第一篇 检验的基础知识 1
第一章 政策与法规 1
一、我国食品法规概述 1
二、食品标准与标准化 3
三、食品质量安全市场准入制度与食品生产许可证 3
四、国际食品法律法规概述 5
第二章 实验室安全 7
第一节 实验室安全操作规范 7
一、食品企业实验室用电安全 7
二、食品企业实验室消防安全 9
三、食品企业实验室防爆 12
四、食品企业实验室防化学中毒和腐蚀 14
五、食品企业实验室防物理伤害 18
六、食品企业实验室防生物污染 19
第二节 食品企业实验室环保管理 19
一、常见的无机污染物处理方法 20
二、常见的有机污染物处理方法 20
三、常见的有毒有害微生物的处理方法 21
四、常见的其他污染物处理方法 21
第三节 实验室应急准备及响应管理 22
一、食品企业实验室防中毒应急措施 22
二、食品企业实验室防腐蚀应急措施 22
三、食品企业实验室防烧伤、烫伤、冻伤、割伤应急措施 23
四、食品企业实验室防触电应急措施 23
五、食品企业实验室消防应急措施 24
第三章 食品检验的基础知识 26
第一节 样品的采集和预处理 26
一、样品的采集 26
二、食品微生物检验样品的采样 29
三、样品的预处理 32
第二节 溶液的配制 34
一、试验试剂及水质的要求 34
二、化学试剂和标准物质 35
三、溶液含量的表示方法 36
四、溶液的制备 37
第三节 常用理化分析的基本方法 39
一、滴定分析法 39
二、称量分析法 41
第四节 食品微生物检验基础知识 42
一、食品微生物检验的意义及范围 42
二、食品微生物检验的主要指标 42
三、食品微生物检验中样品的处理 43
四、微生物的培养技术 44
第五节 常用仪器分析的基本方法 47
一、紫外可见分光光度法 47
二、原子吸收光谱分析法 51
三、气相色谱法 53
四、高效液相色谱法 57
第六节 检验结果的数据处理 60
一、法定计量单位 60
二、有效数字及修约规则 63
三、误差及数据处理 64
四、原始记录及检验报告的编制 67
第二篇 食品检验工理论知识 69
第一章 粮油及其制品的检验 69
第一节 粮油及其制品物理特性的检验 69
一、米类杂质、不完善粒的检验 69
二、粮食加工精度的测定 71
三、粉类粗细度的测定 73
四、粉类粮食含砂量的测定 74
五、粉类磁性金属物的测定 75
六、小麦面筋的测定 75
七、植物油脂色泽的测定 77
第二节 粮食、油料中水分的测定 77
一、粮食、油料中水分含量的测定 78
二、油脂水分及挥发物的测定 81
第三节 粮食中灰分的测定 82
一、550℃灼烧法 83
二、乙酸镁法 83
第四节 粮食中粗蛋白的测定 85
第五节 粮食、油料脂肪酸值的测定 87
一、苯提取法 87
二、石油醚提取法 88
第六节 粮油制品中酸度与酸值的测定 89
一、水浸出法测定粮食酸度 89
二、油脂酸价的测定 90
第七节 植物油脂含皂量的测定 92
第八节 植物油脂烟点的测定 92
一、自动测定仪法 93
二、目视测定法 93
第九节 动植物油脂过氧化值的测定 94
第十节 动植物油脂碘值的测定 95
第十一节 油脂羰基价的测定 97
第十二节 粮食制品中纤维素的测定 98
一、植物类粗纤维的测定 98
二、粮食中粗纤维的测定 99
三、粮食中膳食纤维的测定 100
第十三节 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 102
一、气相色谱法 102
二、高效液相色谱法 103
第十四节 粮食中磷化物的测定 104
第十五节 有机氯农药残留量的测定 105
一、毛细管柱气相色谱-电子捕获检测器法 106
二、填充柱气相色谱-电子捕获检测器法 108
第二章 糕点的检验 110
第一节 糕点标签的判定 110
一、食品名称 110
二、配料表 110
三、净含量和规格 111
四、生产日期和保质期 111
五、食品生产许可证编号和产品标准代号 111
第二节 糕点感官指标的判定 112
第三节 糕点中水分的测定 113
一、直接干燥法 114
二、减压干燥法 115
三、卡尔·费休法 115
第四节 糕点中总糖的测定 117
第五节 糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定 119
一、脂肪的测定 119
二、酸价的测定 120
三、过氧化值的测定 121
第六节 糕点中着色剂的测定 121
第七节 糕点中防腐剂的测定 124
一、山梨酸的测定 125
二、丙酸钙的测定 126
第八节 糕点中金属元素的测定 127
一、总砷的测定 128
二、铅的测定 129
三、铝的测定 130
第九节 糕点中微生物的检验 131
一、菌落总数的测定 132
二、大肠菌群的测定 133
三、致病菌的测定 136
四、霉菌计数 141
第三章 乳及乳制品的检验 143
第一节 乳及乳制品感官、净含量、标签的判定 143
一、感官的判定 143
二、净含量的判定 144
三、标签的判定 145
第二节 乳及乳制品中水分的测定 146
第三节 婴幼儿食品和乳品溶解性的测定 147
一、不溶度指数的测定 147
二、溶解度的测定 148
第四节 乳及乳制品中灰分的测定 149
第五节 乳及乳制品酸度的测定 150
一、乳粉酸度的测定 151
二、乳及其他乳制品酸度的测定 152
第六节 乳及乳制品杂质度的测定 153
第七节 乳及乳制品中脂肪的测定 154
一、溶剂提取法 154
二、盖勃氏乳脂计法 157
第八节 乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定 157
一、高效液相色谱法 158
二、莱因-埃农氏法 159
第九节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定 162
第十节 乳及乳制品中脲酶的定性检验 163
第十一节 乳及乳制品中不溶性膳食纤维的测定 164
第十二节 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 165
第十三节 乳及乳制品中矿物元素的测定 169
一、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定 170
二、磷的测定 172
第十四节 乳及乳制品中三聚氰胺的测定 173
一、高效液相色谱法（HPLC） 174
二、液相色谱-质谱／质谱法（LC-MS/MS） 175
第十五节 乳及乳制品中微生物的检验 177
一、乳及乳制品的卫生指标 177
二、乳及乳制品中乳酸菌的检验 178
三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定 180
第四章 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒的检验 183
第一节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒的感官评定 183
一、评酒环境 183
二、评酒要求 183
三、品评 183
四、葡萄酒品评常用术语 185
五、葡萄酒计分方法及评分细则 186
第二节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒标签的判定 187
一、标签应当标明的事项 187
二、标签的基本要求 188
三、净含量的标注 189
第三节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒中酒精度的测定 189
一、密度瓶法 190
二、酒精计法 191
第四节 黄酒pH值的测定 192
第五节 白酒中固形物的测定 193
第六节 白酒、葡萄酒、果酒中总酸的测定 194
第七节 黄酒中总酸、氨基酸态氮的测定 195
第八节 葡萄酒、果酒中挥发酸的测定 196
第九节 葡萄酒、果酒中二氧化硫的测定 198
一、盐酸副玫瑰苯胺法 199
二、蒸馏法 200
第十节 葡萄酒、果酒中干浸出物的测定 201
第十一节 黄酒中非糖固形物的测定 202
第十二节 白酒中氰化物的测定 203
第十三节 白酒、葡萄酒、果酒中铅的测定 204
一、氢化物原子荧光光谱法 204
二、火焰原子吸收光谱法 205
三、二硫腙比色法 206
第十四节 葡萄酒、果酒中铁的测定 208
一、原子吸收分光光度法 208
二、邻菲啰啉比色法 209
第十五节 黄酒中氧化钙的测定 210
一、原子吸收分光光度法 210
二、高锰酸钾滴定法 211
三、EDTA滴定法 212
第五章 啤酒的检验 213
第一节 啤酒的感官检验 213
一、酒样的制备 213
二、外观 213
三、感官要求 214
第二节 啤酒净含量的测定 214
一、重量法 215
二、容量法 215
第三节 啤酒中总酸的测定 215
一、电位滴定法 216
二、指示剂法 217
第四节 啤酒浊度的测定 217
第五节 啤酒色度的测定 218
一、比色计法 218
二、分光光度计法 219
第六节 啤酒泡持性的测定 220
一、仪器法 220
二、秒表法 220
第七节 啤酒中二氧化碳的测定 221
一、基准法 221
二、压力法 222
第八节 啤酒酒精度的测定 223
第九节 啤酒原麦汁浓度的测定 225
一、密度瓶法 225
二、仪器法 226
第十节 啤酒中双乙酰的测定 226
一、气相色谱法 226
二、紫外可见分光光度法 228
第十一节 啤酒中二氧化硫的测定 229
第十二节 啤酒中铁的测定 230
一、比色法 230
二、原子吸收分光光度法 231
第十三节 啤酒中苦味质的测定 231
一、比色法 232
二、高效液相色谱法 233
第六章 饮料的检验 234
第一节 饮料用水的检验 234
一、色度 234
二、臭和味 235
三、浑浊度 236
四、pH值的测定 236
五、溶解性总固体的测定 236
六、总硬度的测定 237
七、碱度的测定 238
八、氯化物的测定 239
九、电导率的测定 240
第二节 饮料中可溶性固形物的测定 240
第三节 饮料中二氧化碳、乙醇的测定 241
一、碳酸饮料中二氧化碳的测定 241
二、浓缩果汁中乙醇的测定 243
第四节 果蔬汁饮料中L-抗坏血酸的测定 244
第五节 饮料中果汁的测定 246
第六节 饮料中咖啡因的测定 255
一、紫外分光光谱法 256
二、高效液相色谱法 （HPLC） 257
第七节 茶饮料中茶多酚的测定 258
第七章 罐头食品的检验 260
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测定 260
一、罐头食品感官检验时常用的术语 260
二、罐头食品的感官检验 260
三、净含量和固形物的测定 263
第二节 罐头食品中可溶性固形物的测定 264
第三节 罐头食品中组胺的测定 265
第四节 罐头食品中氯化钠的测定 266
一、间接沉淀滴定法 266
二、电位滴定法 267
第五节 罐头食品中亚硝酸盐的测定 268
一、离子色谱法 268
二、分光光度法 269
第六节 罐头食品中金属元素的测定 271
一、锡的测定 272
二、镉的测定 274
三、铅的测定 276
四、总砷及无机砷的测定 276
第七节 罐头食品的商业无菌检验 280
第八章 肉、蛋及其制品的检验- 286
第一节 肉与肉制品pH值的测定 286
第二节 肉与肉制品中水分的测定 287
第三节 肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定 288
第四节 肉与肉制品酸价和过氧化值的测定 289
一、酸价的测定 290
二、过氧化值的测定 290
第五节 肉与肉制品中三甲胺氮的测定 291
第六节 肉与肉制品中胆固醇的测定 292
第七节 肉制品中聚磷酸盐的测定 294
第八节 肉制品中淀粉的测定 296
第九节 肉制品中胭脂红着色剂的测定 298
一、高效液相色谱法 298
二、比色法 300
第十节 肉、蛋及其制品中重金属的测定 301
一、原子荧光光谱分析法 301
二、冷原子吸收光谱法 303
三、二硫腙比色法 304
第十一节 肉、蛋及其制品的微生物学检验 305
一、样品的采取和送检 306
二、检样的处理 306
三、棉拭采样法和检样的处理 307
四、检验方法 307
第九章 调味品、酱腌制品的检验 312
第一节 调味品及酱腌制品的感官检验 312
一、感官检验方法 312
二、感官检验指标 313
第二节 食盐中水不溶物的测定 313
第三节 酱油中食盐的测定 314
第四节 酱油中无盐固形物的测定 315
第五节 调味品及酱腌制品中氨基酸态氮的测定 316
一、甲醛值法 316
二、比色法 317
第六节 酱油中铵盐的测定 318
第七节 调味品中硫酸盐的测定 319
第八节 食盐中亚铁氰化钾的测定 320
第九节 调味品中谷氨酸钠的测定 321
一、旋光计法 321
二、酸度计法 322
三、高氯酸非水滴定法 323
第十节 调味品及酱腌制品中山梨酸、苯甲酸的测定 324
一、气相色谱法 324
二、高效液相色谱法 325
第十一节 调味品及酱腌制品中黄曲霉毒素B1的测定 326
第十章 茶叶的检验 332
第一节 茶叶的感官评定 332
一、感官评定的基本要求 332
二、感官评定的方法 332
第二节 茶叶中粉末和碎茶的测定 335
第三节 茶叶中水分的测定 338
第四节 茶叶中水浸出物的测定 339
第五节 茶叶中灰分的测定 340
一、茶叶中总灰分的测定 341
二、茶叶中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 342
三、酸不溶性灰分的测定 343
四、茶叶中水溶性灰分碱度的测定 343
第六节 茶叶中氟的测定 344
第七节 茶叶中茶多酚的测定 345
第八节 茶叶中咖啡碱的测定 346
一、高效液相色谱法 347
二、紫外分光光度法 347
第九节 茶叶中游离氨基酸的测定 348
食品检验工基础知识试题 350
食品检验工基础知识试题参考答案 382
附录 384
附录A 国家职业标准针对食品检验工的知识和技能要求 384
附录B 食品检验依据 388
参考文献 394