模块一 基础知识篇 1
第一节 西餐基础知识概况 1
一、菜式介绍 1
二、烹调方法 6
三、设备工具 8
第二节 基础汤 14
一、白色基础汤 14
二、鱼基础汤 15
三、布朗基础汤 16
四、蔬菜基础汤 18
第三节 调味汁 20
一、马乃司沙司 20
二、太太沙司 21
三、千岛汁 22
四、基础油醋汁 24
五、法国汁 25
六、意大利汁 26
七、绿色沙司 28
八、鸡尾汁 29
九、水果沙拉汁 30
十、凯撒汁 31
十一、白色沙司 32
十二、奶油沙司 34
十三、布朗沙司 35
十四、番茄沙司 37
十五、荷兰沙司 38
模块二 实训基础篇 40
第一节 第一周实训菜肴 40
一、培根土豆沙拉 40
二、蔬菜清汤 42
三、面糊炸鱼条 43
第二节 第二周实训菜肴 46
一、帕尔玛火腿哈密瓜 46
二、奶油蘑菇汤 47
三、意大利肉酱面 49
第三节 第三周实训菜肴 52
一、马苏里拉奶酪番茄沙拉 52
二、胡萝卜蓉汤 53
三、炸鱼条 55
第四节 第四周实训菜肴 57
一、华道夫沙拉 57
二、花茎甘蓝汤 58
三、迷迭香烤鸡腿 60
第五节 第五周实训菜肴 63
一、牛肉沙拉 63
二、韭葱土豆蓉汤 64
三、柠檬炸鸡排 65
第六节 第六周实训菜肴 68
一、鸡肉奶酪苹果沙拉 68
二、南瓜汤 69
三、煎鱼柠檬黄油沙司 71
第七节 第七周实训菜肴 74
一、沙丁鱼开那批 74
二、番茄奶油汤 75
三、维也纳炸猪排 76
第八节 第八周实训菜肴 79
一、番茄酿鸡肉沙拉 79
二、意大利蔬菜汤 80
三、扒鸡腿青瓜莎莎 82
第九节 第九周实训菜肴 85
一、主厨沙拉 85
二、烤玉米汤 86
三、咖喱鸡 88
第十节 第十周实训菜肴 91
一、法式焗蜗牛 91
二、青豆蓉汤 93
三、煎鱼柳菠菜椰浆汁 94
第十一节 第十一周实训菜肴 97
一、烟三文鱼卷鱼子酱 97
二、冷黄瓜汤 99
三、煎鲈鱼莎莎 100
第十二节 第十二周实训菜肴 102
一、司刀粉番茄 102
二、花生汤 103
三、普罗旺斯式香草鱼柳配天使面 104
第十三节 第十三周实训菜肴 107
一、意面沙拉 107
二、农夫汤 108
三、红酒香橙猪排 110
第十四节 第十四周实训菜肴 112
一、凯撒沙拉 112
二、咖喱鸡丁汤 113
三、煎核桃猪排 114
第十五节 第十五周实训菜肴 117
一、希腊沙拉 117
二、白豆汤 118
三、香菌酿鸡脯 120
第十六节 第十六周实训菜肴 123
一、酿蘑菇 123
二、匈牙利牛肉汤 124
三、煎鸡脯葡萄芥末奶油汁 126
第十七节 第十七周实训菜肴 129
一、鹅肝批 129
二、西班牙煎蛋卷 130
三、蓝带猪排 132
第十八节 第十八周实训菜肴 134
一、培根包鸡肉 134
二、曼哈顿蛤肉汤 135
三、西冷牛排红酒汁 137
模块三 实训提升篇 139
第一节 第一周实训菜肴 139
一、烟三文鱼土豆片 139
二、洋葱汤 140
三、蒸鱼红椒沙司 142
四、红酒鸡 143
第二节 第二周实训菜肴 146
一、猪肉冻 146
二、皇后奶油汤 147
三、麦念鱼柳南瓜汁 149
四、奶酪焗猪排 150
第三节 第三周实训菜肴 153
一、鲜贝莎莎 153
二、咖喱红薯汤 154
三、奶酪焗鱼 156
四、煎猪排配紫椰菜苹果 157
第四节 第四周实训菜肴 160
一、焗司刀粉洋葱 160
二、罗宋汤 161
三、意式蘑菇饭 163
四、爱尔兰烩羊肉 165
第五节 第五周实训菜肴 167
一、三文鱼酿黄瓜 167
二、海鲜巧达汤 168
三、煮鱼蘑菇奶油沙司 169
四、烤鸭腿黑醋汁 171
第六节 第六周实训菜肴 174
一、浓味鸡蛋 174
二、牛肉蔬菜巴利汤 175
三、培根鱼卷 177
四、猪排酿西梅 178
第七节 第七周实训菜肴 181
一、法式尼斯沙拉 181
二、海鲜汤 182
三、杏仁鱼柳 184
四、鸡肉红酒樱桃汁 186
第八节 第八周实训菜肴 189
一、面包沙拉 189
二、鸡肉韭葱汤 190
三、莳萝烩海鲜 192
四、菲力牛排波米兹沙司 193
第九节 第九周实训菜肴 196
一、金枪鱼沙拉 196
二、黑豆汤 197
三、奶酪蘑菇蛋奶酥 199
四、培根兔肉卷 200
第十节 第十周实训菜肴 203
一、德式肉肠沙拉 203
二、奶油栗蓉汤 204
三、勃艮第海鲜酿肉 205
四、黄油鸡卷 207
第十一节 第十一周实训菜肴 210
一、瑙尔沙拉 210
二、牛尾浓汤 211
三、锡纸包鱼柳 213
四、酥皮牛柳 214
第十二节 第十二周实训菜肴 217
一、番茄胶冻 217
二、蔬菜烩鱼 218
三、煎大虾美式沙司 220
四、鸡肉明虾卷 221
第十三节 第十三周实训菜肴 224
一、蘑菇沙拉 224
二、苏格兰羊肉汤 225
三、煮鱼柳香槟汁 227
四、红酒汁焖猪肉卷 228
第十四节 第十四周实训菜肴 231
一、田园沙拉 231
二、柠檬蛋黄鸡汤 232
三、煎鲷鱼柳配卷心菜蛤蜊酱汁 233
四、焖牛肉卷 235
第十五节 第十五周实训菜肴 238
一、香橙萝卜沙拉 238
二、西班牙冷汤 239
三、烤鱼柳三味沙司 240
四、芒果猪排卷辣味番茄汁沙司 242
第十六节 第十六周实训菜肴 245
一、煎鱼萝卜沙拉 245
二、鸡杂蔬菜汤 246
三、西班牙海鲜饭 247
四、炸浜格鸡 249
第十七节 第十七周实训菜肴 252
一、意式布鲁奇塔 252
二、煎鱼西班牙沙司 253
三、培根蘑菇饭 255
四、香草羊排薄荷汁 256
第十八节 第十八周实训菜肴 259
一、明虾鸡尾杯 259
二、燕麦片煎鱼柳 260
三、土豆丸子 262
四、土豆贻贝萨芭雍 263
模块四 实训拓展篇 266
第一节 自助餐概述 266
第二节 自助餐菜单实例及菜肴精选 270
第三节 低温烹饪 299
第四节 低温烹饪菜肴实例 303
习题参考答案 316
主要参考文献 318
后 记 319