1 食在中国味在四川 14
中国四大名菜、八大菜系 14
蜀国川香——追溯川菜的历史 15
尚滋味，好辛香——川菜的特点 16
好料出好菜——川菜的特色原料 17
味型多，变化巧——川菜的调味风格 19
咸、辣、麻、甜、酸——川菜的基础五味 19
五味调出百味香——川菜的百变味型 25
匠心独具——川菜的特色烹调方法 29
2 100道必吃的川味经典 32
凉菜 32
麻辣豆腐干（麻辣味） 32
麻辣牛肉条（麻辣味） 33
夫妻肺片（麻辣味） 34
口水鸡（麻辣味） 35
糊涂鸡（麻辣味） 36
麻辣鸭头（麻辣味） 36
麻辣酥鱼（麻辣味） 37
四川泡菜（酸辣味） 38
酸辣蕨根粉（酸辣味） 39
泡椒凤爪（酸辣味） 40
红油肚丝（红油味） 41
白斩鸡（红油味） 42
怪味白肉（怪味） 43
怪味鸡丝（怪味） 44
川味香肠（椒麻味） 45
葱油鸡（椒麻味） 45
蒜泥白肉（蒜泥味） 46
四川腊肉（烟香味） 47
火鞭牛肉（烟香味） 47
炒菜 48
干煸四季豆（家常味） 48
虎皮尖椒（家常味） 49
宫保豆腐（家常味） 50
蚂蚁上树（家常味） 50
生爆盐煎肉（家常味） 51
回锅肉（家常味） 52
火爆腰花（家常味） 54
成都仔鸡（家常味） 55
东坡墨鱼（家常味） 55
麻婆豆腐（麻辣味） 56
灯影牛肉（麻辣味） 58
麻辣小龙虾（麻辣味） 59
香辣蟹（麻辣味） 60
山城辣子鸡（麻辣味） 61
渝香玉兔（麻辣味） 61
金丝牛肉（香辣味） 62
泡菜炒牛肉（酸辣味） 62
醋熘鸡（酸辣味） 63
干煸腊肉（煳辣味） 63
宫保鸡丁（煳辣味） 64
干煸土豆条（煳辣味） 65
鱼香肉丝（鱼香味） 66
巴渝山椒排（鱼香味） 67
炒鸡杂（鱼香味） 68
陈皮鸡（陈皮味） 68
荔枝鱿鱼卷（荔枝味） 69
烧菜 70
重庆煳辣鱼（煳辣味） 70
干烧茄子（家常味） 71
干烧豆瓣肘子（家常味） 71
豆花鱼（家常味） 72
太白凤翅（鱼香味） 72
糖醋排骨（糖醋味） 73
红烧肉（咸鲜味） 74
红烧狮子头（咸鲜味） 75
胡子兔（咸鲜味） 76
包烧鱼（咸鲜味） 77
蒸菜 78
小笼蒸牛肉（麻辣味） 78
干盐菜蒸腊肉（鱼香味） 78
粉蒸肉（怪味） 79
樟茶鸭（怪味） 80
甜烧白（甜香味） 81
果香夹沙肉（甜香味） 82
姜汁热肘子（姜汁味） 83
川东粉蒸（五香味） 84
素扣（咸鲜味） 85
芽菜扣肉（咸鲜味） 85
咸烧白（咸鲜味） 86
东坡肘子（咸鲜味） 87
神仙鸭（咸鲜味） 88
汤菜 89
毛血旺（麻辣味） 89
水煮牛肉（麻辣味） 90
麻辣牛肉片（麻辣味） 91
水煮鱼（麻辣味） 92
酸菜鱼（酸辣味） 93
酸辣汤（酸辣味） 94
鸡汤山珍菌（咸鲜味） 94
萝卜连锅汤（咸鲜味） 95
太白鸭（咸鲜味） 95
火锅 96
荤豆花火锅（麻辣味） 96
麻辣烫锅（麻辣味） 97
串串香（麻辣味） 98
麻辣火锅（麻辣味） 100
干锅沸腾鱼（麻辣味） 101
毛肚火锅（麻辣味） 101
水煮鱼火锅（麻辣味） 102
鸳鸯鱼头锅（麻辣味） 102
麻辣血旺鱼片火锅（麻辣味） 103
罐罐豆花（麻辣味） 104
酸汤鱼火锅（酸辣味） 105
家常红汤火锅（家常味） 106
小吃 108
川北凉粉（麻辣味） 108
臊子凉粉（家常味） 109
酸辣粉（酸辣味） 109
担担面（麻辣味） 110
豆花面（红油味） 111
甜水面（红油味） 111
燃面（咸鲜味） 111
赖汤圆（甜香味） 112
钟水饺（红油味） 112
韩包子（咸鲜味） 113
龙抄手（咸鲜味） 114
3 家常川味百变味道 116
凉菜 116
川味紫甘蓝（家常味） 116
水豆豉浸芦笋（家常味） 116
水豆豉拌花菜（家常味） 117
烧拌茄子（家常味） 117
天椒花仁（家常味） 118
红椒脆藕（家常味） 118
干妈脆肚（家常味） 118
香辣鹅肠（家常味） 119
清口菜叶（家常味） 119
红油双蓝（麻辣味） 119
花仁贡菜（麻辣味） 120
麻辣冬笋（麻辣味） 120
凉拌海带结（麻辣味） 120
家常豆腐乳（麻辣味） 121
辣子拌豆腐（麻辣味） 122
麻辣豆干（麻辣味） 122
麻辣耳丝（麻辣味） 122
麻辣双耳（麻辣味） 123
蒜薹炝肚片（麻辣味） 123
红油猪肚丝（麻辣味） 123
麻辣猪手（麻辣味） 124
山芹拌猪心（麻辣味） 125
麻辣黄喉（麻辣味） 125
麻辣牛百叶（麻辣味） 125
麻辣牛筋（麻辣味） 126
干碟羊肉（麻辣味） 126
山椒羊肠（麻辣味） 126
麻辣跳水兔（麻辣味） 127
洋葱拌兔肉（麻辣味） 127
麻辣鸡丝（麻辣味） 127
水八块（麻辣味） 128
拌鸡血（麻辣味） 128
麻辣鸭肠（麻辣味） 128
麻辣酥虾（麻辣味） 129
干椒海米（麻辣味） 129
芹菜拌海蛏（麻辣味） 129
山椒玉排（酸辣味） 130
凉拌侧耳根（酸辣味） 130
泡酸菜拌苦瓜（酸辣味） 131
辣黄瓜条（酸辣味） 131
山椒拌白萝卜（酸辣味） 131
子姜拌牛柳（酸辣味） 132
灯影苕片（红油味） 133
鸡丝凉粉（红油味） 133
红油腐竹鸡片（红油味） 133
天主堂鸡片（红油味） 134
红油鸡胗（红油味） 135
尖椒虾皮（红油味） 135
青笋拌鱿鱼丝（红油味） 135
鲜虾泡椒（鱼香味） 136
怪味扇贝（怪味） 137
芥末白菜墩（芥末味） 138
芥末羊肉（芥末味） 138
芥末北极贝（芥末味） 138
芥末鸭掌（芥末味） 139
椒麻肚头（椒麻味） 140
椒麻鸡丝（椒麻味） 140
酸甜大蒜（糖醋味） 141
烧拌甜椒（糖醋味） 141
蜜汁南瓜（甜香味） 142
蜜汁三宝（甜香味） 142
玫瑰银杏果（甜香味） 142
蜜汁莲子藕（甜香味） 143
姜汁菠菜（姜汁味） 144
姜汁茼蒿梗（姜汁味） 144
姜汁腰片（姜汁味） 144
米椒姜汁牛肉（姜汁味） 145
姜汁鱼条（姜汁味） 145
凉拌粉皮（蒜泥味） 146
陈皮牛肉（陈皮味） 147
四川熏肉（烟香味） 148
马癞子牛肉（烟香味） 149
五香花生（五香味） 150
五香盐菜（五香味） 150
五香腐竹（五香味） 151
五香咸蛋（五香味） 151
灌卤肠（五香味） 151
五香牛肉（五香味） 152
油酥鸭子（五香味） 152
酱甜姜（酱香味） 153
腌酱肉（酱香味） 153
酱兔（酱香味） 153
麻酱凉粉（麻酱味） 154
麻酱凤尾（麻酱味） 154
麻酱肉皮（麻酱味） 154
糟鸡（香糟味） 155
糟蛋（香糟味） 155
翡翠拌菜（咸鲜味） 156
葱蓉竹荪（咸鲜味） 156
生拌天麻（咸鲜味） 157
凉拌蒜薹（咸鲜味） 157
炝拌绿豆芽（咸鲜味） 157
盐水毛豆（咸鲜味） 158
盐水花生（咸鲜味） 158
尖椒皮蛋（咸鲜味） 158
盐水猪肝（咸鲜味） 159
泡椒盐水鸭（咸鲜味） 159
北极西芹（咸鲜味） 159
炒菜 160
回锅甘笋（家常味） 160
老干妈西葫芦（家常味） 160
炒素回锅肉（家常味） 161
豆瓣苦瓜（家常味） 162
雪菜炒毛豆（家常味） 162
合川肉片（家常味） 163
年糕回锅肉（家常味） 164
泡菜排骨（家常味） 164
豆瓣牛肚（家常味） 164
川式牛排（家常味） 165
风味羊杂（家常味） 165
风味小公鸡（家常味） 166
浓香锤锤（家常味） 166
特色皮蛋（家常味） 166
金蒜飘香兔（家常味） 167
家常鳝鱼（家常味） 167
干煸莲藕（麻辣味） 168
辣炒空心菜（麻辣味） 168
干煸蚕豆（麻辣味） 168
麻辣肉片（麻辣味） 169
麻辣里脊（麻辣味） 169
西芹炒腊肉（麻辣味） 170
川式羊排（麻辣味） 170
宝石花椒肉（麻辣味） 170
干煸牛肉丝（麻辣味） 171
花椒鸡丁（麻辣味） 172
麻辣鸡豆腐（麻辣味） 172
川味鸡片（麻辣味） 173
飘香鸡翅（麻辣味） 173
川式鸡叉骨（麻辣味） 174
椒麻黄花鱼（麻辣味） 174
辣煸黄鳝（麻辣味） 174
花椒泥鳅（麻辣味） 175
辣子油泼鱼（麻辣味） 176
干鱿白菜心（麻辣味） 176
麻辣双脆（麻辣味） 177
川式蛤蜊肉（麻辣味） 177
辣炒牛蛙（麻辣味） 177
生炒卷心菜（酸辣味） 178
山椒白菜条（酸辣味） 178
酸辣碎米肉（酸辣味） 178
酸豇豆小排骨（酸辣味） 179
酸辣腰花（酸辣味） 179
泡椒牛百叶（酸辣味） 180
泡菜鲜贝柱（酸辣味） 180
辣子南瓜条（香辣味） 181
辣子千张（香辣味） 181
双蛋浸蕨菜（香辣味） 181
尖椒腊肉（香辣味） 182
辣子肚片（香辣味） 182
小炒肝尖（香辣味） 182
香辣鸡丁（香辣味） 183
香辣翅尖（香辣味） 183
辣炒牛蹄筋（香辣味） 184
香辣鳗鲡（香辣味） 184
宫保面包鱼丁（香辣味） 184
香辣河虾（香辣味） 185
葱辣大虾（香辣味） 185
海肠炒多菌菇（香辣味） 185
炝炒西兰花（煳辣味） 186
辣炒土豆片（煳辣味） 186
干煸黄豆芽（煳辣味） 186
煎炒豆腐（煳辣味） 187
煳辣脆鳝（煳辣味） 187
宫保虾（煳辣味） 188
蜀乡辣爆虾（煳辣味） 188
鱼香茄子煲（鱼香味） 189
鱼香空心菜（鱼香味） 189
鸡汤浸银芽（鱼香味） 189
鱼香土豆条（鱼香味） 190
鱼香瓜条（鱼香味） 191
鱼香山豆角（鱼香味） 191
鱼香豆腐（鱼香味） 191
鱼香滑肉（鱼香味） 192
锅巴肉片（鱼香味） 192
白油肉片（鱼香味） 193
渝北辣蹄花（鱼香味） 193
巴国蹄筋（鱼香味） 193
鱼香肝片（鱼香味） 194
麻花猪尾（鱼香味） 194
焖炒腊肠（鱼香味） 195
葱椒兔块（鱼香味） 195
泡椒鸭杂（鱼香味） 195
小煎鸡（鱼香味） 196
泡椒鸡片（鱼香味） 196
鱼香凤爪（鱼香味） 197
三椒带鱼（鱼香味） 197
干煸鱿鱼冬笋（鱼香味） 198
鱼香大虾（鱼香味） 198
怪味双丝（怪味） 199
怪味羊肉（怪味） 199
怪香田螺（怪味） 200
椒盐肉丸（椒麻味） 200
椒麻猪肝（椒麻味） 201
椒盐肥肠（椒麻味） 201
炸鸡糕（椒麻味） 202
米酥虾（椒麻味） 202
软炸鲜蘑（咸鲜味） 203
江津肉片（糖醋味） 204
糖醋鱼片（糖醋味） 204
茄汁鹌鹑蛋（茄汁味） 205
麻圆肉（甜香味） 205
姜汁热窝鸡（姜汁味） 206
兔肉炒陈皮（陈皮味） 206
飘香红叶腰润（孜然味） 207
饼卷羊肉（孜然味） 207
孜然鱼皮（孜然味） 207
口蘑扒菜胆（咸鲜味） 208
彩椒玉米（咸鲜味） 208
干煸鲜笋（咸鲜味） 208
盐菜炒冬笋片（咸鲜味） 209
干煸山豆角（咸鲜味） 209
滑仔菇炒山药（咸鲜味） 209
蛋皮春卷（咸鲜味） 210
肉末泡菜（咸鲜味） 211
肉末煎蛋（咸鲜味） 211
鸭肠爆双脆（咸鲜味） 211
海米冬瓜（咸鲜味） 212
干煸鱿鱼丝（咸鲜味） 212
翡翠虾仁（咸鲜味） 213
三鲜海参（咸鲜味） 213
烧菜 214
家常芋头（家常味） 214
家常蒸杂菌（家常味） 215
粽叶排骨（家常味） 215
山椒血旺（家常味） 216
香辣美容蹄（家常味） 216
干烧蹄筋（家常味） 217
臊子烧蹄筋（家常味） 217
烧鸡公（家常味） 218
子姜椒香鸭（家常味） 218
干烧黄鱼（家常味） 219
炝锅鱼（家常味） 220
泡辣带鱼（家常味） 220
豆瓣鱼（家常味） 221
大千干烧鱼（家常味） 221
红肉烧鱼（家常味） 222
老豆腐烧蟹（家常味） 223
家常海参（家常味） 224
红汤牛肉（麻辣味） 224
烧太白鸡（麻辣味） 225
干烧鸭肠（麻辣味） 225
麻婆蛙腿（麻辣味） 226
麻辣带鱼（麻辣味） 226
麻婆鲍鱼（麻辣味） 227
泡菜鱼（酸辣味） 227
焖烧鳝片（酸辣味） 228
番茄扇贝（香辣味） 228
香辣鲈鱼（香辣味） 229
干烧猴头蘑（鱼香味） 230
泡椒黄豆肉（鱼香味） 231
泡莲白烧粉丝（鱼香味） 231
芽菜豆腐丸子（鱼香味） 232
鱼香斑指（鱼香味） 232
山椒红酒鸡（鱼香味） 233
葱酥鲫鱼（鱼香味） 233
干烧臊子鲫鱼（鱼香味） 234
干烧鲅鱼（鱼香味） 235
炝锅鲇鱼（鱼香味） 235
干烧虾仁（鱼香味） 236
怪味蹄筋（怪味） 236
怪汁脆鳝（怪味） 237
干烧多味鱼（怪味） 238
怪味干烧兔（怪味） 239
香糟肉（香糟味） 239
银杏小白菜（咸鲜味） 240
茶树菇烧豇豆（咸鲜味） 240
格呢仔鸡（咸鲜味） 241
板栗煨仔鸡（咸鲜味） 241
白汁五柳鱼（咸鲜味） 242
红烧鱼唇（咸鲜味） 243
红烧鱿鱼（咸鲜味） 244
蒸菜 245
烧椒茄子（家常味） 245
清蒸辣滑鸡（家常味） 246
汽水羊肉（麻辣味） 246
泡菜辣烧白（酸辣味） 247
香酥扣肉（香辣味） 248
鲊辣椒蒸肉（香辣味） 249
香酥辣鸡腿（香辣味） 249
南瓜蒸腊肉（鱼香味） 250
剁椒豌豆蒸鸡（鱼香味） 251
泡椒蒸鱼（鱼香味） 251
怪味扣肉（怪味） 252
怪味鸡块（怪味） 252
软炸蒸肉（椒麻味） 253
樱桃肉（甜咸味） 254
咖喱香辣鸡（咖喱味） 254
一品南瓜蒸肉（香糟味） 255
荷叶蒸肉（香糟味） 255
香糟鸡块（香糟味） 256
糟蛋鸭块（香糟味） 256
珍珠豆腐（咸鲜味） 257
蒸冬菜肉饼（咸鲜味） 258
臊子蒸蛋（咸鲜味） 258
四鲜肉脯（咸鲜味） 259
豌豆鲊肉（咸鲜味） 260
蒸蛋皮肉卷（咸鲜味） 260
白云肘子（咸鲜味） 261
扣鸡（咸鲜味） 261
旱蒸全鸡（咸鲜味） 262
蒸肝膏（咸鲜味） 262
蛋酥鸭子（咸鲜味） 263
银杏鸭脯（咸鲜味） 264
富贵鸭子（咸鲜味） 265
葱油鲤鱼（咸鲜味） 266
奶汁鳎目鱼（咸鲜味） 266
清蒸武昌鱼（咸鲜味） 266
汤菜 267
沸腾爽口肉（麻辣味） 267
三羊开泰（麻辣味） 267
水煮兔（麻辣味） 268
蜀氽鸡（麻辣味） 269
鸡片海带汤（麻辣味） 270
花椒鱼片（麻辣味） 270
鲜蘑豆腐汤（酸辣味） 270
酸辣蛋花汤（酸辣味） 271
榨菜肉丝汤（酸辣味） 271
鸽蛋猪肝汤（酸辣味） 271
竹笋猪血汤（酸辣味） 272
羊肉芹菜汤（酸辣味） 272
红白豆腐汤（酸辣味） 272
酸辣鳝鱼汤（酸辣味） 273
酸菜鱿鱼汤（酸辣味） 273
海鲜酸辣汤（酸辣味） 274
水煮烧白（鱼香味） 274
白汁菜心（咸鲜味） 275
攒丝杂烩汤（咸鲜味） 276
盐菜浮圆汤（咸鲜味） 276
清汤圆子（咸鲜味） 277
清汤水滑肉（咸鲜味） 277
连锅子（咸鲜味） 278
南瓜蹄花汤（咸鲜味） 278
泡菜蹄筋汤（咸鲜味） 278
清炖牛尾汤（咸鲜味） 279
酸菜鸡豆花（咸鲜味） 279
番茄鸡肝汤（咸鲜味） 280
五色鱼圆（咸鲜味） 280
冬笋鱼头汤（咸鲜味） 281
茼蒿墨鱼汤（咸鲜味） 281
莴笋虾仁汤（咸鲜味） 281
川味锅 282
红汤火锅（家常味） 282
火锅兔煲（家常味） 283
羊杂汤锅（家常味） 284
江北三参鸭子锅（家常味） 285
红汤沙锅肥牛（家常味） 285
药膳火锅（家常味） 286
牛肉煲（家常味） 287
花椒牛仔锅（麻辣味） 287
毛肚猪血煲（麻辣味） 288
麻辣羊骨煲（麻辣味） 288
冬瓜羊排煲（麻辣味） 288
瓦钵烧鳝筒（麻辣味） 289
麻辣石锅鱼（麻辣味） 290
腊肉酸菜煲（酸辣味） 291
酸辣鸭架锅（酸辣味） 291
锅煲鱼头（酸辣味） 291
泡菜鸡火锅（酸辣味） 292
乌江鱼火锅（酸辣味） 293
干锅茶树菇（香辣味） 294
干锅童子鸡（香辣味） 295
烧鸡公火锅（香辣味） 296
海陆空火锅（香糟味） 297
野山菌锅（咸鲜味） 298
素什锦火锅（咸鲜味） 299
家常火锅（咸鲜味） 299
罐烧肉（咸鲜味） 300
坛子肉（咸鲜味） 300
火腩薯仔锅（咸鲜味） 301
山菌火锅（咸鲜味） 301
山珍牛肉锅（咸鲜味） 302
瓦罐煨牛肉（咸鲜味） 302
肥牛火锅（咸鲜味） 303
鱼羊火锅（咸鲜味） 304
沙锅鱼头（咸鲜味） 305
鱼头锅（咸鲜味） 305
鲢鱼豆腐煲（咸鲜味） 306
三鲜锅（咸鲜味） 307
海味火锅（咸鲜味） 307
一品海参锅（咸鲜味） 308
鲍鱼火锅（咸鲜味） 308
小吃 309
宋嫂面（麻辣味） 309
干煵牛肉面（家常味） 310
鸡丝凉面（红油味） 310
牛肉抄手（红油味） 311
过桥抄手（咸鲜味） 312
水煎包子（咸鲜味） 312
叉烧包子（咸鲜味） 313
麻圆（甜香味） 314
奶酪香芋包（甜香味） 314
流沙奶黄包（甜香味） 314
姜汁水饺（姜汁味） 315
四喜饺（咸鲜味） 315
鱼汤水饺（咸鲜味） 316
草帽饺（咸鲜味） 316
金鱼饺（咸鲜味） 317
大蒜饺（咸鲜味） 317
鸳鸯饺（咸鲜味） 318
水晶三花饺（咸鲜味） 318
眉毛酥饺（甜香味） 318
海棠酥（甜香味） 319
菊花酥饼（甜香味） 319
荷花酥（甜香味） 320
萝卜酥（咸鲜味） 320
猪油麻花（甜香味） 321
玻璃烧卖（家常味） 321
江米烧卖（咸鲜味） 322
翡翠烧卖（咸鲜味） 322
南瓜饼（甜香味） 323
荷叶蒸饼（甜香味） 323
擂沙汤圆（甜香味） 324
醪糟小汤圆（甜香味） 324
三大炮糍粑（甜香味） 324
笑口常开（甜香味） 325
炸翻花（甜香味） 325
鸡汁锅贴（咸鲜味） 326
鲜肉锅魁（咸鲜味） 327
韭菜盒子（咸鲜味） 328
西葫芦糊塌子（甜咸味） 328
三元及第粥（咸鲜味） 329
山药羊排粥（咸鲜味） 329
八宝羹（甜香味） 330
八宝饭（甜香味） 330
怪味花生（怪味） 331
怪味蚕豆（怪味） 332
杏仁豆腐（甜香味） 332
挂霜桃仁（甜香味） 333
蛋酥花仁（咸鲜味） 333
五香瓜子（五香味） 334
茶叶蛋（茶香味） 334
本书其他精彩内容 34
说典道故 34
夫妻肺片的来历 34
口水鸡的来历 35
蒜泥白肉的来历 46
蚂蚁上树的来历 50
回锅肉的来历 52
麻婆豆腐的来历 56
灯影牛肉的来历 58
宫保鸡丁的来历 64
鱼香肉丝的来历 66
太白凤翅的来历 72
红烧肉的来历 74
胡子兔的由来 76
重庆三包的来历 77
粉蒸肉的来历 79
樟茶鸭的来历 80
三蒸九扣菜式的来历 86
东坡肘子的来历 87
毛血旺的来历 89
水煮牛肉的来历 90
连锅汤的来历 95
太白鸭的来历 95
川北凉粉的来历 108
钟水饺的来历 112
韩包子的来历 113
龙抄手的来历 114
天主堂鸡片的来历 134
马癞子牛肉的来历 149
宋嫂面的来历 309
锅魁的来历 327
特色原料 39
蕨根粉 39
芽菜 85
芹黄 91
小米辣 130
鸡枞菌 242
小窍门 37
浸炸的要点 37
如何去除兔肉腥味 61
调制荔枝味的技巧 69
火锅底料的做法 97
做好干煸菜的技巧 198
干煸鱿鱼的要点 212