第一章 肉禽宰前管理 1
一、禁食 1
二、捕获 2
三、运输和静养 3
四、卸载 5
五、宰前检验 5
第二章 肉禽屠宰加工技术 8
一、宰前击晕 9
二、放血 10
三、烫毛 11
四、去毛 12
五、净膛 14
六、预冷 16
第三章 禽胴体分割、分级与检验 21
一、禽胴体分割 21
二、禽胴体分级 42
三、宰后检验 47
第四章 禽肉包装与贮运 50
一、禽肉包装 50
二、禽肉贮藏、运输、销售 60
第五章 禽肉加工质量安全控制体系 63
一、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析和关键控制点（HACCP） 63
二、可追溯系统 77
三、胴体污染物在线检测技术 81
四、图像识别与自动切割技术 84
五、微生物预报技术 86
六、异质肉（类PSE肉）控制技术 89
参考文献 94