第一章 食醋的概念、分类及生产概况 1
第一节 食醋的概念及分类 1
第二节 世界常见食醋种类 4
第三节 食醋的生产和消费概况 9
参考文献 11
第二章 食醋酿造的历史、认识和发展 12
第一节 中国食醋酿造的历史与文化 12
第二节 日本食醋酿造的历史与文化 24
第三节 西方国家食醋酿造的历史与文化 26
参考文献 32
第三章 食醋酿造的原料 34
第一节 食醋酿造原料的分类 35
第二节 淀粉质原料 36
第三节 果品及果酒 45
第四节 食糖与糖蜜 50
第五节 稀释白酒和乙醇 51
第六节 动物产品及副产物 51
第七节 食醋酿造的辅助原料 51
第八节 食醋酿造原料的前处理 52
参考文献 54
第四章 淀粉糖化 56
第一节 淀粉的结构及组成 56
第二节 淀粉糊化 57
第三节 淀粉糖化机制及糖化酶类和糖化剂（曲） 59
第四节 常用糖化剂的生产 65
第五节 淀粉糖化工艺 96
参考文献 100
第五章 酵母菌与乙醇发酵 102
第一节 用于乙醇发酵的酵母菌 102
第二节 乙醇发酵的生化机制 111
第三节 食醋生产的乙醇发酵工艺 117
参考文献 121
第六章 醋酸菌的种类及特性 122
第一节 醋酸菌的分类 122
第二节 醋酸菌形态、生理和生化特征 136
参考文献 152
第七章 醋酸发酵机理 155
第一节 醋酸菌的代谢 155
第二节 醋酸菌的呼吸 160
第三节 醋酸菌对醋酸的过氧化作用 173
第四节 醋酸菌的耐酸性和耐酸机理 176
第五节 醋酸菌的耐热性和耐热机理 181
第六节 食醋醋酸发酵与菌膜形成 183
参考文献 187
第八章 醋酸菌种的分离、培养、保存及发酵剂的生产 192
第一节 醋酸菌的来源及分布 192
第二节 醋酸菌的分离和保存 193
第三节 醋酸菌种的扩大培养 197
参考文献 200
第九章 食醋醋酸发酵基本工艺 202
第一节 食醋醋酸发酵工艺概况 202
第二节 固态醋酸发酵工艺 202
第三节 表面静态发酵工艺 208
第四节 快速滴淋发酵工艺 215
第五节 深层醋化发酵工艺 217
第六节 固定化醋酸菌发酵食醋 226
第七节 影响醋酸发酵的主要因素及其工艺条件控制 228
参考文献 237
第十章 现代食醋酿造工艺与技术 241
第一节 谷物食醋酿造 241
第二节 速酿法生产酒精醋 252
第三节 表面静态法酿造葡萄醋 255
第四节 乳清醋酿造 256
第五节 洋葱醋的生产 258
第六节 醋的化学合成 258
参考文献 259
第十一章 世界著名食醋的酿造工艺和技术 260
第一节 山西老陈醋 260
第二节 中国镇江香醋 264
第三节 四川麸醋 269
第四节 江浙玫瑰香醋 271
第五节 陕西富平小米陈醋 272
第六节 永春红曲醋 274
第七节 辽宁喀左陈醋 276
第八节 日本福山米醋（黑酢） 277
第九节 日本酒糟醋 279
第十节 菲律宾椰子醋 281
第十一节 奥尔兰葡萄醋 282
第十二节 意大利葡萄香醋 283
第十三节 英国麦芽醋与蒸馏麦芽醋 287
第十四节 欧洲苹果醋 290
第十五节 西班牙雪利醋 295
参考文献 298
第十二章 食醋生产的后处理 299
第一节 食醋的防腐与杀菌 299
第二节 食醋的混浊、过滤与澄清 300
第三节 食醋的脱色 305
第四节 食醋的浓缩与固体醋粉生产 306
第五节 熏醅 307
第六节 食醋的陈酿 308
第七节 食醋的调制 315
第八节 食醋酿造厂的废水处理 317
参考文献 318
第十三章 食醋生产的污染与防治 320
第一节 微生物杂菌的污染与防治 320
第二节 生物污染与防治 325
第三节 重金属和农药对食醋的污染 329
参考文献 330
第十四章 食醋质量控制与评价 331
第一节 食醋质量鉴别与评价 331
第二节 食醋感官分析 335
第三节 食醋相关质量标准 338
参考文献 370
第十五章 食醋的营养成分、风味和功能 372
第一节 食醋的营养成分 372
第二节 食醋的功能与保健作用 383
第三节 食醋的危害评价 390
参考文献 391
第十六章 醋酸发酵相关动力学模型 394
第一节 醋酸菌醋酸发酵动力学模型 394
第二节 液态醋酸发酵氧的传递 402
参考文献 404
第十七章 食醋生产物料衡算及工艺设计 405
第一节 食醋生产时物料的转化率计算 405
第二节 谷物食醋生产的物料衡算及所需设备 407
第三节 酒精醋生产的物料衡算及所需设备 413
参考文献 414