第一章 饮料生产基本技术 1
第一节 饮料水的处理技术 1
一、水的净化处理 1
二、水的软化处理 11
三、水的消毒处理 16
第二节 饮料感官修饰技术 21
一、饮料感官修饰目的 22
二、饮料感官基础 22
三、饮料颜色修饰技术 24
四、饮料风味修饰技术 26
五、提高浊汁饮料浑浊稳定性技术 27
六、清汁饮料澄清技术 29
第三节 饮料杀菌、灌装技术 30
一、饮料生产加热杀菌 30
二、饮料非热杀菌技术 35
三、碳酸饮料的灌装方法 40
四、非碳酸饮料灌装方法 42
第四节 膜技术在饮料生产中的应用 44
一、膜技术概述 44
二、膜分离过程 46
三、微滤和超滤在果汁加工中的应用 49
四、纳滤和反渗透在果汁加工中的应用 49
第五节 酶技术在饮料生产中的应用 53
一、酶对饮料质量的影响 53
二、饮料生产用酶 57
第六节 饮料生产清洗 58
一、清洗的原理 58
二、清洗剂的种类及选用 59
三、清洗方法 61
四、CIP清洗原理及方法 61
五、CIP系统设备 64
第二章 植物蛋白饮料生产技术 70
第一节 蛋白饮料概述 70
一、蛋白饮料特点 70
二、蛋白饮料分类 70
三、蛋白饮料质量问题及控制 72
第二节 植物蛋白饮料生产技术 75
一、豆乳类饮料 75
二、花生乳饮料 83
三、杏仁露饮料 86
四、松仁乳饮料 88
五、椰子汁饮料 88
六、核桃乳饮料 90
七、橘味豆乳饮料 91
八、钙强化豆乳饮料 92
九、豆渣纤维饮料 93
十、蜂蜜豆沙饮料 94
十一、米乳花生饮料 95
十二、葵仁乳饮料 96
十三、红枣核桃乳饮料 97
十四、薏苡仁红枣保健饮料 98
十五、苹果花生汁 99
十六、金针菇豆乳复合饮料 101
十七、黑芝麻豆乳饮料 102
十八、黑芝麻绿豆乳生产技术 103
十九、银杏果仁饮料 104
二十、莲子蛋白饮料 105
二十一、地木耳保健饮料 106
二十二、螺旋藻饮料 107
第三节 发酵蛋白饮料生产技术 108
一、发酵剂的制备 108
二、发酵乳饮料 115
三、高钙酸性乳饮料 120
四、乳酸菌饮料 121
五、浓缩型乳酸菌饮料 126
六、朱古力酸乳饮料 126
七、发酵植物蛋白饮料 127
八、鸡蛋乳发酵饮料 131
九、果味乳酸菌活菌饮料 133
十、玉米乳发酵饮料 134
十一、发酵豆乳饮料 135
十二、杏仁发酵酸乳 136
十三、酸豆乳 136
十四、花生酸乳 137
第四节 蛋白茶饮料 138
一、花生蛋白茶 138
二、绿豆蛋白茶 139
三、茶籽蛋白茶 140
四、核桃蛋白茶 141
五、芝麻蛋白茶 142
六、大豆蛋白茶 143
七、牛乳红茶 143
八、果蔬汁牛乳茶 144
第五节 格瓦斯发酵饮料生产技术 145
一、格瓦斯汁 145
二、甘薯格瓦斯 148
三、面包格瓦斯 149
四、炒麦茶制格瓦斯和黑格瓦斯 152
第三章 果蔬汁饮料 154
第一节 果蔬汁饮料概述 154
一、果蔬汁特点 154
二、果蔬汁分类 155
三、果蔬汁饮料质量问题及控制 157
第二节 果蔬汁饮料生产工艺 162
一、原料预处理 162
二、破碎、压榨与浸提 162
三、果蔬汁澄清 164
四、果蔬汁过滤 165
五、浑浊果蔬汁的均质与脱气 167
六、果蔬汁的调整与混合 168
七、浓缩果蔬汁的脱水浓缩 169
八、杀菌和灌装 171
第三节 果汁饮料生产技术 173
一、柑橘汁饮料 173
二、山楂汁 175
三、苹果汁 177
四、沙棘果汁饮料 179
五、山葡萄果汁饮料 180
六、西瓜混汁饮料 180
七、番石榴果汁饮料 181
八、猕猴桃汁饮料 182
九、荔枝汁饮料 183
十、番木瓜果汁饮料 184
十一、无花果果汁饮料 184
十二、杨桃果汁饮料 185
十三、蓝莓果汁饮料 186
第四节 蔬菜汁饮料生产技术 186
一、番茄汁饮料 186
二、透明状番茄饮料 189
三、胡萝卜汁饮料 189
四、南瓜饮料 190
五、芦笋汁饮料 191
六、芦笋乳饮料 192
七、百合汁饮料 193
八、莲心饮料 194
九、马蹄果粒悬浮饮料 195
十、蘑菇饮料 195
十一、灵芝健康饮料 197
第五节 果茶生产技术 197
一、山楂果茶 197
二、胡萝卜山楂果茶 199
三、草莓果茶 201
四、沙棘果茶 204
五、胡萝卜花生奶茶 204
六、番茄果茶 206
七、猕猴桃果茶 207
第六节 带果肉及发酵饮料生产技术 208
一、带肉桃汁 208
二、草莓果肉果汁饮料 209
三、瓜全肉饮料 210
四、果肉型苹果饮料 211
五、颗粒黄桃饮料 211
六、复合果汁发酵饮料 212
七、果汁乳酸菌饮料 214
第四章 乳饮料加工技术 216
第一节 乳饮料概述 216
一、乳饮料分类 216
二、乳饮料特点及选购 217
三、乳饮料质量问题及控制 218
第二节 乳饮料生产工艺 224
一、原料预处理 224
二、牛乳的净化 226
三、牛乳的均质 227
四、乳饮料杀菌 227
五、乳饮料灌装 230
第三节 乳饮料生产技术 230
一、甜橙牛乳饮料 230
二、蔬菜汁乳饮料 231
三、富钙全蛋乳饮料 232
四、AD钙奶饮料 232
五、姜汁凝乳 234
六、胡萝卜乳饮料 235
七、草莓柠檬果奶 236
第五章 茶饮料加工技术 238
第一节 茶饮料概述 238
一、茶饮料特点 238
二、茶饮料分类 239
第二节 速溶茶 240
一、纯速溶茶 240
二、速溶香菇乌龙茶 242
三、速溶糙米茶 242
四、速溶奶茶 243
五、速溶蜂蜜茶 244
六、速溶海带乌龙茶 245
七、速溶菊花绿茶 245
八、速溶苦丁绿茶 246
第三节 保健茶饮料 247
一、金银花菊花茶饮料 247
二、胖大海甘草茶饮料 248
三、金银花龙井茶饮料 248
四、红枣茶饮料 249
五、枸杞红茶饮料 250
六、玉米须桑麦茶饮 250
七、草珊瑚甘草茶饮料 251
八、决明子保健茶 252
九、余甘果保健茶 253
十、降脂保健茶 254
第四节 冰茶、碳酸茶饮料 254
一、简易法生产冰茶 255
二、直接法生产冰茶 256
三、拼配法生产冰茶 257
四、碳酸茶饮料 258
第六章 保健饮料加工技术 263
第一节 保健饮料概述 263
一、保健饮料特点 263
二、保健饮料分类 264
第二节 疗效滋补饮料 265
一、复合灵芝保健饮料 265
二、灵芝金针菇保健饮料 266
三、灵芝茯苓保健饮料 267
四、菊竹莲保健饮料 268
五、仙人掌保健饮料 269
六、银杏叶保健饮料 270
七、银杏叶大枣保健饮料 270
八、银杏叶枸子保健饮料 271
九、麦麸保健饮料 272
十、杜仲保健饮料 273
十一、海带保健饮料 274
十二、灰树花保健饮料 275
十三、葛根保健饮料 276
十四、鱼腥草保健饮料 277
十五、蒲公英保健饮料 278
十六、螺旋藻保健饮料 279
十七、红景天保健饮料 279
十八、地耳保健饮料 280
十九、决明子莱菔子保健饮料 281
二十、草珊瑚保健饮料 282
二十一、酸模保健饮料 283
二十二、苦竹叶保健饮料 284
二十三、芦荟保健饮料 285
二十四、陈皮保健饮料 285
二十五、雏菊保健饮料 286
二十六、余甘果保健饮料 287
二十七、紫苏保健饮料 288
二十八、芦笋保健饮料 289
二十九、莲心保健饮料 289
三十、金银花保健饮料 290
三十一、桑菊保健饮料 291
三十二、荷叶菊花保健饮料 292
三十三、青果菊花保健饮料 293
三十四、三花保健饮料 294
三十五、麦冬菊花保健饮料 295
三十六、杞菊保健饮料 296
三十七、枸杞五味子保健饮料 296
三十八、杞菊苦瓜保健饮料 297
三十九、枸杞山楂保健饮料 298
四十、复方山楂保健饮料 299
第三节 运动饮料 301
一、运动饮料概述 301
二、运动饮料工艺与配方 303
三、电解质饮料 305
四、快速止渴饮料 306
五、高能饮料 307
六、多力士 307
七、维力 308
第七章 固体饮料加工技术 309
第一节 固体饮料概述 309
一、固体饮料特点 309
二、固体饮料分类 309
三、固体饮料质量问题及控制 311
第二节 固体饮料生产 314
一、中华猕猴桃晶 314
二、柿子晶 316
三、山楂晶 317
四、橘子晶 317
五、酸枣晶 318
六、芦笋固体饮料 319
七、沙棘晶 320
八、黑加仑晶 321
九、银杏果晶 321
十、速溶豆粉 322
十一、强化赖氨酸固体饮料 324
十二、速溶核桃营养粉 325
参考文献 327