第一篇 食品中基本成份的分析 1
第一章 样品的采取、制备、处理和保存 1
第一节 样品的采取 1
第二节 样品的制备与预处理 3
第三节 样品的保存 7
第二章 水分的测定 8
第一节 食品中的水分 8
第二节 常用的几种水分测定方法 9
第三章 灰分的测定 14
第一节 总灰分的测定 14
第二节 水溶性与水不溶性灰分、酸不溶性灰分测定 15
第三节 特殊灰化法 16
第四章 酸度的测定 18
第一节 食品中的酸 18
第二节 酸度的测定 19
第五章 脂类（脂肪和类脂类）的测定 26
第一节 概述 26
第二节 脂肪的分析方法 27
第六章 蛋白质的测定 36
第一节 概述 36
第二节 蛋白质的测定 38
第七章 碳水化合物的测定 48
第一节 糖类 48
第二节 糖类的分析测定 53
第三节 多糖的测定 57
第八章 各种维生素的测定 66
第一节 维生素A的测定 66
第二节 维生素B1的测定 69
第三节 维生素C的测定 73
第四节 维生素D的测定 78
第五节 维生素E的测定 80
第九章 食品中微量元素的测定 82
第一节 金属元素 82
第二节 非金属元素 88
第一篇复习思考题 94
第二篇 食品中的添加剂的测定 95
第十章 食品添加剂的测定方法 97
第一节 防腐剂 97
第二节 发色剂及其它添加剂的测定 102
第三节 利用高效液相色谱测定食品添加剂 108
第二篇复习思考题 131
第三篇 食品中的有害物质的测定 132
第十一章 重金属的测定 133
第一节 重金属简介 133
第二节 测定的方法 134
第三节 重金属的测定 138
第十二章 食品中农药、黄曲霉素等有害物质的测定 148
第一节 有机氯农药残留量测定 148
第二节 黄曲霉素的测定 151
第三节 食品中N—亚硝胺类的测定 153
第四节 食品中苯并芘（a）的测定 155
第五节 几种有害物质的气相色谱法测定 158
第三篇复习思考题 170
第四篇 物理检验 171
第十三章 物理检验方法介绍 171
第一节 比重法 171
第二节 折光法 177
第三节 旋光法 182
第四篇复习思考题 186
说明与参考书目 187
附录一 糖溶液的比重和折射率 188
附录二 有关食品卫生标准规定 196
附录三 食物成份表 197