绪论 1
一、西式低温肉制品概述 1
二、西式低温肉制品的发展历史和发展趋势 4
第一章 西式低温肉制品加工的原辅料要求 6
一、原料肉的加工特性及对产品质量的影响 6
二、西式低温肉制品加工常用辅料 9
第二章 西式低温肉制品加工关键技术 23
一、腌制 23
二、绞制和斩拌 33
三、乳化 44
四、滚揉按摩 46
五、重组技术 49
六、熏制 51
七、蒸煮 54
八、包装 58
第三章 新技术在西式低温肉制品加工中的应用 65
一、腌制新技术 65
二、保鲜技术 67
三、护色技术 73
四、超高压技术 76
五、亚硝酸盐替代物 78
六、脂肪替代物 80
七、其他新技术 82
第四章 西式火腿和培根的加工技术 84
一、西式火腿的加工技术 84
二、培根的加工技术 102
第五章 香肠加工技术 108
一、香肠制品的分类及其原料肉 108
二、典型香肠类制品的加工 111
三、香肠生产中常见质量问题 132
第六章 西式低温肉制品的质量安全控制技术和体系 136
一、化学危害和控制技术 136
二、微生物危害和控制技术 141
三、HACCP体系建立 146
四、流通和消费环节质量安全控制 152
五、西式低温肉制品可追溯系统 157
参考文献 162