项目1 乳制品生产岗前培训 1
模块1.1 乳制品生产规范 1
任务1.1 乳制品生产现场规范的执行 1
【任务说明】 1
【学习资料】 1
一、基本术语和定义 1
二、具体要求 1
【工作过程及结果呈现】 7
任务1.2 环境以及工器具的卫生监测 7
【任务说明】 7
【学习资料】 7
一、乳制品设备的清洗涂抹要求 8
二、各作业区的菌落数 8
三、涂抹检验方法 8
四、空气净度（落菌实验） 8
五、乳品企业常用的消毒要求与方法 9
【工作过程及结果呈现】 10
模块1.2 乳制品生产现场6S管理 11
任务1.3 乳制品生产现场的6S考核 11
【任务说明】 11
【学习资料】 12
一、6S基本概念 12
二、6S执行技巧 13
【工作过程及结果呈现】 16
模块1.3 牛乳基础知识 18
【基础知识】 18
一、乳的概念 18
二、乳的化学成分与营养 19
三、乳的性质 24
四、加工处理对乳的影响 27
任务1.4 乳与乳制品的感官检验 29
【任务说明】 29
【工作过程】 29
一、感官检验 29
二、乳及乳制品的感官评定标准 30
【结果呈现】 31
任务1.5 乳与乳制品的理化检验 32
【任务说明】 32
【工作过程】 32
一、酸度测定 32
二、蛋白质测定 34
三、脂肪的测定 37
四、相对密度的测定 41
五、非脂乳固体的测定 41
六、水分的测定 43
七、蔗糖、乳糖的测定 44
八、溶解性的测定 50
九、氯的测定 54
十、磷的测定 55
十一、灰分的测定 57
十二、杂质度的测定 58
【结果呈现】 58
任务1.6 乳及乳制品的掺假检验 59
【任务说明】 59
【学习资料】 59
【工作过程】 60
一、冰点测定 60
二、碱性物质检出 61
三、食盐的检出 62
四、蔗糖的检出 63
五、尿素的检出 64
六、饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出 65
七、淀粉类的检出 65
八、牛乳中豆浆、豆饼水的检出 65
九、硝酸盐的检验 66
十、亚硝酸盐检出 70
十一、牛乳中掺洗衣粉的检验 72
十二、牛乳中掺石灰水的检验 73
十三、甲醛的检出 73
十四、过氧化氢防腐剂检验 73
十五、不溶性物质的检出 74
十六、水解蛋白的检测 74
十七、硫氰酸钠的检出 76
十八、三聚氰胺检测方法 76
【结果呈现】 78
任务1.7 乳卫生指标检验 79
【任务说明】 79
【学习资料】 79
【工作过程】 80
一、抗生素残留量的测定 80
二、菌落总数测定（GB 4789.2—2010） 85
三、大肠菌群计数（GB 4789.3—2010） 88
四、牛乳中体细胞数检测 89
五、芽孢、耐热芽孢的测定 92
六、嗜冷菌检测方法 93
【结果呈现】 94
项目2 液态乳的生产与控制 97
模块2.1 前处理通用设备 97
任务2.1 泵的认识、使用、维护与保养 97
【任务说明】 97
【学习资料】 97
一、泵的基础知识 97
二、乳品厂常用泵 98
【工作过程】 102
【结果呈现】 103
任务2.2 离心分离机的认识、使用与维护保养 103
【任务说明】 103
【学习资料】 103
一、离心分离机 103
二、离心分离机的结构与原理 104
三、离心分离机的类型 104
四、维护与保养 106
【工作记录】 106
任务2.3 均质机的认识、使用与保养 107
【任务说明】 107
【学习资料】 107
一、高压均质机 107
二、均质原理 107
三、均质机操作注意事项及维护保养 109
【工作过程与结果呈现】 109
任务2.4 热交换器的认识、使用与维护保养 109
【任务说明】 109
【学习资料】 110
一、热交换器的基础知识 110
二、常用热交换器的类型与结构 110
三、热交换器在生产过程中的维护与保养 113
【工作记录】 114
任务2.5 管路、阀门和安装管件 114
【任务说明】 114
【学习资料】 114
一、管路系统 114
二、管件 115
三、阀门 115
【工作过程】 119
【结果呈现】 119
任务2.6 乳品厂各类型罐的认识、使用维护与保养 119
【任务说明】 119
【学习资料】 120
一、概述 120
二、各类型罐的结构与作用 120
三、使用维护与保养 123
【工作记录】 123
任务2.7 CIP自动清洗 123
【任务说明】 123
【学习资料】 123
一、常用的表示清洁程度术语 123
二、清洗程序 124
三、清洗效果的检验 125
四、乳品厂常用CIP系统 125
【工作过程与结果呈现】 126
模块2.2 巴氏杀菌乳生产与控制 127
【基础知识】 127
一、巴氏杀菌乳的概念和种类 127
二、巴氏杀菌乳生产工艺 128
三、巴氏杀菌乳质量标准 128
任务2.8 巴氏杀菌乳的生产 128
【任务说明】 128
【工作过程】 129
一、原料乳检验 129
二、净化、标准化 129
三、预热均质 129
四、杀菌 130
五、冷却 130
六、灌装 130
七、贮存 130
【结果呈现】 130
模块2.3 超高温灭菌乳生产与控制 131
【基础知识】 131
一、常用超高温灭菌乳概念 131
二、UHT灭菌乳生产工艺 131
三、UHT乳的质量控制 131
四、超高温灭菌乳常见质量问题 132
任务2.9 无菌灌装设备的使用及维护保养 134
【任务说明】 134
【学习资料】 134
一、铝塑复合袋灌装机 134
二、吹塑成型瓶无菌灌装系统 135
三、屋顶型灌装机 136
四、多层复合纸灌装机 136
【工作过程】 137
一、利乐包无菌包装机的操作 137
二、利乐包无菌包装机的维护 138
【结果呈现】 138
任务2.10 UHT灭菌乳生产 139
【任务说明】 139
【工作过程】 139
【结果呈现】 141
项目3 乳粉的生产与控制 142
模块3.1 乳粉生产设备 142
任务3.1 蒸发器的认识、使用与维护 142
【任务说明】 142
【学习资料】 142
一、蒸发器的分类 142
二、常见蒸发器的结构 143
三、真空浓缩设备的附属设备 145
【工作过程】 145
【结果呈现】 147
任务3.2 喷雾干燥设备 147
【任务说明】 147
【学习资料】 147
一、喷雾干燥机理及其特点 147
二、压力喷雾法 148
三、离心喷雾法 149
四、喷雾干燥设备的附属装置 151
五、流化床 153
【工作过程与结果呈现】 153
模块3.2 全脂乳粉生产与控制 154
【基础知识】 154
一、乳粉的分类 154
二、乳粉的理化特性 155
三、全脂乳粉生产技术 157
四、脱脂乳粉生产技术 163
任务3.3 全脂乳粉加工技术 164
【任务说明】 164
【工作过程】 164
一、原料乳的验收 164
二、预处理 164
三、标准化 164
四、瞬间杀菌 165
五、蒸发浓缩 165
六、干燥 165
七、凉粉 165
八、包装 166
【结果呈现】 166
模块3.3 乳粉的质量控制 166
【基础知识】 166
一、乳粉质量标准 166
二、乳粉常见质量缺陷 167
任务3.4 乳粉的质量检验 168
【任务说明】 168
【工作过程】 168
一、感官检验方法 168
二、各项理化指标的检验方法 169
三、卫生指标的检验方法 169
【结果呈现】 169
项目4 发酵乳制品的生产与控制 170
模块4.1 酸乳生产技术 170
【基础知识】 170
一、酸乳的定义及分类 170
二、酸乳的营养价值 171
三、发酵剂 172
四、酸乳的加工工艺 173
任务4.1 搅拌型酸乳加工 177
【任务说明】 177
【工作过程】 177
【结果呈现】 177
模块4.2 酸乳的质量控制 178
【基础知识】 178
一、酸乳的质量标准 178
二、酸乳生产的质量控制 180
任务4.2 酸乳的品质检验 181
【任务说明】 181
【工作过程】 181
【结果呈现】 182
模块4.3 乳酸菌饮料生产及质量控制 182
【基础知识】 182
一、乳酸菌饮料概念及分类 182
二、乳酸菌饮料的加工工艺 182
三、乳酸菌饮料的工艺要求 183
四、乳酸菌饮料的质量控制 183
五、乳酸菌饮料标准 185
任务4.3 乳酸菌饮料的加工 185
【任务说明】 185
【工作过程】 185
一、实验原料及设备 185
二、典型乳酸菌饮料配方 185
三、操作过程 185
四、提高 186
项目5 乳制品推广 189
模块5.1 乳制品营销的必备知识 189
【基础知识】 189
一、以最短的时间熟悉自己的企业 189
二、迅速认识自己销售的产品 191
三、摆正自己在社交中的位置 194
四、学习与客户交往的基本知识 195
五、掌握拜访客户的分寸 196
六、把自己融入到销售之中 197
【能力训练】 199
模块5.2 乳品市场营销人员的基本素质 199
【基础知识】 199
一、营销人员的基本礼仪 199
二、优秀营销人员应具备的个人素质 200
三、掌握产品的知识及其相关的信息 202
【能力训练】 202
模块5.3 第一次客户拜访的商谈技巧 203
【基础知识】 203
一、开场白要直白简洁 203
二、销售人员常犯的错误 203
三、找准谈话的切入点 204
四、把握客户的心理 205
【能力训练】 206
模块5.4 商场导购人员初级训练 206
【基础知识】 206
一、人员导购的优势 206
二、人员导购的策略 207
三、导购员的工作职责 207
四、导购人员的工作流程 207
【能力训练】 208
参考文献 209