绪论 10
四川美食全攻略 10
经典川菜特色调料 13
川菜的13种口味详解 16
1 诱人川味凉菜 20
素食凉菜 20
生拌茼蒿／脆嫩清香 20
韭菜拌核桃仁／清香适口 20
菠菜拌粉条／咸鲜香辣 21
芥末菠菜／咸酸鲜辣冲 21
椒麻西芹／咸鲜脆嫩、椒麻辛香 22
碧绿口口脆／酥脆可口 22
四川泡菜／酸咸爽口 23
红油萝卜丝／咸鲜微辣 23
酱香萝卜／口感脆爽 24
凉拌胡萝卜干／咸鲜麻辣 24
红油三丝／咸鲜微辣 25
凉拌芥菜头／麻辣爽口 25
炝拌茶香苗／咸鲜清淡可口 26
腌拌儿菜皮／酸甜微辣 26
鱼腥草拌蚕豆／酸辣回甜 27
凉拌鱼腥草／酸辣回甜微麻 27
姜汁豇豆／姜味浓郁、咸酸鲜香 28
泡椒木耳／酸辣脆嫩 28
凉拌木耳／咸鲜爽口 29
剁椒花生仁／咸鲜微辣 29
水豆豉拌花生仁／豆豉味浓 30
五香豆腐干／干香味美 30
麻辣豆腐干／麻辣鲜香 31
酸辣蕨根粉／酸辣爽口 31
凉拌皮蛋／软嫩香辣 32
麻辣卤蛋／麻辣咸香 32
青椒皮蛋／咸鲜爽口 33
荤食凉菜 34
蒜泥白肉／脆嫩清香 34
太白酱肉／酱香浓郁、细嫩软糯 34
川味香肠／麻辣鲜香 35
芥末肚丝／芥末味浓厚 36
红油耳片／香辣味厚重 36
椒麻腰片／椒麻咸鲜 37
卤水猪舌／咸鲜适口 37
腊猪舌／干香 38
凉拌猪心／咸鲜味浓、香辣味厚 38
麻辣牛肉干／麻辣干香 39
蘸水牛肉／麻辣醇香 39
干拌牛肚／麻辣味厚 40
红油百叶／咸鲜香辣 40
鲜椒毛肚丝／麻辣清香 41
夫妻肺片／麻辣香浓 41
花生仁拌兔丁／咸鲜麻辣 42
盐水鸡／咸鲜清淡爽口 43
钵钵鸡／麻辣鲜香 44
椒麻鸡／咸鲜香麻 44
葱椒鸡／咸鲜微麻 45
怪味鸡丝／咸甜麻辣酸 45
凉拌鸡丁／咸鲜清香微麻 46
泡椒凤爪／咸鲜酸辣 46
川味卤鸡爪／咸鲜麻辣 47
卤水鸡肫／咸鲜适口 47
油淋鸭／外酥内嫩 48
芥末鸭掌／冲辣香脆 48
爽脆鸭掌／咸鲜酸辣 49
干拌鸡肫／麻辣味厚 49
五香鸭肝／五香味浓郁 50
豆瓣鹅肠／香辣诱人 50
香酥小黄鱼／咸鲜酥脆 51
老醋蜇头／醋香浓郁、酸中微甜 52
2 上瘾川味热菜 54
够劲时蔬川菜 54
剁椒白菜心／香辣爽口 54
开水白菜／鲜嫩清香 54
清炒茼蒿／咸鲜清淡 55
小白菜烧芋头／咸香滑腻 55
炝炒小白菜／鲜香咸辣 56
川椒爆西芹／咸鲜爽辣 56
清炒苦瓜／咸香可口 57
炝炒菜花／咸鲜香辣 57
蒜泥西蓝花／咸鲜脆嫩 58
韭菜炒鸡蛋／咸鲜可口 58
丝瓜炒蛋／清香适口 59
蒜蓉蒸丝瓜／蒜香浓郁、清淡可口 59
辣炒南瓜条／咸鲜微辣 60
麻婆冬瓜／麻辣 60
番茄烧茄子／酸咸可口 61
虎皮尖椒／酸辣 61
豆豉炒青椒丁／咸鲜 62
炝炒圆白菜／清鲜脆嫩、咸鲜香辣 62
炝炒油菜／香辣 63
清炒苋菜／咸鲜清淡 63
米汤芥菜／清淡可口 64
青椒土豆丝／清爽脆嫩 64
麻辣土豆泥／麻辣可口 65
沙窝小土豆／绵软浓香 66
炝炒藕丁／口感爽脆、清新可口 66
糖醋藕片／酸甜爽口 67
泡菜烧芋头／酸辣软糯 67
下饭菌豆川菜 68
家常肉末烧香菇／咸鲜微辣 68
平菇肉片／鲜香味浓 68
炝炒口蘑片／咸鲜微辣 69
回锅杏鲍菇／微甜带辣 69
鱼香鸡腿菇／鲜酸甜辣 70
酸豇豆炒肉末／酸辣可口 70
干煸豆角／麻辣鲜香 71
家常豆角／咸鲜微辣 71
腊肉烧豌豆／腊味浓郁、软糯可口 72
酥炸青豌豆／酥脆适口 72
腊肉荷兰豆／腊味醇厚 73
清炒荷兰豆／口感脆嫩、咸香可口 73
麻婆豆腐／麻辣鲜香 74
家常豆腐／咸鲜味美 74
口袋豆腐／咸鲜醇香 75
虾仁豆腐／咸鲜清淡可口 75
青蒜炒香干／咸鲜爽口 76
酸菜豆花／咸鲜酸辣 76
酸辣豆花／酸辣咸鲜 77
水煮豆花／咸鲜麻辣可口 77
鲜香水产川菜 78
凉粉鲫鱼／咸鲜微辣 78
豆瓣鱼／咸鲜甜酸 78
辣子鱼块／麻辣鲜香 79
芹菜鱼丝／咸鲜 79
豆豉鱼／麻辣 80
家常鱼丁／鲜香麻辣 80
水煮鱼／麻辣 81
回锅鱼／鲜香 81
干烧平鱼／肉香骨脆、微辣鲜香 82
麻辣烤平鱼／麻辣鲜香 82
清蒸鲈鱼／咸鲜 83
麻辣泥鳅／麻辣味浓、香酥可口 83
家常泥鳅／清香 84
酸菜黄辣丁／酸辣味浓郁 84
五彩鳝丝／咸鲜 85
大蒜烧鳝鱼／鲜美 85
面疙瘩鳝段／香辣开胃 86
鳝鱼粉丝／麻辣 86
干煸鳝丝／麻辣适口 87
红烧带鱼／咸鲜味美 87
糖醋带鱼／酸甜适口 88
老干妈带鱼／香辣 88
干烧黄鱼／咸鲜微酸辣 89
泡椒墨鱼仔／咸鲜香辣 89
小炒鱿鱼丝／咸鲜味美 90
糖醋银鱼／酸甜酥脆 90
宫保大虾／咸鲜微辣酸甜 91
干烧大虾／鲜香 91
香辣基围虾／麻辣 92
白灼基围虾／咸鲜 92
腰果虾仁／鲜美 93
鱼香虾仁／鱼香味浓郁 93
韭菜炒河虾／鲜香可口 94
酥炸小河虾／香酥适口 94
麻辣小龙虾／麻辣爽口 95
泡青菜烧小龙虾／酸辣 95
香辣蟹／麻辣鲜香 96
芽菜烧肉蟹／鲜咸香辣 96
泡椒牛蛙／咸鲜带辣 97
芽菜牛蛙／咸鲜醇厚 97
辣炒文蛤／咸鲜微辣 98
火爆田螺／麻辣鲜香 98
绝妙畜肉川菜 99
辣子肉丁／微辣略带酸甜 99
甜椒肉丝／咸鲜可口 99
家常肉末茄饼／鲜香 100
干煸肉末苦瓜／麻辣咸鲜 100
鱼香肉末茄子／鱼香味浓 101
蚕豆肉末炒西芹／咸鲜微辣 101
青椒肉丝／鲜咸诱人 102
青蒜回锅肉／鲜香爽口 102
盐煎肉／咸鲜 103
鱼香肉丝／咸甜酸辣鲜香 103
干煸肉丝／咸鲜味浓 104
糖醋里脊／外酥内嫩 104
红烧肉／咸甜微辣 105
锅巴肉片／酥脆鲜嫩 105
粉蒸肉／香润浓郁 106
咸烧白／咸香熟软 106
东坡肘子／酱香味浓 107
香辣猪蹄／香辣可口 107
糖醋排骨／酸甜适中 108
酱香大排／酱香浓郁 108
火爆腰花／口味咸鲜 109
鱼香脑花／鱼香味厚 109
家常脑花／咸鲜微辣 110
青花椒炒猪心／麻辣清香 110
水煮牛肉／麻辣 111
土豆烧牛肉／咸鲜微辣 112
干煸牛肉丝／麻辣咸鲜 112
川式烤牛排／麻辣鲜香 113
香烹牛排／咸鲜微辣 113
香菜爆羊肉／咸鲜味厚 114
孜然羊肉／麻辣咸鲜 114
粉蒸羊肉／麻辣鲜香 115
辣炒羊杂／咸鲜香辣 115
陈皮兔丁／麻辣清香 116
尖椒炒兔肉／咸鲜味厚 116
3 滋补川味汤羹 118
浓香禽蛋汤羹 118
乌鸡枸杞汤／汤清味鲜 118
香菇养身鸡汤／汤鲜味美 118
酸菜鸡丝汤／汤清味鲜 119
带丝鸭汤／汤浓香醇 119
酸萝卜老鸭汤／咸鲜微酸 120
冬菜鸭肝汤／咸鲜清香 120
鸡蛋豆腐羹／鲜香适口 121
黄瓜皮蛋汤／清香可口 121
营养畜肉汤羹 122
大千圆子汤／咸鲜味美 122
豆芽肉饼汤／清鲜可口 123
榨菜肉丝汤／咸鲜味美 123
生烧连锅汤／味道清鲜 124
酸辣汤／酸辣适口 124
开胃泡菜肉片汤／汤鲜解腻 125
腊肉菜头汤／清香味醇 126
腊猪蹄炖红肉／腊香咸鲜 126
海带炖猪蹄／鲜香味浓 127
猪蹄汤／软糯不腻 127
芸豆炖肘花／肥而不腻 128
猪棒骨炖萝卜／汤清味美 128
紫菜绿豆炖排骨／汤鲜味厚 129
冬瓜腰片汤／味道清鲜 129
竹荪猪腰油皮汤／鲜醇清香 130
酸辣牛肚汤／酸辣爽口 130
清炖牛肉汤／清亮爽口 131
大枣牛肝汤／鲜香味浓 131
番茄牛尾汤／汤浓味鲜 132
杂烩汤／醇厚不腻 133
山药羊肉汤／咸鲜味美 133
鲜美水产汤羹 134
三鲜鳝丝汤／咸鲜清淡 134
酸菜鳝片汤／汤味鲜醇 134
豆腐蔬菜鱼片汤／鲜嫩适口 135
文蛤冬瓜汤／清香鲜美 135
清爽素汤羹 136
雪菜冬瓜汤／细嫩清香 136
芋头白菜汤／清淡咸鲜 137
番茄蔬菜煎蛋汤／咸鲜味美 137
银耳莲子羹／软糯香甜 138
当归山楂炖黑米／鲜美可口 138
4 精致川味主食 140
面条凉粉米粉类 140
担担面／咸鲜微辣 140
宜宾燃面／清香筋道 140
鸡丝凉面／咸辣鲜香 141
甜水面／咸鲜略甜 142
豌豆扯面／滑润清香 142
崇庆荞面／清香筋道 143
青菠面／清淡适口 143
米凉粉／柔韧爽滑 144
川北凉粉／麻辣味浓 144
绵阳米粉／咸鲜酸辣 145
酸辣粉／酸辣可口 145
牛肉火锅粉／香辣味浓 146
饺子抄手锅贴类 147
钟水饺／甜辣香鲜 147
蒸饺／皮软糯、馅鲜香 147
龙抄手／皮薄爽滑 148
牛肉抄手／鲜美醇香 148
鸡汁锅贴／鲜嫩多汁 149
包子烧卖锅盔类 150
韩包子／松软细嫩 150
芽菜包子／芽菜味浓郁 150
豆沙包子／豆沙味浓郁 151
小笼汤包／咸鲜味美 151
玻璃烧卖／鲜香 152
酸菜炒软饼／酸香适口 152
空锅盔／外酥内松 153
鲜肉锅盔／咸鲜味美 153
正宗川味甜品 154
香甜菠萝饭／酸甜可口 154
猪油麻花／酥脆香甜 154
赖汤圆／软糯香甜 155
醪糟粉子／糟香浓郁 155
叶儿粑／清香可口 156
糍粑／软糯香甜 156
麻团／酥香甜润 157
白糕／嫩香爽口 157
玉米发糕／香甜细嫩 158
蛋烘糕／酥软香甜 159
开口笑／外脆内酥 159