻品的特点 202
二、速冻虾及虾制品生产工艺 202
第四节 即食水产品 204
第五节 鱼糜及鱼糜制品 205
一、冷冻鱼糜生产工艺 205
二、鱼糜制品生产工艺 206
第五篇 粮谷食品加工工艺 211
第一章 米、面制品 211
第一节 面条制品 211
一、挂面生产工艺 211
二、方便面生产工艺 214
第二节 通心粉 217
一、原料的选择和要求 218
二、通心面生产工艺 218
第三节 米制方便食品 218
一、罐头米饭生产工艺 219
二、米粉生产工艺 223
第二章 膨化食品 226
第一节 膨化食品的概念 226
一、膨化食品的概念 226
二、膨化食品的分类 226
第二节 早餐谷物食品 228
一、早餐谷物食品生产工艺 228
二、典型早餐谷物食品生产实例 229
第三节 组织化植物蛋白生产工艺 232
第三章 焙烤食品 234
第一节 焙烤食品概述 234
一、焙烤食品的概念 234
二、焙烤食品的类别 234
第二节 面包 235
一、面包加工工艺 235
二、面包加工要点 236
三、面包加工实例 248
第三节 饼干 249
一、饼干加工工艺 249
二、饼干加工要点 252
三、饼干加工实例 258
第四节 糕点 259
一、糕点加工工艺 259
二、糕点加工要点 260
三、糕点加工实例 262
第六篇 糖果加工工艺 270
第一章 糖果 270
第一节 糖果概述 270
一、糖果的概念 270
二、糖果的分类 270
第二节 熬煮糖果 272
一、熬煮糖果生产工艺 272
二、熬煮糖果操作要点 272
三、熬煮糖果生产实例 279
第三节 充气糖果 281
一、充气糖果生产工艺 281
二、充气糖果操作要点 281
三、充气糖果生产实例 284
第二章 巧克力制品 287
第一节 巧克力的基本组成和特点 287
一、巧克力的基本组成 287
二、巧克力的质构特点 290
第二节 巧克力生产工艺 290
一、巧克力工艺流程 290
二、巧克力操作要点 291
三、巧克力生产实例 296
第七篇 罐藏食品加工工艺 302
第一章 罐头食品概述 302
一、罐头食品的概念 302
二、罐头食品的分类 302
第二章 果蔬罐头 305
第一节 果蔬罐头工艺概述 305
一、糖水水果罐头生产工艺 305
一、果酱类罐头生产工艺 308
第二节 果蔬罐头生产实例 310
一、糖水桃罐头生产工艺 310
二、草莓酱罐头生产工艺 311
三、番茄酱罐头生产工艺 312
第三章 肉禽类罐头 314
第一节 清蒸原汁类罐头 314
一、原汁猪肉罐头生产工艺 315
二、去骨鸡罐头生产工艺 316
第二节 腌制、烟熏类罐头 317
一、午餐肉罐头生产工艺 317
二、午餐肉罐头中常见质量问题分析 318
第三节 调味类罐头 319
一、调味类罐头常用的调味料 319
二、红烧扣肉生产工艺 320
三、香菇肉酱生产工艺 321
第四章 水产罐头 323
第一节 清蒸类水产罐头 323
第二节 茄汁类水产罐头 324
第三节 调味水产罐头 325
第四节 油浸类水产罐头 327
第五章 软罐头 329
第一节 概述 329
一、软罐头的概念与特点 329
二、软罐头的容器 329
第二节 软罐头的加工工艺 329
一、软罐头生产工艺 329
二、软罐头生产实例 330
三、软罐头生产中常见质量问题分析 332
第六章 其他类罐头 335
第一节 坚果类罐头 335
一、坚果类罐头概述 335
二、坚干果罐头生产实例 335
第二节 粥类罐头 336
一、粥类罐头的种类和特点 336
二、粥类罐头生产工艺 337
三、粥类罐头生产实例 337
第八篇 调味品工艺 342
第一章 调味品概述 342
一、调味品的概念 342
二、调味品的分类 342
第二章 酱油、酱类和腐乳 345
第一节 酱油 345
一、概述 345
二、酱油酿造工艺 347
第二节 酱类 349
一、概述 349
二、大豆酱酿造工艺 350
三、面酱酿造工艺 353
第三节 腐乳 357
一、腐乳的品种 357
二、腐乳生产的原辅料 357
三、腐乳加工工艺 359
第三章醋 364
第一节 概述 364
第二节 制醋工艺 364
一、固态发酵法酿醋工艺 364
二、液态发酵法酿醋工艺 369
第四章黄酒 373
第一节 概述 373
一、黄酒的主要特点 373
二、黄酒的分类 373
第二节 黄酒的加工工艺 374
一、传统摊饭法 375
二、大罐发酵新工艺 376
第九篇 食品加工三废处理及利用 380
第一章 三废处理 380
第一节 概述 380
第二节 食品工业废水处理 380
一、食品工业废水的主要来源 380
二、食品工业废水的特性 381
三、几类食品工厂的废水处理 381
四、相关法规及标准 383
第三节 食品工业固体废料处理 383
一、食品工业固体废料的种类及其特征 383
二、食品工业固体废料的处理方法 384
第四节 食品工业废气的处理 385
一、食品工业废气的种类及特征 385
二、食品工业废气的处理方法 385
第五节 食品工业噪声处理 386
一、食品工业噪声的来源 386
二、食品工业噪声的处理方法 386
第二章 三废的利用 388
第一节 概述 388
第二节 食品工厂三废的利用 388