第1章 食品中水分的检测 1
实验一 食品中水分活度的测定 2
实验二 糖浓度对果汁水分活度的影响 7
实验三 食品玻璃化转变温度的测定 8
第2章 食品中糖类的检测 10
实验一 食品中低聚糖含量的测定 11
实验二 食品中粗纤维含量的测定 17
实验三 食品中膳食纤维含量的测定 19
实验四 食品中淀粉含量的测定 23
实验五 淀粉黏度的测定 26
实验六 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝和粉条的制备与感官评价 28
实验七 酶法制备淀粉糖浆及其DE值的测定 30
实验八 食品中非酶褐变程度的测定 33
实验九 柑橘皮天然果胶的提取及测定 35
实验十 水果中总糖含量的测定 37
实验十 一柚皮苷的提取及测定 39
第3章 食品中脂类的检测 41
实验一 食品中粗脂肪的测定 42
实验二 油脂中磷脂含量的测定 45
实验三 油脂酸价的测定 49
实验四 动植物油脂碘值的测定 51
实验五 食品中脂肪酸含量的测定 54
实验六 温度、金属离子对油脂过氧化值的影响 56
第4章 食品中蛋白质的检测 60
实验一 大豆蛋白质的分离提取 61
实验二 蛋白质水解度的测定 64
实验三 蛋白质水合能力的测定 67
实验四 蛋白质乳化性与乳化稳定性的测定 69
实验五 蛋白质起泡能力与泡沫稳定性的测定 72
实验六 蛋白质凝胶性能的测定 74
实验七 活性肽对羟基自由基（·OH）的抑制活性的测定 76
第5章 食品中酶的检测 79
实验一 大豆中脂肪氧化酶活性的测定 80
实验二 蔬菜中过氧化物酶活性的测定 83
实验三 食品中多酚氧化酶活性的测定 85
实验四 水果蔬菜中酶促褐变的控制 87
实验五 果蔬中过氧化氢酶活性的测定 89
实验六 果蔬中苯丙氨酸解氨酶活性的测定 92
第6章 食品中色素的检测 93
实验一 面粉白度的测定 94
实验二 柑橘皮色泽的测定 96
实验三 番茄中番茄红素的提取及含量测定 98
实验四 食品中总胡萝卜素含量的测定 100
实验五 绿色蔬菜的护绿和叶绿素含量的测定 102
实验六 红曲色素色价的测定 104
实验七 紫甘薯色素（花青素）的提取及含量测定 106
实验八 食品中合成着色剂的测定 108
实验九 面粉中过氧化苯甲酰的测定 114
第7章 食品中维生素和矿物质的检测 116
实验一 食品中维生素A含量的测定 117
实验二 维生素C含量的测定及在加工中的变化 124
实验三 食品中钙含量的测定 133
实验四 食品中铁含量的测定 139
第8章 食品添加剂应用实验 144
实验一 抗氧化剂在食品中的应用 145
实验二 乳化剂在植物蛋白饮料中的应用 147
实验三 增稠剂在果汁乳饮料中的应用 150
实验四 防腐剂在冷鲜肉中的应用 153
实验五 增色剂在肉制品中的应用 155
第9章 设计及创新型实验 157
实验一 改性淀粉的制备及性能的测定 158
实验二 改性蛋白质的制备及性能测定 164
实验三 类可可脂的制备及性能的测定 167
实验四 真菌多糖的提取与测定 169
实验五 辣椒红色素的提取及性质测定 172
实验六 果胶酶在果汁中的应用 174
实验七 茶叶中天然抗氧化剂茶多酚的提取及应用 176
实验八 从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖 179
实验九 芦笋中黄酮类物质的提取、分离与测定 181
实验十 膳食纤维的制备及其性能的测定 183
参考文献 185